Numero 08/2021

23 Febbraio 2021

Sorsi di Boemia: l’inizio del viaggio

Sorsi di Boemia: l’inizio del viaggio

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Faccio una premessa importante: il mio approccio alla birra ceca non è stato dei migliori. E se dovessi rivalutarlo ora, direi che è stato un po’ una porcheria. E’ accaduto anni fa, ma ricordo come fosse ieri il viso soddisfatto dell’amico che mi parlava della grandiosa Pilsner Urquell. Birra ceca per eccellenza, che andava a servirmi da una stupenda bottiglia verde presa nel supermercato di fiducia.
“Bottiglia verde” e “Grande Distribuzione” non sono il massimo in termini di qualità, per una serie di ragioni che magari discuteremo in un prossimo articolo. Poi, nonostante all’epoca non avessi le stesse conoscenze che ho adesso sull’argomento, dopo un paio di sorsi la mia prima domanda fu qualcosa come: “Ma quindi il luppolo? Mica lo sento.”

 

E qui mi fermo, perché lo scopo di questa rubrica non è quello di sminuire la scena birraia ceca. Al contrario, se hai sempre voluto visitare Praga o la Repubblica Ceca più in generale, seguendo questi articoli avrai a disposizione tutte le informazioni necessarie per riconoscere e goderti una birra in pieno stile boemo.
Quindi, cominciamo sfatando un mito: la birra ceca non è solo la “Pilsner”. Pur senza togliere il prestigio che lo stile ha riscosso nascendo nel 1842 a Plzen, la birra ceca è molto più di questo.
Posto ciò, una cosa che i Cechi amano fare è dividere le birre secondo gravità, e nonostante questo non permetta di distinguere con esattezza ogni singolo prodotto, ci dà una base da cui partire per comprendere cosa ci troveremo davanti. Ma cosa significa, classificare le birre per gravità? Ebbene, questa è una cosa che anche i vicini tedeschi fanno, adottando una scala in gradi Plato. Il grado Plato consente una misurazione funzionale della densità del mosto, in termini di zuccheri fermentabili su peso. E, se “Pivo” è la parola ceca che significa birra, le classi di gravità saranno:

  • Výčepní, da 7–10 ° P;
  • Ležák da 11-12° P;
  •  Speciální da 13 ° P e oltre;

Qui ci va anche un appunto importante: durante una delle tue bevute boeme, ti potrà capitare di notare come a birre con gradi Plato più elevati corrispondano spesso maggiori gradazioni alcoliche. Di fatti questo può accadere, ma non va considerata come una regola fissa.
Un’ulteriore classificazione viene fatta in accordo con la colorazione, che riconoscerai sulle etichette come světlé (per birre chiare), polotmavé (per birre ambrate), tmavé (per le birre più scure o dark).
E ora, passiamo all’aspetto probabilmente più interessante e goloso. Classifichiamo queste birre in base alle caratteristiche che ci aspettiamo di ritrovare, ispezionandole coi nostri sensi.

 

Quindi, via alla degustazione di:

