Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 08/2018

20 febbraio 2018

Un galletto, qualche birra e molte risate: l’intervista a Davide Strano!

Un galletto, qualche birra e molte risate: l’intervista a Davide Strano!

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Profumo di galletto, gusci di arachidi sotto le scarpe, papille gustative che cercano quella fantastica salsina d’accompagnamento. Si, andiamo a mangiare al BeFED, o meglio a bere.

Gli ideatori del marchio hanno aperto il loro primo locale ad Aviano, espandendosi poi sul territorio friulano. La Compagnia della Birra SpA decise di portare questa idea in territorio piemontese ed è così che nel 2004 nacque il locale di Settimo Torinese e nel 2008, grazie agli alti consumi, nacque quello di Moncalieri con il doppio dei coperti. La ricetta del BeFED è semplice, la specialità è il galletto piccante insieme alla famosa salsina d’accompagnamento che non è descrivibile, è semplicemente deliziosa. Infine, le arachidi. Contenute in un enorme pentolone all’ingresso, possono essere consumate senza limite e, una volta finito, il cliente è libero di disfarsi dei gusci gettandoli a terra.

Bontà, spensieratezza e divertimento, questi i tre aggettivi che caratterizzano la loro filosofia.

 

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Ma la birra? Da dove arriva? Chi la produce?

Oggi ho il piacere di sfidare la nebbia, il freddo e i mezzi pubblici per fare qualche domanda a Davide Strano, il nuovo Mastro Birraio approdato al BeFED di Settimo Torinese. Davide non è stato solo un compagno di studi ma è ancora oggi un ottimo amico che stimo e con cui mi diverto. Davide, insieme al suo collega Rinaldo, si occupa di rifornire di birra i locali di Settimo Torinese e di Moncalieri. Gli altri locali BeFED sparsi per l’Italia vengono riforniti da un altro stabilimento.

 

Davide, partirei con una domanda che in due anni di corso non ti ho mai posto, nonostante passassi più tempo con te che con mia madre.. Perché ti sei avvicinato al mondo della birra artigianale?

 Nonostante i miei studi artistici, a diciotto anni circa, ho iniziato ad appassionarmi al mondo delle bevande fermentate. In particolar modo la prima bevanda a cui mi interessai fu l’idromele. Dopo due anni di prove e sperimentazioni con alcuni amici, sono venuto a conoscenza del corso ITS Mastro Birraio e ho deciso di provare le selezioni, anche perché i lavori che facevo non mi appassionavano ed erano occasionali.

 

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Quali consigli daresti ad un futuro studente del corso ITS Mastro Birraio?

Assorbite tutto ciò che è possibile dalle lezioni, in modo da arrivare preparati allo stage che vi apre le porte al lavoro vero, reale. Non sempre troverete un tutor disponibile e disposto ad insegnarvi la pratica. Io sono stato fortunato perché ho trovato una persona che mi ha dato il bagaglio di strumenti necessari per poter imparare a utilizzare l’impianto, compresi i trucchi del mestiere.

Anche se dopo lo stage l’azienda non intende accogliervi, non importa, ascoltate! Tutto fa brodo! Il corso è impegnativo, sia per la quantità di materie diverse, sia per il tempo da investire, ma se avete deciso di farlo non abbandonatelo perché si possono creare dei contatti e delle connessioni interessanti nel mondo della birra artigianale, grazie ai docenti che provengono tutti dal mondo del lavoro.

 

La scuola che hai frequentato ti ha dato gli strumenti necessari per poter lavorare al meglio?

 Mi ha dato una parte teorica e pratica molto sostanziosa per poter diventare un mastro birraio indipendente, capace di inventare ricette da zero e seguire la mescita e le operazioni in cantina. So ciò che avviene in ogni momento. Non sono mai soddisfatto dei risultati, ma sono sempre alla continua ricerca della perfezione che non esiste. Lo studio non si è fermato all’esame finale del corso, ma prosegue tutt’ora.

 

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Quali tipi di birra producete?

 Produciamo tre tipi di birra a bassa fermentazione: Helles, Bock e Marzen. In maturazione, al momento c’è la nuova nata: una session Ale con luppoli americani molto beverina e a bassa gradazione alcolica. Nel periodo natalizio, alle spine abbiamo avuto la birra di Natale che è stata apprezzata molto, soprattutto qui a Settimo. Per la birra di Natale  non ho voluto strafare perché la semplicità è la chiave di ogni successo, un po’ come la lasagna della nonna che, ammettiamolo, è migliore del ristorante. Nella ricetta ho usato alcuni tipi di spezie come la camomilla, la scorza di arancia dolce, la cannella e il coriandolo.

