Numero 25/2020
18 Giugno 2020
Un fiume e una famiglia: la malteria artigianale Hudson Valley Malt
Di Iulian Sandu.
Molti sono i birrifici che cercano di produrre le birre con materie prime fresche e locali ma non sempre è facile. Alcuni riescono ad autoprodursi le proprie materie prime ed altri invece le procurano tramite altre aziende che se ne occupano della loro produzione. Purtroppo la maggior parte delle materie prime sono di provenienza estera e poche quelle nazionali. Questo perché a livello nazionale la produzione delle materie del mondo brassicolo non è ancora ben sviluppata ma che negli ultimi periodi ha riportato una continua crescita.
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Creare un prodotto legato alla terra è una filosofia a cui molti birrai aspirano e aziende locali possono venire contro per la realizzazione di tale prodotto attraverso il loro impiego nella produzione delle materie prime locali. Questa può essere una soluzione per aiutare il mercato brassicolo italiano: andando a diversificare e valorizzare le birre ma allo stesso tempo sostenere la produzione locale.
Tale concetto è molto applicato all’estero, soprattutto nei paesi con una cultura brassicola sviluppata e per dare un esempio, in seguito verrà approfondita una di queste realtà.
È il caso della malteria Hudson Valley Malt situata negli Stati Uniti, più in particolare a Germantown, una città dello Stato americano New York che si trova lungo il fiume Hudson. Una piccola impresa familiare fondata nel 2015 da parte di Dennis e Jeanette Nesel: marito e moglie che decidono di dedicarsi alla produzione di malto locale.
La loro intenzione è quella di collegare i produttori di birra e gli agricoltori di cereali attraverso la produzione di malto. Più in particolare collaborano con le fattorie locali per procurassi i cereali e sottoporli al processo di maltazione, ovvero convertire i cereali in malto in quanto i cereali grezzi mancano degli enzimi naturali necessari per convertire gli amidi in zuccheri: fondamentali in seguito per il lievito e la formazione in alcol.
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Interessante è la scelta del metodo di maltazione che va a richiamare il metodo tradizionale e consiste nella maltazione a pavimento: dopo la fase di macerazione dove il cereale è immerso in acqua nelle vasche, lo si fa germinare sul pavimento per un periodo di circa cinque giorni. Molti birrai ritengono che questo processo tende a migliorare le caratteristiche del malto in quanto da dei sapori più complessi rispetto alle tecniche più moderne, questo in parte per la microflora che va a crearsi sul pavimento tra i vari lotti. Successivamente il malto viene essiccato in modo da fermare la germinazione e durante questo processo con l’applicazione di diversi metodi si vanno a creare diverse varietà di malti e ciascuno con un profilo aromatico diverso.
L’azienda ha dei volumi produttivi annui modesti, con una crescita continua, che va a ricoprire per la maggior parte i bisogni dei birrifici locali. I principali malti prodotti ricadono su tre varietà ma producono in quantità moderate anche dei malti come quelli di frumento, di segale, Vienna, Munich, Caramel e malti speciali.
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Uno dei malti più rappresentativi dell’azienda è Hudson Valley Pale 2-Row: cioè orzo distico con due file di chicchi. Fu anche il primo malto con cui ebbe inizio l’attività imprenditoriale e ha delle ottime rese per i birrifici, per via delle basse proteine e dell’alto contenuto di amido, grazie a chicchi di dimensioni grandi e regolari. Un malto base universale che può essere usato per la maggior parte di stili birrai, come IPA, Pale Ale, Stout, Porter, ecc.
Un altro malto importante dell’azienda è Hudson Valley Germantown Pilsner, essiccato a temperature più basse che porta a una presenza di un colore più chiaro rispetto al Pale 2-Row e una minore degradazione enzimatica. Un ottimo malto base per le birre chiare, come ad esempio le Pilsner e Kolsch.
Ed infine il terzo malto per importanza è Hudson Valley Pale 6-Row che a differenza del Pale 2-Row, è una varietà di orzo esastico dove i chicchi sono disposti su 6 file. Altri aspetti diversi è il contenuto maggiore di proteine e un alto potere enzimatico.
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La grande presenza di proteine non è consigliata nella produzione perché porta torbidità nella birra, invece un maggiore potere enzimatico può essere utile per le ricette che richiedono cereali con bassa presenza di enzimi.
Hudson Valley Malt è una malteria che riesce a collegare il pubblico agli agricoltori attraverso i produttori di birra. Inoltre da un valore aggiunto alle birre in quanto prodotte con materie fresche di provenienza locale e senz’altro è un modo per sostenere la birra artigianale e l’economia locale.
Si può affermare che tutto questo contribuisce al concetto filosofico di un prodotto legato alla terra e sicuro si diffonderà di più anche in Italia in quanto la tendenza è sempre maggiore verso questa direzione.
