Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
29 luglio 2013

Cruda e non filtrata: approfondimento sul processo di produzione della birra

Cruda e non filtrata: approfondimento sul processo di produzione della birra

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Tra le varie tipologie di birra dispobibili in commercio, spesso si ha l’occasione di degustare birre di tipo “crudo”  e “non filtrato”. Si tratta di due aspetti della tecnica produttiva generalmente impiegati nella fabbricazione di prodotti artigianali, spesso sfruttati a livello di marketing come elemento valorizzante di tipicità e naturalezza della bevanda.
È importante che il consumatore conosca il significato di entrambi i termini, che sono tra loro indipendenti dal punto di vista produttivo, anche se spesso caratterizzanti lo stesso prodotto.
La dicitura “cruda” è sinonimo di “non pastorizzatata”.  La pastorizzazione è un trattamento di riscaldamento, che permette disattivare gli enzimi e di distruggere i microrganismi residui nella birra. Tale pratica  viene attuata dopo la fermentazione secondaria, allo scopo di allungare la conservazione della birra. Può essere svolta mediante un processo su birra sfusa prima dell’imbottigliamento, in condizioni isobariche  (a pressione controllata) per evitare la perdita della spuma, oppure dopo l’imbottigliamento (anche nel caso di birre rifermentate in bottiglia).
Le tipologie di birra cruda, invece, si adattano per produzioni a limitata distribuzione, con termine minimo di conservazione più breve e conservate in condizioni più stringenti rispetto a quelle pastorizzate.

Pastorizzatore isobarico per birra sfusa.

Pastorizzatore per bottiglie, mediante “doccia” con acqua calda.

La filtrazione è un metodo di separazione fisico-meccanico che viene usato per separare le fasi solide dal liquido in cui sono disperse. In particolare, il processo di produzione della birra viene utilizzato per separare i depositi (fecce) dei lieviti che residuano in seguito alla fermentazione secondaria. Ovviamente, questo processo, non può essere svolto per le birre rifermentate in bottiglia, che non vengono stappate fino al momento del consumo.

Effetto della filtrazione su matrice alimentare torbida.

Filtro ad cartucce seriali, tipicamente impiegato per l’illimpidimento della birra.

La mancata sottoposizione al trattamento di filtrazione lascia la birra integralmente ricca di cellule di lievito, che vanno incontro a lisi, apportando caratteristici sentori di crosta di pane e fermento. A livello visivo la birra così prodotta si caratterizza per  una tipica torbidità, che può essere accompagnata dalla presenza di una minima quantità di deposito sul fondo del contenitore (in questo caso non rappresenta un difetto, ma un elemento di assoluta normalità).

 

Redazione Giornale della Birra
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