Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 22/2017

30 maggio 2017

Maderé: sidro e birra da pere Madernassa, varietà autoctona del Roero

Maderé: sidro e birra da pere Madernassa, varietà autoctona del Roero


 

Il Roero è oggi un territorio conosciuto in tutto il mondo per la sua particolare vocazione enologica: lungo le pendici collinari che si estendono alla sinistra del fiume Tanaro, infatti, si possono ammirare le ordinate fronde dei vigneti di Arneis e Nebbiolo, dai cui frutti le mani operose e sapienti dei vitivinicoltori locali producono i grandi vini DOCG, che rappresentano la perla più preziosa dell’agroalimentare locale. Ma queste colline, dall’antica storia geologica e caratterizzate da un elevato contenuto di sabbia, che le contraddistingue dalle vincine Langhe, hanno legato buona parte della propria storia agricola alla coltivazione della frutta: pesche, albicocche, mele e pere, in particolare, hanno costituito nei secoli passati una fonte di biodiversità amplissima che, unita all’economia di sussistenza delle povere famiglie contadine di un tempo, hanno permesso la selezione di alcune varietà autoctone, tramandate da padre in figlio, come preziosa eredità di famiglia.

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Purtroppo, non tutte le varietà locali sono sopravvissute al fenomeno dell’industrializzazione moderna dell’agricoltura.  Tra le sopravvissute vi è la Pera Madernassa, tradizionalmente gustata previa cottura in vino rosso. Una pera dalle caratteristiche organolettiche peculiari, coltivata in areali limitati e ristretti attorno all’omonima località tra i comuni di Vezza d’Alba e Guarene dalla quale trae il nome. Produzioni annue limitate che la rendono tanto rara, quanta ricercata dall’alta ristorazione per la preparazione dei grandi piatti della tradizione albese.

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La Madernassa, pur essendo una cultivar antica, grazie all’imprenditorialità di due giovani agricoltori roerini, si è saputa reinventare e rinnovare identificandosi nell’accattivante slogan “pere da bere”. Infatti, dal prezioso succo che si estrae dai frutti nascono due interessanti bevande a marchio Maderé: il sidro e la birra di Pere Madernassa.

Giornale della Birra, in esclusiva per i propri lettori, ha incontrato ed intervistato Emanuele Borio e Massimo Rivata per scoprire come nascono queste innovative bevande che, ancora una volta, contribuiscono ad arricchire l’ampia varietà dei fermentati artigianali italiani.

 

Massimo, Maderé è un marchio innovativo, lanciato sul mercato da qualche anno, ma che cela una lunga storia in piena tradizione roerina: l’azienda agricola di famiglia, che passa di generazione in generazione, ma che si trasforma seguendo le opportunità create dall’innovazione. Come è nato il vostro progetto e perché puntare su un prodotto di nicchia, come la Pera Madernassa, in un territorio a forte vocazione vitivinicola?

L’idea è nata nell’estate 2012, quando in una calda serata ci trovammo a discutere per la realizzazione di un prodotto che non esistesse ancora. Sentivamo l’esigenza di innovarci e distinguerci, rimanendo legati a qualcosa di autentico e sano, strettamente vocato alle radici storiche ed alla cultura del nostro territorio. E così abbiamo deciso di provare a realizzare un “vino di pere”, Madernassa appunto. Questa è la varietà più rappresentativa della nostra terra, così rustica, quanto unica per sapore, profumo e consistenza. Pur sapendo che non sarebbe stato affatto facile, consci di doverci confrontare fin dai primordi con i grandi vini che nascono nel  territorio albese, abbiamo accettato la sfida di creare una bevanda fermentata fuori dagli schemi.

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Birra e sidro sono due bevande strettamente legate a livello di storia e di tecnologia produttiva, ma che trovano anche molti elementi comuni all’industria enologica: quale processo vi ha permesso di affinare la ricetta di produzione delle bevande a marchio Maderé attingendo alla conoscenza ed alla tecnologia dei differenti settori?

