Numero 42/2021
18 Ottobre 2021
Macchine ed impianti della birra: filtrazione e stabilizzazione
La birra, dopo la fermentazione secondaria con relativa maturazione, subisce dei processi atti ad eliminare tutte le impurità ancora presenti in essa; in particolare i lieviti in eccesso, la cosiddetta feccia, eventuali sedimenti e flocculi e residui di luppolo (potenzialmente molto presenti se si esegue il dry hopping).
I processi a cui si sottopone la birra artigianale finita sono:
– stabilizzazione a freddo;
– filtrazione non amicrobica;
– centrifugazione.
La stabilizzazione a freddo consiste nel raffreddamento della birra a temperature prossime a quelle di congelamento e nel mantenimento per alcuni giorni del liquido a tale temperatura in condizioni statiche: questo causa il deposito e la sedimentazione di buona parte dei colloidi e dei solidi sospesi. In buona parte dei birrifici artigianali questo sistema è l’unico sistema attuato per stabilizzare il prodotto.
Housing di filtrazione a campana
La filtrazione è un processo che consiste nella eliminazione, attraverso una azione di setacciatura meccanica, delle cellule di lievito ed di altri prodotti intorbidanti, ancora presenti nella birra matura. Lo scopo di questo processo è di stabilizzare la birra, in modo che non si verifichino cambiamenti visibili per la durata della shelf-life del prodotto. Nell’industria birraia c’è una forte necessità di ottimizzare i processi di filtrazione; infatti, la filtrazione è una operazione critica per la qualità del prodotto finito che ha importanti risvolti sulla gestione dell’intero processo: da una parte può svilire il prodotto se realizzata non correttamente, dall’altra può garantire alta efficienza del processo con costi ridotti. Esistono molti sistemi e tipologie di filtro, che si adattano a volumi di prodotto da trattare ed investimenti economici molto differenziati. I sistemi più diffusi nei piccoli birrifici sono i cosiddetti housing a cartucce, ovvero delle piccole campane con degli elementi filtranti sostituibili a porosità determinata. Si tratta di impianti compatti, di piccole dimensioni, idonei a lavorare piccoli volumi di prodotto, anche gasato, evitando il contatto con l’aria e la relativa ossidazione.
I filtri a cartoni sono anche sistemi economici ed efficaci, ma decisamente più complessi da gestire e sempre meno diffusi. I sistemi che impiegano coadiuvanti, come le farine o il PVPP, uniscono ad una maggior efficienza e minor costi di gestione la necessità di funzionare su grandi volumi e generano alte quantità di scarti, con difficoltà di smaltimento.
Filtro a cartoni
La birra stabilizzata e filtrata può essere direttamente imbottigliata, oppure viene immessa in un tank polmone a pressione ed a temperatura refrigerata in attesa di essere imbottigliata o infustata. In questi serbatoi la birra deve sostare per un tempo minore possibile per evitare riscaldamenti che potrebbero pregiudicare la stabilita microbiologica e quindi organolettica. Buona norma è che la birra deve stazionare per massimo di 2-3 giorni prima di essere confezionata.
