Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 52/2017

26 dicembre 2017

Ognuna il suo stile: aggiungi un posto a tavola che c’è una birra in più!

Ognuna il suo stile: aggiungi un posto a tavola che c’è una birra in più!

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Pensando alla Polonia e alla birra mi viene in mente un episodio di quando ero piccolina e, trovandomi in Calabria (la mia seconda casa) un muratore polacco molto garbato e gentile chiese della birra a mio padre rimproverandogli che in Italia se ne beve poca e di scarsa qualità. Io e la Polonia abbiamo un rapporto molto speciale nato qualche anno fa quando ancora un po’ timorosa esploravo la città di Cracovia alla ricerca di testimonianze antisemite. Uno di quei viaggi ricchi di riflessioni e di cambiamenti che ti porti dietro per tutta la vita. Proprio per questo dovendo curare la rubrica sugli stili storici ho pensato di dedicare del tempo anche a quei paesi un po’ sfigati a cui pensano in pochi e a cui non si riesce a far nessun collegamento degno di nota. Durante le mie ricerche ho scovato loro le Piwo Grodziskie, dal nome poco pronunciabile ma imbevuto di storia.

 

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Ma cosa sono e da cosa sono composte queste birre?

Le Piwo Grodziskie sono birre di solo malto di frumento affumicato con legno di quercia. Questa affumicatura dona un carattere decisamente meno intenso del malto d’orzo affumicato con legno di faggio. Secondo il BJCP inoltre le note di pancetta/prosciutto, per questo stile, non sono appropriate. Per quanto riguarda la luppolatura si prevede l’utilizzo di luppoli tipo Saaz. Non rispettano lo stile lieviti tedeschi che producono fenoli o esteri decisi tipo quelli utilizzati per le Hefeweizen, ma si prediligono lieviti continentali ale puliti e attenuanti.

Il contenuto in alcol è relativamente basso 2,5%-3,3% simile alle Berliner Weisse, l’affumicato è minore rispetto alle Rauchbier.

Dal punto di vista organolettico, questa birra, combina il gusto dell’affumicato di quercia con l’amaro pulito del luppolo. Viene considerata una birra molto beverina, poiché ben carbonata e dal corpo leggero con finale fresco e secco.

Al naso prevalgono i sentori di affumicato che possono essere da moderati a lievi o addirittura difficili da percepire. Presente un lieve aroma di luppolo speziato, floreale che non deve essere inferiore all’intensità dell’affumicato.

Al gusto, l’affumicato è più accentuato che all’olfatto, permane nel finale con note morbide e non acri. L’equilibrio tende verso l’amaro, note erbacee o floreali lievi di luppolo.

Profilo aromatico e gustativo che incuriosiscono,  ma ora la domanda è un’altra.

 

Dove sono nate le Piwo Grodiziskie, ma soprattutto le possiamo ancora gustare?

La storia brassicola della Polonia inizia nel sesto o settimo secolo con le prime tribù che si insediano nella regione. La birra di frumento inizia ad essere conosciuta e apprezzata solo dal XV secolo in poi.

Oltre al frumento,inizialmente veniva usato il miglio, l’avena e la segale; ma fu la versione più semplice composta da frumento, luppolo e acqua quella maggiormente apprezzata dai polacchi. Questa birra di frumento prese il nome di Piwo (cioè birra in polacco e in altre lingue slave).

Questa birra prende il nome dalla città che le diede i natali Grodzisk che attualmente si trova nel voivodato della Grande Polonia ( in grigio sulla cartina).

 

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Si narra che parte della fama di questa birra sia dovuta alla leggenda di un monaco benedettino, Bernard di Wabrzeźno.

 

Intorno al 1600, durante una visita alla città di Grodzisk, Bernard scoprì che la popolazione stava morendo di sete e di fame. I pozzi della città erano asciutti, incluse le enormi cisterne situate all’esterno del birrificio. Il monaco iniziò a pregare costantemente Dio e presto le cisterne furono riempite d’acqua. Si dice che tutte le persone che bevvero dal pozzo guarirono, e i birrai poterono tornare al loro lavoro decantando la loro acqua come qualcosa di veramente straordinario.”

 

A metà 1600, i birrifici diventarono più industrializzati e venne messo a punto una sorta di controllo qualità per proteggere il valore della birra di frumento di Grodzisk. Questo controllo prevedeva che ad ogni nuovo lotto i birrai facessero assaggiare la birra al sindaco della città. Il sindaco aveva potere decisionale, quindi era lui che decideva se la birra poteva essere venduta al pubblico. Se un birraio provava a imbrogliare questo sistema e veniva scoperto, veniva privato del suo status di birraio per tutta la vita.

