Ampliando lo sguardo oltre al genere Saccharomyces vi sono differenti specie di lievito che sono già utilizzate in cantina per il contrasto ai microrganismi alterativi o per regolare il contenuto di acidi organici delle bevande fermentate. Al contrario di Saccharomyces lieviti appartenenti ad altri generi microbici sono capaci di attuare il metabolismo respirativo in presenza di ossigeno, anche in eccesso di substrato zuccherino. Questo fenomeno apparentemente di interesse accademico ha importanti risvolti pratici perché la presenza di un lievito non-Saccharomyces, unitamente a un’adeguata disponibilità di ossigeno, consentirà la conversione degli zuccheri in piruvato e da questo l’attivazione di differenti vie metaboliche che possono portare sia all’accumulo di biomassa, sia alla produzione di composti secondari con un importante rilievo organolettico, ma non sempre positivi dal punto di vista organolettico.
Diverse specie del genere Candida sono state testate, sia su scala di laboratorio che in impianti produttivi, per l’ottenimento di mosti fermentati a ridotto tenore di alcol. Nelle prove condotte è stato osservato, oltre a una riduzione del titolo alcolometrico, un incremento della concentrazione di glicerolo e acido succinico, una generale riduzione del contenuto di esteri e alcoli superiori e, in alcuni casi, un incremento di zuccheri non fermentescibili come il sorbitolo.
Anche Hanseniaspora uvarum e altre specie affini sono state testate per il medesimo fine. In questo caso gli studi hanno dimostrato un aumento di note aromatiche riconducibili ai frutti rossi (esteri con tutta probabilità), alle note tostate e di caramello. La riduzione del grado alcolico è stata sempre nell’ordine dello 0.5-1%.
Un lievito che ha superato la fase di sperimentazione in laboratorio per affacciarsi sul mercato della birra e del vino è Lachancea thermotolerans, capace di una diminuzione del tenore alcolico simile ad Hanseniaspora.
Anche le caratteristiche fisiologiche di alcuni ceppi di Metschnikowia pulcherrima e di due specie del genere Kluyveromyces hanno suggerito di testare le loro potenzialità nel ridurre la resa in alcol. I risultati di fermentazioni condotte in presenza di una aerazione controllata dimostrano che è possibile una riduzione della resa in etanolo pur proteggendo il mosto dalla eccessiva ossidazione e dall’accumulo di acido acetico.
Simili risultati in termini di riduzione del tenore alcolico e di modificazione del profilo aromatico sono stati osservati in lieviti appartenenti alla specie Pichia guilliermondii e Pichia kluyveri, mentre Schizosaccharomyces pombe ha dimostrato la capacità di ridurre l’alcol con contestuale diminuzione dell’acidità dovuta al consumo di acido malico e aumentato delle sensazioni amare.
Torulaspora delbrueckii ha ridotto il contenuto di etanolo di circa lo 0.5% con aumento del contenuto di esteri e di glicerolo, conducendo comunque fermentazioni regolari nella maggior casistica di tipologie di mosti.
Altra specie che è stata sperimentata con buoni risultati per il controllo del tenore di etanolo è Starmerella bacillaris, meglio nota come Candida zemplinina. Questo è il lievito ha ridotto fino al 1% il tenore di etanolo in birra e vino con un contestuale aumento del glicerolo, senza apportare alterazioni evidenti al profilo sensoriale.
La biodiversità dei lieviti risulta una enorme scorta di caratteristiche genetiche che possono diventare di interesse industriale se adeguatamente studiate.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
