Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 09/2018

26 febbraio 2018

Ognuna il suo stile. Uno sguardo a Nord: il Sahti

Ognuna il suo stile. Uno sguardo a Nord: il Sahti

Tweet


Per la serie birre curiose e dove trovarle, dalla Polonia delle Piwo Grodziskie mi sposto più a Nord nella terra delle aurore boreali e delle renne, la Finlandia.  Ebbene si, la Finlandia ha una tradizione birraria di almeno 500 anni. La tipologia di birra prodotta prende il nome di sahti e veniva tradizionalmente consumata durante eventi importanti come matrimoni e funerali.

 

.

.

 

L’elenco degli ingredienti e la modalità di preparazione sono in grado di attirare anche le papille gustative dei più scettici. I protagonisti indiscussi sono l’orzo maltato, la segale, il ginepro (usato per la filtrazione) e il lievito, in questo caso viene utilizzato quello da panificazione. Oltre all’orzo, come da tradizione, si possono impiegare altri cereali maltati e non maltati. La scelta è influenzata dal luogo in cui viene prodotto, si usano quasi sempre prodotti disponibili vicino al sito produttivo. Con il tempo sono stati aggiunti altri ingredienti come segale, avena e alcuni orzi maltati in grado di aumentare il sapore maltato e il colore, da giallo paglierino ad ambrato. Il luppolo entra a far parte della sfera birraria-finnica dal XIV sec., ma nonostante ciò i sentori di luppolo rimangono comunque lievi e presenti in maniera più consistente solo nelle versioni moderne.

 

.

.

 

Il ginepro è l’ingrediente storico e tradizionale del sahti. Ha tre funzioni principali:

  • AROMATICA :un fascio di rami con le bacche viene gettato in acqua e portato ad ebollizione. L’infuso viene successivamente impiegato per aumentare e caratterizzare il sapore.
  • DISINFETTANTE: Si dice che funga da disinfettante all’attrezzatura con cui viene prodotto l’infuso.
  • FILTRANTE: I rami di ginepro insieme ad uno strato di paglia vengono collocati sul fondo di una vasca simile ad un trogolo chiamata kuurna.

Il profilo aromatico del sahti è caratterizzato dalla presenza massiccia di esteri di banana e fenoli e da sentori moderati-bassi di ginepro. Nel gusto prevalgono sempre gli esteri e i fenoli provenienti dal lievito. L’amaro molto basso lascia spazio al dolce del malto e al gusto di conifera conferito dal ginepro che va a completare e non rimane dominante.

Il colore del sahti è ambrato e puo’ tendere al marrone scuro. Completa assenza di bollicine che rendono il sahti “strano” al palato di molti.

.

.

 

Le sensazioni boccali ci danno un altro indizio in più sul tipo di birra.  Densa, viscosa e pesante a causa della presenza delle proteine che non sono flocculate in bollitura perchè il processo produttivo tradizionale non la prevede. Alcuni birrai per questioni di sanitizzazione e per impiego del luppolo optano invece per la bollitura distaccandosi dalle linee guida della tradizione.  Il tenore alcolico è abbastanza alto, varia da 7% a 11%.

Solo con l’avvento della Craft Beer Revolution il sahti riesce a far capolino fuori dai confini nazionali, ma rimane comunque avvolto in una nube di mistero per molti. In Finlandia la tradizione del sahti è molto sentita, tanto è che viene prodotto anche in casa. Negli anni gli homebrewer finnici aumentarono sempre di più, e il legame con il sahti si rinforzò tanto da istituire il “Finnish Sahti Championship” una competizione che premia ogni anno il sahti migliore e che prende il via già dal parcheggio dei partecipanti. Molti homebrewers provenienti da tutto il paese allestiscono vicino, alle loro auto, un tavolino su cui viene poggiata la tanica con il sahti e ognuno fa assaggiare il suo esclusivo prodotto creato con ricette anche molto antiche, o con ingredienti tipici del proprio villaggio.

 

.

.

 

Il vincitore della manifestazione si aggiudica il tipico cappello in vimini.

 

Il Pyynikin Craft Brewery produce una versione del sahti più luppolata non apprezzata da tutti. Il mastro birraio spiega che il luppolo le conferisce un sapore a cui è più facile avvicinarsi  e forse questa è una scelta per cercar di fare apprezzare la bevande oltreconfine.

 

Per concludere, il sahti fa parte dei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food che è un progetto dedicato al recupero e alla salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale e dal degrado ambientale.

Ora non rimane che l’assaggio, con la scusa di far visita a Santa Claus non dimenticatevi di far tappe lungo il percorso.

Tweet

Alessia Devoli
Info autore

Alessia Devoli

Sono nata e cresciuta nelle campagne piemontesi, precisamente in Val Pellice. Coltivo i miei interessi, le mie gioie e i miei dolori tra Nord e Sud Italia cioè tra Piemonte e Calabria, la Regione che ha dato i natali a mio padre e ad una parte della mia famiglia.
L’amore per la terra e per i suoi frutti mi spingono a frequentare l’Istituto Agrario di Osasco (TO) dove conseguo il diploma di Agrotecnico nel 2013. Dopo un periodo di chiusura totale verso il mondo agricolo, capisco di esserne ancora affascinata e attratta e decido di alzare gli occhi dai miei amati romanzi per posarli su altri libri dal carattere più tecnico. Inizio ad appassionarmi di vino, poi capisco che il mondo della birra, soprattutto quello della birra artigianale, e un terreno inesplorato e scelgo di percorrerlo. A fine 2015 mi iscrivo al corso ITS Mastro Birraio a Torino ed inizio ad intraprendere il corso di studi dedicato interamente alla birra, ai malti, ai luppoli, alle degustazioni e alle analisi. Nel giugno del 2016 viene pubblicato su un quadrimestrale locale di stampo religioso un mio articolo ” La corale valdese di Luserna San Giovanni ieri e oggi:1866-2016″ e capisco che la mia passione per i libri e la scrittura può pian piano uscire allo scoperto. Nello stesso periodo divento socio Green Slow Food.
Acquisirò nel 2017 il Diploma di Tecnico Superiore Mastro Birraio dopo aver effettuato un periodo di stage formativo nel settore.
Con la mia partecipazione al team di Giornale della Birra contribuirò a divulgare la cultura della birra artigianale, ma anche dell’agroalimentare e a suscitare curiosità nel lettore ancora poco interessato o diffidente verso il mondo agricolo e del buon bere