  • Lager chiare: Qui la tua vista potrà bearsi di un oro limpido e brillante fino ad un oro più intenso/scuro, con una schiuma persistente e decisamente cremosa. Il malto conferisce un aroma che riporta profumi di crosta di pane, mentre il luppolo offre ad un mix con equilibrio variabile tra speziato, erbaceo e floreale. Con un corpo medio, al palato ritroviamo tutto ciò che il naso ci ha suggerito in prima battuta, con un finale bilanciato tra luppolo e malto, mai secco o aggressivo. In questo gruppo rientrano le famose pilsner.
  • Lager chiare “Premium”: caratteristiche perlopiù riconducibili alla categoria precedente, ma più accentuate sia sotto l’aspetto del malto che del luppolo. Nel complesso più forti, posto che se nelle lager chiare l’alcol è solitamente tra il 3 ed il 4%, in una Premium partiamo da un buon 4% per superare anche il 5%.
  • Lager Ambrate: Riconoscibili per quel tipico ambrato intenso che introduce al rame. La schiuma si mantiene persistente e compatta, con la differenza che i caratteri del malto diventano protagonisti. Ci aspetteremo qualcosa anche di più intenso della crosta di pane:
    avvertiremo dal biscotto al caramello in maniera più o meno intensa. Il luppolo non sarà di certo un miraggio, ma non preoccuparti se lo avvertirai in minore intensità almeno a naso. Dopo il sorso, la chiusura di queste birre non segue una regola rigorosa e potrà capitarti di avvertire una delicata dolcezza che perdura alcuni secondi. O in alternativa, avvertirai un bel “ritorno di luppolo”, che ricordiamo non essere mai aggressivo o secco. Questa scelta porta ad un buon bilanciamento dei malti. E, dettaglio interessante, in questo gruppo rientrano le birre che seguono le linee guida dello stile Vienna. Si tratta di uno stile che alcuni birrifici in Repubblica Ceca hanno continuato a produrre nel tempo. A Praga, ho personalmente incontrato uno di questi mastri birrai. Nei prossimi articoli, scoprirete cosa è saltato fuori dalla nostra chiacchierata.
  • Lager Scure (Dark): Entriamo nel lato “oscuro”, dove il fascino dei malti tostati sarà una piacevole costante da riscoprire su diverse intensità. Con una schiuma biancastra, che quasi sempre tende al marroncino, queste birre ci riportano sentori che vanno dalla nocciola al cioccolato, passando per la liquirizia ed il caffe dolce. Stando alle esperienze fatte fino ad ora, posso dirti che una grossa percentuale di queste birre tende ad esaltare il carattere dei malti. Nonostante ciò, un utilizzo attento del luppolo può offrire interpretazioni che bilanciano meglio il carattere dolce di queste birre. Armandomi di curiosità e determinazione, sono andato letteralmente a caccia di uno di quei mastri birrai e della sua Dark Lager luppolata a dovere. Così l’ho incontrato, e la sua filosofia produttiva potrai avere il piacere di leggerla in uno dei prossimi articoli.

 

Prima ho accennato ad un paragone coi vicini tedeschi, non a caso. Questo ci aiuta a comprendere meglio la differenza tra lager tedesche e ceche. In entrambi i casi parliamo di birre che decisamente si fanno bere con facilità, nonostante dopo qualche assaggio più attento si noterà come generalmente una lager ceca presenta un corpo un po’ più pieno, una carbonazione moderata/bassa, ed aroma appena più articolato. Questo è dovuto ad una fermentazione meno “pulita”, rispetto a quanto avviene per le lager tedesche.

Gioca un ruolo importante la preferenza dei mastri birrai cechi per temperature di fermentazione più basse (7°C). Ed il diacetile, molecola che tutti schifano manco fosse l’anticristo, qui contribuisce ad arricchire corpo, sapore ed aroma. Chiariamoci, parliamo di quantitativi davvero esigui, e non sempre facilmente percettibili. Di certo, non ti capiterà di bere una burro-birra (spero).
Cosa berrai – inutile dirlo – dipenderà dai luoghi in cui deciderai di fermarti per rilassarti dopo un’emozionante passeggiata sul Ponte Carlo, dopo la visita al museo o in uno degli innumerevoli giardini capaci di lasciare senza fiato chiunque.

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Info autore

Girolamo Fanizza

Nato in quella parte d’Italia dove il calore del sole ed una buona birra in riva al mare sono in grado di svoltarti la giornata. Se poi puoi abbinarla alla giusta compagnia, le prospettive non possono che migliorare. La lunga tradizione pugliese e la scarsa competitività hanno spesso visto il vino vincitore sulla birra. E forse, è stato proprio questo a spingermi a voler approfondire l’argomento. O forse è stata quella volta che, durante le superiori, sono inciampato nello stabilimento Guinness di Dublino scoprendo che la birra poteva non essere solo bionda o “rossa”.
Intraprendendo la facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari, la birra e gli alimenti in generale oltre a costituire un modo per mantenersi in salute ed appagati, diventano un mezzo per entrare in connessione profonda col mondo. Un ulteriore stimolo a conoscere posti affascinanti, nuove culture e modi di pensare. Coerenza vuole che l’ultimo anno di specialistica venga speso in Repubblica Ceca, nonostante le difficoltà imposte dal covid. Più precisamente, a Praga.