 

Com’è strutturato il birrificio?

 La sala cotta è composta da tre tini e ha una capienza di 10 hL. Inoltre vi sono due tini per il deposito dell’acqua di sparge e uno per il contenimento di acqua fredda per il raffreddamento. La cantina è composta da nove fermentatori tronco-conici da 20hL, e da 6 maturatori orizzontali da 10 hL dotati di sacca alimentare e collegati direttamente alle spine del pub. Abbiamo una comodità non indifferente. Un locale di molitura, in cui il mulino è collegato ad una coclea e ad un raccordo, in modo da trasferire il malto macinato direttamente in caldaia. Non produciamo bottiglie e facciamo pochissimi fusti che vengono mandati al locale di San Sicario. La birra prodotta viene consumata quasi interamente nei locali di Settimo e Moncalieri.

 

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Cosa ti soddisfa maggiormente del tuo lavoro?

 Mi soddisfa il fatto di poter sperimentare. Mi piace molto giocare con gli ingredienti e lavorare sulle ricette. Cerco sempre di raggiungere il massimo continuando a studiare. Amo i profumi che si creano durante la giornata e soprattutto mi piace vedere e assaggiare il prodotto finito. Le cose che mi ripagano da tutti i miei sforzi sono ciò che sono riuscito a creare e, in particolar modo, l’apprezzamento delle persone. Il complimento più bello che ho ricevuto? Era sulla birra di Natale e mi dissero: “Questa birra sa proprio di mercatino, crea la giusta atmosfera”.

 

Come crei le tue ricette?

Ho iniziato a lavorarci mischiando la teoria e seguendo il BJCP con le ricette che già c’erano.

A piccoli passi modifico le ricette già esistenti con ciò che vorrei ottenere. Il locale richiede semplicità, il target di clientela non è esigente e non è super esperto di birra, per cui cerco piano piano di incuriosire con piccole modifiche e nuovi ingredienti. La session ale potrebbe già esser considerata complicata agli occhi di un cliente medio di questo locale.

 

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In conclusione, quali progetti hai per il futuro?

 Al primo posto direi la ricerca di un continuo miglioramento a livello professionale. Infine, siccome passo tre giorni su sette in Svizzera, ho in progetto di visitare tutti i birrifici ticinesi, in modo da potermi confrontare con idee e metodologie d’oltralpe.

 

Se volete assaggiare le sue creazioni non vi resta che recarvi in uno dei locali citati, rimpinzandovi per bene e gustando anche un’ottima birra artigianale.

 

Contatti: davide.strano1994@libero.it
Instagram: davide_strano_

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Alessia Devoli
Info autore

Alessia Devoli

Sono nata e cresciuta nelle campagne piemontesi, precisamente in Val Pellice. Coltivo i miei interessi, le mie gioie e i miei dolori tra Nord e Sud Italia cioè tra Piemonte e Calabria, la Regione che ha dato i natali a mio padre e ad una parte della mia famiglia.
L’amore per la terra e per i suoi frutti mi spingono a frequentare l’Istituto Agrario di Osasco (TO) dove conseguo il diploma di Agrotecnico nel 2013. Dopo un periodo di chiusura totale verso il mondo agricolo, capisco di esserne ancora affascinata e attratta e decido di alzare gli occhi dai miei amati romanzi per posarli su altri libri dal carattere più tecnico. Inizio ad appassionarmi di vino, poi capisco che il mondo della birra, soprattutto quello della birra artigianale, e un terreno inesplorato e scelgo di percorrerlo. A fine 2015 mi iscrivo al corso ITS Mastro Birraio a Torino ed inizio ad intraprendere il corso di studi dedicato interamente alla birra, ai malti, ai luppoli, alle degustazioni e alle analisi. Nel giugno del 2016 viene pubblicato su un quadrimestrale locale di stampo religioso un mio articolo ” La corale valdese di Luserna San Giovanni ieri e oggi:1866-2016″ e capisco che la mia passione per i libri e la scrittura può pian piano uscire allo scoperto. Nello stesso periodo divento socio Green Slow Food.
Acquisirò nel 2017 il Diploma di Tecnico Superiore Mastro Birraio dopo aver effettuato un periodo di stage formativo nel settore.
Con la mia partecipazione al team di Giornale della Birra contribuirò a divulgare la cultura della birra artigianale, ma anche dell’agroalimentare e a suscitare curiosità nel lettore ancora poco interessato o diffidente verso il mondo agricolo e del buon bere