Numero 48/2016
30 Novembre 2016
LAMBIC: alla scoperta dei Brett – Parte 9
Tra i microrganismi responsabili della fermentazione, i Brettanomyces meritano un capitolo a parte.
Scoperti nel 1904 da Niels Hjelte Claussen, direttore del laboratorio di analisi del birrificio danese Carlsberg, mentre conduceva delle analisi su alcune Ale inglesi, furono da lui chiamati Brittanomyces, che significa letteralmente fungo britannico. Purtroppo il tipografo registrando la scoperta ci mise lo zampino e commise un errore di stampa. I Brittanomyces divennero Brettanomyces.
Dalla forma tubolare allungata, questi lieviti si possono incontrare spesso in natura, specialmente sulla buccia della frutta. Odiati dalla maggior parte dei produttori di vino e birra, trovano tuttavia spazio in alcune piccole creazioni.
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I “Brett”, così vengono affettuosamente chiamati dai loro simpatizzanti, sono infatti fondamentali nella produzione di alcune birre in tutto il mondo. Recentemente alcuni birrai li usano come unico lievito per fermentare il mosto, ma storicamente hanno sempre contribuito alla creazione di Lambic, Flemish Red, Oud Bruin e sono stati impiegati durante la fermentazione secondaria di molte birre. I monaci di Orval, monastero trappista belga, aggiungono i Brettanomyces alla loro birra nel momento dell’imbottigliamento. È proprio per questo che la loro birra continua a cambiare col passare degli anni diventando più secca, gasata, più alcolica e con aromi che pian piano virano verso il cosiddetto “funky”, ovvero muffa, polvere e sella di cavallo, tipico del Brett. Alcuni birrifici usano i Brettanomyces nelle loro Stout: Guinness, ad esempio, fino agli anni ‘80 lo utilizzava per la sua Foreign Extra Stout. I Brett si ritrovano spesso nelle Old Ale a cui donano uno spiccato carattere vinoso.
Esistono cinque specie di Brettanomyces attualmente conosciute. Il Brettanomyces anomalus o claussenii, Il Brettanomyces bruxellensis (abstines, custersii, intermedius,lambicus), il Brettanomyces lustersianus, il Brettanomyces naardensis e il Brettanomyces nanus. Di ogni specie ne esistono molti ceppi e ognuno ha caratteristiche differenti. È palese che la specie più importante per i produttori di Lambic è il Brettanomyces bruxellensis.
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Il Brettanomyces è un lievito molto attenuante: ciò significa che, anche se lentamente, continua a consumare gli zuccheri presenti nella birra quasi nella loro totalità, comprese le destrine che i Saccaromyces non riescono a metabolizzare, donandole così acido, esteri, fenoli aromatici e tetraidropiridine. Sebbene non generino molta acidità in assenza di ossigeno, in fase aerobica la produzione di acido acetico è impressionante. I Brettanomyces producono molti acidi diversi tra cui i più importanti sono l’acetico già citato, pungente e dai sentori di aceto, e il lattico, aspro penetrante e acidulo. Molto più significativa è la produzione di esteri, che aggiungono alla birra sentori di agrumi, mela, ananas, ribes nero, banana, albicocca, uva e pera, e sfumature di burro, caramella mou, brandy e cognac oltre alle più evidenti note di cuoio, sella di cavallo e sidro, dovute anche alle tetraidropiridine. I fenoli volatili prodotti dai Brett, che spesso ritroviamo nel Lambic, apportano alla birra profumi di stalla e cortile accompagnati da fragranze speziate, di miele e rose. Quando però la presenza dei Brettanomyces non è equilibrata i descrittori cambiano: antisettico, solvente, gomma, cerotto, rancido e addirittura pipì di topo.
Altra caratteristica del Brettanomyces è quella di formare una pellicola bianca sulla superfice del mosto durante la fermentazione. Questa specie di film protettivo che si sviluppa all’interno di botti e fermentatori aiuta a contrastare l’ossidazione della birra, limitando la produzione di acido dei Brett stessi, e previene la formazione di muffe indesiderate.
