Numero 28/2020

7 Luglio 2020

Kling Malz: una lunga storia di malto in Germania

Kling Malz: una lunga storia di malto in Germania

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Di Andrea Doglio.

 

La malteria Kling fu fondata nel 1885 da Heinrich Kling a Schriesheim, Baden-Württemberg, Germania. Dopo alcuni anni sfortunati, culminati con un incendio che distrusse l’intera attività, iniziò l’ascesa di questa malteria con l’acquisizione di una macchia a vapore nel 1895 che permise l’aumento di produzione. Il passaggio al trasporto delle merci via mezzi a motore e non più a cavallo permise di effettuare consegne più puntali e a più ampio raggio.
Nel 1932 venne acquistata la seconda filiale a Edingen, a pochi chilometri dal primo stabilimento con però una posizione strategica sul fiume Neckar.

 

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Due anni più tardi il figlio di Heinrich subentra, dopo essersi formato come rappresentante autorizzato, come capo e trasforma l’azienda in una società in accomandita (una società in accomandita semplice nel diritto è una società di persone che può esercitare sia attività commerciale sia attività non commerciale, la caratteristica principale sta nel fatto che si sono due soci separati, quello accomandatario e quello accomandante).
Nel 1949 l’azienda ottienne il brevetto di un sistema di maltaggio a pozzetto che garantirà un ottimo miglioramento nella qualità del malto prodotto. Sempre seguendo questa linea di ammodernamento e razionalizzazione nel decennio successivo verranno prodotte migliorie quali nuovi silos e il molo di carico e scarico sul Neckar a Edingen.

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Tra il 1988 e il 1999 vengono apportate altri cambiamenti a Scheriesheim, un forno gemello per l’essicazione, una seconda stanza da germinazione a pavimento e una Weichaus (camera di macerazione) mentre tra il 2005 e il 2007 è stato migliorato il molo di Edingen ed è stata ultimata la centrale di cogenerazione termoelettrica alimentata ad olio vegetale. L’ultimo cambiamento degno di nota è avvenuto nel 2011 con la costruzione di un nuovo impianto di refrigerazione più ecologico sempre ad Edingen.
Fin dall’apertura dell’azienda l’idea principale della Kling è stata quella di utilizzare solo le migliori materie prime prodotte nelle zone limitrofe agli stabilimenti. Tutt’ora i malti prodotti sono derivanti da coltivazioni di orzo e frumento delle regioni di Rheinhessen, Kraichgau, dalla piana del Reno e dalla Ried dell’Assia. Questa vicinanza permettere un trasporto efficiente e veloce delle merci ed una maggiore possibilità di controllo della qualità.
Qualità che viene garantita in primis dal Reinheitsgebot e secondariamente, ma non per importanza, dal controllo completo e accurato delle merci sia in entrata, in elaborazione sia in uscita dagli stabilimenti attraverso certificazioni legali date dai produttori di sementi, ed esami in laboratorio interni.

 

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L’avere due stabilimenti divisi ha permesso di creare due catene di produzione diverse ed ampliare il palinsesto di prodotti da inserire nel mercato ma i sistemi utilizzati sono simili: agli stabilimenti viene consegnato l’orzo ancora grezzo e con impurezze ed elementi alieni e nocivi (dalle pietre agli additivi che rendono difficoltosa la maltazione) per cui vengono utilizzati per la pulizia degli aspiratori e cilindri alveolati.
A questo punto vengono stoccati in diversi silos per suddividere i cereali in funzione della tipologia, della provenienza e delle specifiche temperature e livelli di umidità richiesti per la loro maturazione.
Finito questo processo si passa alla combinazione dell’orzo con l’acqua tramite un miscelatore e quindi alla camera di macerazione (Weichhaus in tedesco). Questi passaggi permettono una pulizia migliore e l’eliminazione di muffa e funghi nocivi mentre i chicchi si imbevono d’acqua. Per raggiungere il perfetto livello di acqua nei semi vengono fatti 2 controlli di bagnatura, inoltre la ventilazione è fornita da tubi centrali e non ad anelli per migliorare ulteriormente il processo. Infine, il riscaldamento del secondo ammollo è prodotto tramite i fumi prodotti dal forno d’essiccamento, carichi di umidità e a minor impatto energetico.

 

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La germinazione avviene a pavimento con il sistema Wanderhaufen (o Saladin) che garantisce una progressione omogenea del processo, mantenendo la massa dei grani in movimento costante. La temperatura è tenuta sotto stretto controllo man mano che i cereali si dirigono verso l’essicatura.
L’essicazione viene effettuata su due forni abbinati ad alte prestazioni che sfruttano aria e calore per ottenere un considerevole risparmio energetico, inoltre come già detto i fumi di scarto vengono convogliati e riutilizzati all’interno degli stabilimenti in altri ambiti.
Nonostante i procedimenti siano molto simili, avendo due stabilimenti separati hanno avuto la possibilità di variare i prodotti finali:
Nello stabilimento di Schriesheim viene elaborato l’orzo per produrre il malto Pilsner Kling e in malto diastasico per panificazione.
Nello stabilimento di Edingen oltre l’orzo viene elaborato anche il frumento per produrre malto Pilsner, Munchner e malto di frumento Kling.

 

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Su richiesta dei clienti possono essere prodotti anche malti speciali, caramellati o torrefatti.
Inoltre, in entrambi gli stabilimenti le radichette vengono raccolte e vendute come pregiato mangime per animali o fertilizzante naturale sia in formato pellet che sfusi mentre i grani di cerali (sia orzo che frumento) che sono troppo piccoli per diventare malto vengono separati tramite setacci e rivenduti come cereali di seconda scelta.
Nonostante una storia ultracentenaria l’idea di partenza di produrre per la maggior parte malti base d’orzo e frumento è rimasta inalterata, senza però perdere il contatto con l’avanzamento tecnologico, cosi come le quantità di cereali lavorati ogni anno, circa 50000 tonnellate.

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Info autore

Mastro birraio ITS Agroalimentare Piemonte

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