Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
21 marzo 2014

Brettanomyces: nemici degli enologi, amici inaffidabili dei mastri birrai

Brettanomyces: nemici degli enologi, amici inaffidabili dei mastri birrai

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In copertina: Immagini al microscopio elettronico di Saccharomyces (a sinistra) e Brettanomyces (a destra).

Con il termine gergale “Brett” si indicano i lieviti della specie Brettanomyces, la cui forma telomorfica (spore) è denominata Dekkera,  che fanno parte della famiglia Saccharomycetaceae, a cui appartengono anche i più noti Saccharomyces cerevisiae (i comuni lieviti buoni fermentatori).
Allo stato naturale, il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta e venne scoperto nel 1904 da Claussen, mentre stava studiando le birre britanniche nel laboratorio Carlsberg. Il termine latino Brettanomyces, con cui si definisce la specie, deriva dal greco “fungo britannico”.
Il lievito al microscopio può presentare una forma  variare da  ovoidale a tubolare allungata,   si riproduce velocemente in soluzioni zuccherine producendo notevoli quantità di acido acetico.

Il Brettanomyces è molto importante sia per la birrificazione, sia per la vinificazione.
Nella produzione del vino i Brettanomyces rappresentano una minaccia di grande attualità:
infatti, a causa della produzione di odori sgradevoli nel vino, soprattutto durante la fase di affinamento in legno, possono determinare notevoli penalizzazioni della qualità. L’attività dei lieviti “Brett” porta alla formazione ed accumulo nei vini di fenoli volatili, quali  4-etilguaiacolo, 4-etilfenolo, 4-vinilguaiacolo e  4-vinilfenolo, che presentano soglie olfattive molto basse e risultano, quindi, facilmente percepibili dall’olfatto uomano. Le alterazioni causate dal lievito sono molto particolari e ben riconoscibili e vengono definite come “nota di Brett”: in particolare, i vini alterati, presentano odori simili a sudore di cavallo, stalla, vernice, cane bagnato.

 

Le molecole odorose prodotte da Brettanomyces.

 

Anche nella maggior parte degli stili di birra, il Brettanomyces è considerato come un contaminante. Infatti, parallellamente al vino, può causare alterazioni delle proprietà organolettiche tali da rendere la bevanda difettosa ed inaccettabile al consumo.
Nelle  Lambic, tuttavia, l’intervento dei lieviti Brettanomyces è indispensabile per caratterizzare correttamente le particolari proprietà gusto-olfattivo di queste birre: infatti, nella fermentazione spontanea, ovvero senzo l’impiego di lieviti selezionati, d’obbligo per tale stile, intervengono una molteplicità di specie fungine e batteriche che caratterizzano complessivamente le articolate e tipiche sfaccettaure apprezzabili alla degustazione.

 

Le produzioni brassicole di tipo industriale, o almeno non così tradizionali come le Lambic, in genere ricorrono all’inoculo dei Brettanomyces non come lieviti per la fermentazione primaria, ma nella fase di fermentazione secondaria o maturazione della birra. In tal modo si conferisce una maggiore complessità al prodotto finito, ma smorzando a livelli più equilibrati l’impatto organolettico così incisivo di questi ceppi (il loro sviluppo, infatti, risulta limitato a causa delle ridotte quantità di substrato disponibile).
E’ questo il caso, ad esempio, di alcune birre tradizionali belghe, che sono apprezzate per l’inconfondibile aroma di birra forte, complessa, affinata, quasi “invecchiata”, spesso indicato con il termine di “gusto inglese” o, secondo una nomenclatura Ottocentesca, “stale”, conferito appunto dall’uso controllato dei lieviti Brettanomyces.
Da non dimenticare  le birre del Monastero di Orval,  le uniche trappiste ad essere prodotte  utilizzando anche questo tipo di lievito. Nel caso di Orval, in particolare, i produttori aggiungono il lievito al momento dell’imbottigliamento.

L’Abbazia di Notre-Dame di Orval, famosa per le birre trappiste.

La tecnica dell’impiego di lieviti “Brett”  è molto diffuso anche nelle moderne produzioni di birra artigianale negli USA. I mastri birrai più “estremi” utilizzano il Brettanomyces come unico lievito per la fermentazione primaria, escludendo l’impiego dell’inoculo di Saccharomyces. Spesso, inoltre, si accompagna l’uso dei “Brett” al coinoculo di batteri lattici, che conferiscono una particolare acidità ed asprezza al prodotto finito.
Un’altra tecnica per apportare il contributo organolettico dei Brettanomyces è l’affinamento e maturazione delle birre all’interno di botti di legno precedentemente inoculate o contaminate dal fungo: in questo modo si ottengono birre decisamente più ossidate, ma con aromi di “Brett” in genere più delicati e meno impattanti.

In tutte le altre tipologie di birre, invece, così come nel vino, i lieviti Brettanomyces sono dei veri e propri nemici, che devono essere combattuti con particolare attenzione all’igiene e disinfezione degli ambienti di produzione, degli impainti e materiali, in quanto il mosto, nonché la birra ed il vino finiti, rapppresentano un substrato di crescita ottimale.

Brettanomyces… nemici acerrimi degli enologi, amici inaffidabili per i mastri birrai!

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!