Si può parlare di terroir per la birra e, se sì, in quale misura?
Per rispondere a questa domanda occorre innanzitutto partire dalle definizioni: secondo il vocabolario Treccani la parola terroir indica “il rapporto che lega un prodotto (vino, caffè, ecc.) alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato”. La prima riflessione, pertanto, è che sebbene questo termine sia tradizionalmente legato al settore enologico, il suo significato è da ritenersi ben più esteso: infatti è sufficiente fare una ricerca su qualsiasi database di pubblicazioni scientifiche (come ScienceDirect o PubMed) per rendersi conto delle sue applicazioni anche in altri settori, incluso quello brassicolo.
Una delle ultime interessanti ricerche a riguardo è stata pubblicata proprio poche settimane fa, da parte di alcuni ricercatori dell’Università di Teramo e si è focalizzata sui legami tra frumento e alcune birre Blanche prodotte dagli stessi studiosi (le birre Blanche appartengono infatti alla grande famiglia delle birre di frumento, come le Waizen e le Berliner Weisse).
In particolare, lo studio si è svolto in Abruzzo e ha compreso la coltivazione di due tipologie di frumento comune (Triticum aestivum, L.) in tre diversi campi sperimentali caratterizzati da altitudini e condizioni pedoclimatiche differenti. Successivamente sono stati prodotti nove campioni di birra Blanche artigianale con diverse variazioni nella percentuale e nella tipologia di frumento utilizzato, mantenendo invece la stessa identica composizione per gli altri ingredienti (acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito). In questo modo le eventuali variazioni sensoriali dovute ad altre materie prime sono state ridotte al minimo.
In seguito, le birre così prodotte sono state analizzate da un panel di assaggiatori addestrati, per determinare i vari profili sensoriali; da un panel di consumatori per analizzare le loro preferenze; nonché da tecniche analitiche (SPME GC-MS) e da analisi statistiche.
Un riassunto grafico della procedura è riportato nella figura seguente.
I risultati della ricerca sono stati interessanti da diversi punti di vista. Innanzitutto, si è determinata una correlazione diretta tra maggior altitudine delle aree di coltivazione del frumento con le note erbacee e fruttate (pera e agrumi in primis) delle birre prodotte. Invece, altri descrittori olfattivi come banana e fermentato sono stati riscontrati maggiormente ad altitudini inferiori. Inoltre, le preferenze dei consumatori coinvolti sono state influenzate dall’età e dalla frequenza di consumo: ad esempio individui con maggiore esperienza di assaggio hanno preferito prodotti con sensazioni più bilanciate rispetto a birre più fortemente caratterizzate a livello sensoriale.
Tutte queste informazioni hanno permesso di trarre alcune conclusioni, come la possibilità di determinare un vero e proprio terroir e l’influenza di certe metodiche produttive sul prodotto finito. I risultati di questo lavoro potranno stimolare la valorizzazione di tale legame con il territorio di origine, nonché il profilo sensoriale delle birre ottenute. Tuttavia, gli autori riportano la necessità di continuare la ricerca in tal senso, al fine di caratterizzare e promuovere il terroir che identifica la birra artigianale.
Dopo la laurea in tecnologie alimentari presso l’Università di Torino ho deciso di mettermi in gioco nel percorso Magistrale in “Food Systems” offerto dall’Istituto europeo per l’innovazione e la tecnologia, in cui si cerca di andare oltre il concetto classico di “filiera” abbracciando una visione sistemica del settore alimentare.
Sono un sostenitore dell’approccio scientifico alla degustazione e un grande appassionato dell’analisi sensoriale, disciplina essenziale per imparare a godere appieno delle proprietà organolettiche di un prodotto.
L’incontro col mondo brassicolo artigianale risale ai tempi delle scuole superiori dove ho svolto una tesina sulle analisi chimico-microbiologiche della Birra, in collaborazione col birrificio torinese EDIT. Da allora ho continuato ad approfondire e studiare questo affascinante prodotto (e sono appena agli inizi!), in particolare grazie ai corsi di degustazione offerti da Fermento Birra, esperienze lavorative presso la Beer firm Antagonisti di Melle (CN) e diversi tentativi da homebrewer.
Prossimamente sarò in Polonia e Spagna da cui cercherò di condividere con tutti voi storie ed esperienze brassicole.