Per la realizzazione del Maderè ci siamo basati su processi produttivi strettamente enologici. Di alcune attrezzature eravamo già in possesso, in quanto siamo anche produttori di vino, ma la maggior parte delle dotazione tecnologiche le abbiamo acquistate in funzione delle esigenze dello specifico processo di trasformazione delle pere. Per il futuro desideriamo acquistare ulteriori attrezzature dedicate, così da poter ottimizzare l’intero processo produttivo.

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Emanuele, nello specifico, come nasce il sidro di Pere Madernassa e quali sono gli elementi caratterizzanti il prodotto finito?

Partiamo dalla raccolta delle pere, che devono aver raggiunto la giusta maturazione, così da avere grado zuccherino ed acidità adeguati. Dopodiché tritiamo la frutta e la torchiamo per estrarne il succo. Questo è il mosto del nostro Maderé, che è trasferito in  vasca per la prima fermentazione.

Finito questo processo, che può durare all’incirca 12/15 giorni, procediamo con la filtrazione e un primo illimpidimento del succo. In seguito, facciamo rifermentare il mosto in autoclave per ottenere la spumantizzazione. Per ultimo avviene l’imbottigliamento con una linea isobarica ed infine, l’etichettatura.

Con questo processo riusciamo ad ottenere un prodotto secco che raggiunge l’8,5% di alcol, ma con un residuo zuccherino adeguato, così da essere ottimo abbinato con gli aperitivi, antipasti leggeri, piatti a base di pesce e formaggi.

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Maderé produce anche una birra alle pere, in forma di collaboration-beer con il Birrificio Alba di Guarene: come è nato tale sodalizio e quale la nota caratterizzante che le Pere Madernassa apportano alla bevanda? Quale il riscontro da parte dei consumatori?

La collaborazione con il Birrificio Alba è nata quanto abbiamo conosciuto i titolari della brasseria, che si trova a pochissimi chilometri dalla nostra sede. Anche loro sentivano la necessità di creare un prodotto strettamente legato al territorio e, così, abbiamo fuso le nostre esperienze per la realizzazione di una birra alla Pera Madernassa, che è etichettata con il nome di MaderBeer.

Utilizziamo il succo di pera nella lavorazione della birra, così da apportare grado zuccherino e aromi fruttati, che rendono la birra unica.

Il riscontro dei consumatori è ottimo. La birra piace molto e in tutti i vari eventi di presentazione a cui abbiamo partecipato ha riscosso notevole successo. Questo ha fatto sì, che pensassimo ad una nuova produzione per il 2017.

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La vostra idea è diventata fonte di innovazione per l’intero territorio: la costituzione del Consorzio della Pera Madernassa di Guarene e del Roero ne è la prima testimonianza, ma anche l’avvio di nuovi contatti commerciali oltre i confini nazionali, non solo limitati ai prodotti Maderé, così come la promozione di numerosi eventi di degustazione, sono occasione per far crescere e valorizzare l’areale roerino. Come pensate di vincere la sfida del mercato, sempre più globalizzato, con un prodotto così innovativo, quanto di nicchia?

E’ fondamentale sottolineare un aspetto che crediamo, ci differenzi molto, ovvero la passione che profondiamo nel nostro lavoro. Non avessimo avuto così tanta dedizione nel realizzare un prodotto, che ci appartiene in tutto e per tutto, visto che ce lo siamo inventati, non saremmo mai arrivati a vincere la sfida di trasformare il progetto in una bevanda concreta e di successo.

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Certo non è facile realizzare questo in una terra di grandi vini, creare un nuovo mercato di consumo con uno “spumante di pere”. Ma noi ci crediamo molto e grazie ai buoni riscontri ottenuti nell’ultimo anno, continuiamo a portare avanti la nostra attività con passione. Speriamo nel fatto che sempre più gente si spinga a consumare prodotti di nicchia e quindi a credere anche nei valori che stanno dietro a bevande come il Maderè e la MaderBeer.

Maggiori informazioni sul sidro e sulla birra di Pere Madernassa Maderé sono disponibili sul sito web www.madere.it

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!