La produzione della birra a livello industriale ed artigianale necessita non solo di tanta passione e dovizia tecnica da parte dei mastri birrai, ma anche di un controllo analitico di prodotto e di processo costante e puntuale. Realizzare e garantire la qualità sanitaria, nutrizionale ed organolettica della birra, infatti, è un prerequisito indispensabile per ogni azienda produttrice, per fidelizzare i consumatori, garantire un rapporto stabile con il mercato e, ovviamente, rispettare gli aspetti cogenti imposti ad ogni azienda alimentare.
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Il controllo analitico dei mosti e delle birre, svolge, quindi oggi un ruolo fondamentale per il controllo dei processi di produzione, sia come verifica del corretto svolgimento delle cotte e delle fermentazioni, sia ai fini di attuare le azioni correttive necessarie al raggiungimento dell’obiettivo tecnologico prefissato. Ovviamente, realizzare questi controlli non può prescindere dall’impiego di adeguate tecnologie di misura, sia che si tratti di strumenti idonei all’uso in birrificio, sia nel caso di impiego di più sofisticate e precise strumentazioni di laboratorio. Per un mastro birraio moderno, quindi, conoscere questi strumenti, saperli usare o capire quando è il momento opportuno in cui effettuare i controlli analitici sulle proprie birre è un aspetto fondamentale e qualificante della propria professionalità.
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Grazie all’ospitalità della sede di Rivoli dell’azienda Anton Paar, leader nella realizzazione di strumentazioni analitiche per varie matrici tra cui gli alimenti, gli studenti del Corso biennale Mastro birraio della Fondazione ITS agroalimentare per il Piemonte, sotto la guida del docente tecnico prof. Massimo Prandi hanno avuto la possibilità di svolgere una interessante lezione pratica laboratoriale e scoprire i più recenti ritrovati tecnologici per l’analisi dei mosti e delle birre.
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Nello specifico, Anton Paar è un’azienda austriaca che sviluppa, produce e distribuisce strumenti di laboratorio e sistemi di misurazione di processo estremamente accurati, e fornisce automazione e soluzioni robotiche personalizzate,leader mondiale nella misura di densità, concentrazione e CO2 e nel campo della reometria. Si tratta di una azienda che ha mosso i primi passi nel 1922, oggi di proprietà della Fondazione senza scopo di lucro Santner, che in quasi un secolo di storia ha accompagnato l’evoluzione tecnica e tecnologica del settore analitico ed industriale, con particolare specializzazione nel campo alimentare e della birra.
L’azienda, che ha una diffusione capillare a livello globale, si può considerare il maggiore fornitore al mondo di sistemi per l’analisi della birra da processo, laboratorio ed at-line. La tecnologia high-end insieme all’assistenza globale garantisce al cliente la perfetta analisi della birra, con possibilità di applicazione sia in sistemi di produzione complessi, per monitoraggi direttamente in linea di produzione, sia per analisi più puntuali e con strumentazioni da banco idonee anche per i microbirrifici.
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Particolare interesse ha suscitato negli studenti il sistema Beer Monitor che combinando oltre 25 strumenti specifici del settore, è possibile coniugare gli strumenti di laboratorio con quelli di processo per rispondere in tempi immediati alle esigenze analitiche in produzione. Uno strumento indispensabile per i sistemi di brassatura che puntano ai massimi livelli di standardizzazione e che, seppur a fronte di importanti investimenti iniziali, garantisce la riduzione delle produzioni fuori specifiche, riduzione dei costi complessivi di analisi e miglioramento del brand.
Oltre a queste tecnologie più sofisticate, Anton Paar produce una ampia gamma di strumentazioni da banco idonee per i laboratori alimentari o per i laboratori interni dei birrifici stessi. Il vantaggio di tale attrezzature sono qualificabili in costi ridotti, facilità e solidità d’uso, semplice e rapida preparazione del campione, così che possano essere di quotidiano impiego anche nei birrifici artigianali che vogliano monitorare in modo costante le proprie produzioni.
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La nuova ed ospitale sede di Rivoli (TO, Piemonte) di Anton Paar è anche dotata di un accogliente e funzionale laboratorio dimostrativo dove gli studenti hanno potuto provare direttamente alcune analisi, anche su mosti e birre direttamente brassate. Il confronto dei dati rilevati con i più comuni densimetri, rifrattometri e pHmetri di uso corrente con quelli forniti dagli strumenti del laboratorio hanno evidenziato anche grossi scostamenti, accendendo la discussione sulle conseguenze tecniche di un controllo di processo non efficace.
Al termine della lezione, si è brindato con la birra prodotta a livello sperimentale presso la sede centrale di Anton Paar che, ovviamente, non ha deluso le migliori aspettative… perché, come si suole dire in azienda “tutte le buone birrre, prima o poi, sono bevute anche da uno strumento Anton Paar”!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
