Numero 29/2019
19 Luglio 2019
Produzione della birra: le tecniche di luppolatura
Nel corso della preparazione del mosto, che solo in seguito al lavoro del lievito si trasformerà in birra, l’aggiunta del luppolo, e quindi il conferimento di amaro ed aroma, può avvenire in diversi momenti e utilizzando diverse tecniche.
Luppolatura “a caldo”.
La tecnica di luppolatura maggiormente conosciuta ed utilizzata avviene al momento della bollitura. In questa circostanza, il luppolo può essere aggiunto al mosto in momenti diversi: all’inizio, a metà o alla fine della bollitura. La luppolatura iniziale, avviene a temperature più alte, ed è responsabile del conferimento dell’amaro. Oltre ad un’elevata isomerizzazione degli alfa acidi, vede inoltre una completa evaporazione degli olii essenziali ed una solubilizzazione dei polifenoli. Se aggiunti invece poco dopo, circa a metà della bollitura, i luppoli oltre ad un’isomerizzazione non ottimale, possono rilasciare componenti degli oli essenziali che andranno a modificare le caratteristiche della birra. La loro aggiunta a fine bollitura, fa registrare invece una bassa isomerizzazione degli alfa acidi ed un maggior mantenimento delle proprietà aromatiche possedute. Oltre che in bollitura, non è raro effettuare luppolature anche in fase di whirlpool. In questo frangente si potrà registrare una bassissima influenza da parte degli alfa acidi, ma un elevatissimo trasferimento di composti aromatizzanti.
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Luppolature “a freddo”.
Oltre che in bollitura, dunque, il luppolo può essere aggiunto anche in altre fasi della processo di birrificazione. Se utilizzati “a freddo”, gli alfa acidi non vanno incontro al processo di isomerizzazione, restando dunque meno solubili. Per contro, tutte le sostanze aromatiche e gli olii essenziali che tramite la bollitura inevitabilmente andrebbero ad evaporare, rimangono invece intatti andando a disperdersi nella birra, esaltandone ulteriormente il profilo aromatico, gustativo ed olfattivo.
Esistono differenti tipologie di luppolature a freddo, effettuate in fase di raffreddamento del mosto o addirittura quando questo si trova già in fase di fermentazione.
Andremo ad analizzarne alcune: l’hop back, il dry hopping, il metodo Torpedo, l’hop cannon ed infine il metodo Randall.
Inizialmente utilizzato per filtrare i luppoli esausti ed i sedimenti del mosto in fase di raffreddamento, l’ “hop back” tradizionale possedeva un falso fondo con una fenditura e prevedeva l’utilizzo di coni di luppolo interi. Il mosto dal tino di bollitura viene trasferito nell’hop back, dove nel frattempo è stato creato un letto di luppoli freschi e lasciato riposare, per poi essere successivamente trasferito al fermentatore. Il liquido passa attraverso il setaccio ed i luppoli rimangono invece al suo interno. Questo passaggio viene effettuato per riuscire ad accentuare maggiormente l’aroma di luppolo nel prodotto finito.
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Il “dry hopping” consiste invece nell’aggiungere una determinata quantità di luppolo direttamente nel mosto in fase di fermentazione, quindi a temperature più basse rispetto alle precedenti. Non essendoci in questo caso l’evaporazione provocata dalla bollitura, il rilascio e la permanenza delle componenti aromatiche, in particolar modo degli olii essenziali, sarà maggiore tanto più sarà prolungato il periodo di infusione dei coni di luppolo. I primi utilizzi di questa tecnica risalgono al XIX secolo, in Inghilterra, quando il luppolo fresco veniva aggiunto all’interno delle botti contenenti birra, per aiutare affinamento e conservazione (questo procedimento è adottato ancora oggi per la Real Ale inglese, dove il dry hopping viene effettuato direttamente nel cask dal quale verrà poi servita). Solo in seguito si comprese che questa operazione andava anche a migliorare il profilo aromatico, motivo per cui oggi è largamente utilizzata. In questo modo si possono dare alla birra toni floreali e un intenso profumo di luppolo, cosa molto desiderabile in tutti quegli stili di birra molto luppolati, come ad esempio le Pale Ale e le India Pale Ale. Eseguito con luppoli di diversi formati, viene comunque preferito il suo utilizzo in fiore, ma non è raro tuttavia l’impiego di plugs o pellets. Un tipico utilizzo del luppolo in coni avviene attraverso l’applicazione del “metodo Torpedo”, messo a punto dal birrificio statunitense Sierra Nevada, situato nello Stato della California. Qui, infusori esterni contenenti luppolo vengono fatti attraversare dalla birra proveniente dal maturatore in modo che possa acquisire aroma molto rapidamente. Un secondo metodo molto utilizzato per eseguire il dry hopping è rappresentato dall’ “hop cannon”, un serbatoio cilindrico-conico, che può contenere fino a 36 chilogrammi di luppolo. La birra viene fatta circolare dal fondo del cono al fondo del torpedo risalendo e reimmettendosi nel serbatoio.
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Terzo ed ultimo descritto è il “Metodo Randall”, conosciuto anche come “modulo trasduttore organolettico del luppolo”. Ideato da Sam Calagione di “Dogfish Head Craft Brewery”, Delaware, Stati Uniti, questo dispositivo infonde alla birra un sapore di luppolo fresco quando questa passa, nella linea di spillatura, attraverso un filtro pieno di coni freschi posto tra il fusto ed il bicchiere.