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Nel 1700 la Grodzisk diventò così popolare che monopolizzò la scena birraria polacca. Fu proprio questa popolarità a farla diventare uno stile distinto dagli altri.

 

Negli anni a seguire, la Polonia attraversò un periodo travagliato in cui la modifica dei propri confini ebbe come risultato la sua scomparsa. Persa l’indipendenza divenne parte della Prussia Occidentale, e la città di Grodzisk venne rinominata Grätz. Per questo motivo la birra è conosciuta con entrambi i nomi: Grodziskie e Grätzer. Questa crisi d’identità non influì sulla produzione e sulla tradizione birraria, anzi vi fu un incremento; lo stile raggiunse infatti il suo picco di popolarità proprio durante l’occupazione. La Grätzer venne apprezzata in così tanti paesi che gli investitori britannici formarono una società chiamata “ The Grätzer Breweries Limited” e cercarono di acquistare i cinque birrifici di Grätz e ottenere il monopolio sulla vendita della birra. Questa vendita risalente al 1888, in realtà non ebbe mai successo, ma sottolinea l’importanza e la fama raggiunta dallo stile polacco.

 

Nel 1922, il Gabinetto Polacco mise la Grodziskie sotto protezione regionale. Questa protezione rimase durante la Seconda Guerra Mondiale, durante la fine del regime comunista (1989) e fino al 1994, quando l’ultimo birrificio in produzione fu comprato e la produzione cessò.

 

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Per diciotto anni, la Grodziskie scomparì, almeno dal punto di vista commerciale. Lo stile fu riconsiderato e rianimato con forza quando, nel 2010, nacque l’Associazione polacca Homebrewer. Dall’anno successivo, venne organizzato un concorso annuale apposito per le Grodziskie ancora in corso oggi. Anche l’americana Choc si interessò a questo stile e, dopo numerose ricerche, trovati i giusti ingredienti, compreso il lievito originale, decisero di produrla e di vendere la loro versione. Grazie agli sforzi degli homebrewer polacchi e della Choc Beer, nel 2015 il birrificio Browar w Grodizisku iniziò a riprodurre lo stile con ricetta e lievito originali del 1993.

 

Grazie all’amore e al legame dei polacchi verso questa birra, la mia ricerca ha un lieto fine, si conclude con un sorriso, ma soprattutto con la voglia irrefrenabile di un assaggio. Spero di avermi trasmesso talmente tanta curiosità da avervi reso compulsivi e fatto digitare il nome del birrificio produttore su Google, non deludetemi.

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Alessia Devoli
Info autore

Alessia Devoli

Sono nata e cresciuta nelle campagne piemontesi, precisamente in Val Pellice. Coltivo i miei interessi, le mie gioie e i miei dolori tra Nord e Sud Italia cioè tra Piemonte e Calabria, la Regione che ha dato i natali a mio padre e ad una parte della mia famiglia.
L’amore per la terra e per i suoi frutti mi spingono a frequentare l’Istituto Agrario di Osasco (TO) dove conseguo il diploma di Agrotecnico nel 2013. Dopo un periodo di chiusura totale verso il mondo agricolo, capisco di esserne ancora affascinata e attratta e decido di alzare gli occhi dai miei amati romanzi per posarli su altri libri dal carattere più tecnico. Inizio ad appassionarmi di vino, poi capisco che il mondo della birra, soprattutto quello della birra artigianale, e un terreno inesplorato e scelgo di percorrerlo. A fine 2015 mi iscrivo al corso ITS Mastro Birraio a Torino ed inizio ad intraprendere il corso di studi dedicato interamente alla birra, ai malti, ai luppoli, alle degustazioni e alle analisi. Nel giugno del 2016 viene pubblicato su un quadrimestrale locale di stampo religioso un mio articolo ” La corale valdese di Luserna San Giovanni ieri e oggi:1866-2016″ e capisco che la mia passione per i libri e la scrittura può pian piano uscire allo scoperto. Nello stesso periodo divento socio Green Slow Food.
Acquisirò nel 2017 il Diploma di Tecnico Superiore Mastro Birraio dopo aver effettuato un periodo di stage formativo nel settore.
Con la mia partecipazione al team di Giornale della Birra contribuirò a divulgare la cultura della birra artigianale, ma anche dell’agroalimentare e a suscitare curiosità nel lettore ancora poco interessato o diffidente verso il mondo agricolo e del buon bere