Numero 10/2021
9 Marzo 2021
Sorsi di Boemia: quando la tradizione è tutto… o quasi!
Oggi passiamo dalla teoria alla pratica. E la “pratica”, andiamo proprio ad incontrarla. Il mastro birraio in questione non è facilissimo da trovare, almeno al primo colpo. Sì, perché si occupa della produzione di due brewpub a Praga e quindi dipende un po’ dalla vostra fortuna nel beccare il posto giusto. Il primo locale è proprio a due passi dall’Orologio Astronomico di Praga, ed il secondo vicinissimo alla fermata del tram Malostranskà. Rispettivamente: U Tří růží e Vojanův dvůr.
Thomas, partiamo dal principio: come ti sei avvicinato al mondo della birra e quale è stata la tua formazione?
Beh, siamo a Praga! Possiamo dire che la birra è stata una costante nella mia vita. Tuttavia, ho approfondito davvero la materia quando ho intrapreso la scuola superiore. Si trattava di un’accademia della tecnologia alimentare, in cui
la produzione della birra era protagonista indiscussa del corso di studi. Quello è stato il momento in cui mi si è aperto un mondo, soprattutto perché durante tutto il percorso la teoria è sempre stata affiancata alla pratica.
Chiaramente, quello della birra è un campo dove restare aggiornati è fondamentale, quindi è come se fossi in continua formazione. Ho avuto modo di collaborare con birrifici locali, poi, conclusa l’accademia ho cominciato a lavorare per “Únětický brewery”, una birreria appena fuori Praga e con volumi di produzione maggiori rispetto ad “U Tří růží” e “Vojanův dvůr” per cui ora curo la produzione.
A proposito di produzione, cosa puoi dirci in merito alle tue creazioni?
Quando ho cominciato ero molto focalizzato e forse lasciavo meno spazio alla creatività, nel senso che mi sono concentrato nel produrre birre che rispecchiavano la tradizione. Reputo davvero interessante il risultato ottenuto nella Pilsner che adesso è uno dei prodotti di punta. In secondo luogo, sono sempre stato un amante delle Vienna lager e appena è stato possibile ampliare la produzione, ho deciso che questa sarebbe stata la mia prossima sfida. Saliamo un po’ con la gradazione alcolica, ed è una birra che si sposa bene con il gulash (piatto tipico che a Praga può
essere provato in diverse e interessanti varianti). Successivamente mi sono lanciato anche sulla produzione di una dark lager che ho voluto mantenere particolarmente armonica tra la parte dolce e amara, e qui è successo qualcosa di inaspettato. Premessa: la percentuale di russi (turisti e non) a Praga è sempre stata considerevole, e nel momento in cui si è sparsa la voce riguardo questa nuova birra, è immediatamente diventata la loro preferita. Possiamo dire che la produciamo quasi esclusivamente per loro: tutte le volte che ad un tavolo vengono richieste solo dark lager, sappiamo da quale parte del mondo vengono i clienti.
Se dovessi pensare ad una caratteristica importante per una birra ceca, quale sarebbe?
Una caratteristica sicuramente importante, è la possibilità di berne più di una senza correre il rischio di avvertire il classico mal di testa da sbronza. Saresti sorpreso di vedere quante birre possono bere la maggior parte dei clienti, senza risentirne l’effetto. Questo è merito della birra, ma anche del fatto che siamo il paese che detiene il record per il consumo di birra.
La chiacchierata prosegue e finiamo per toccare un tasto dolente per tutti i birrifici artigianali: le restrizioni dovute al Covid-19. Per cui…
Il primo lockdown è stato da marzo a fine maggio. Quello è stato il periodo più critico: tutti dovevamo restare chiusi e nessuno aveva idea di cosa si potesse davvero fare. Successivamente è stato possibile riaprire per tre mesi, prima di richiudere tutto nuovamente. Durante il mese di Dicembre abbiamo riaperto solo per un paio di settimane, poi ancora lockdown. Credo che la cosa più difficile sia stata quella di star dieto ai cambi repentini del governo, ricevendo aiuti che non sono certo stati sufficienti a fronte al calo delle vendite e all’assenza di turisti. Nel mio caso
specifico, serviamo i prodotti in due brewpub normalmente. Dovendo restare chiusi, però, risulta meno dispendioso (e praticamente obbligato) usare un solo locale per la sola vendita di birra confezionata.
Giunti al momento dei saluti ed in seguito ad un sentito in bocca al lupo per il futuro, mi viene offerta una lattina di
birra. Sopra c’è scritto: Christmas Bock. Sorridendomi, il proprietario del locale mi fa: “Poi fammi sapere che ne
pensi.” La birra in questione non è ancora stata assaggiata per mancanza di tempo, ma quello che posso dirvi è che tra gli ingredienti figura anche il bergamotto. In questo caso ci discostiamo dalla tradizione ceca (introdotta nel precedente articolo della rubrica [link al primo articolo]), ma viste le premesse sono ugualmente disposto a fare uno strappo alla regola.
