Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 29/2018

16 luglio 2018

Quando il nome fa la differenza, soprattutto nel boccale!

Quando il nome fa la differenza, soprattutto nel boccale!

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Gli alimenti hanno bisogno di definizioni per essere riconosciuti e il nome di una ricetta svolge un ruolo basilare per l’affermazione culturale del piatto.

Anche la birra è una ricetta, contraddistinta dallo stile. Lo stile identifica con una parola una caratteristica peculiare della birra, ad esempio la provenienza nella Kölsch (birra di Colonia), il target di consumo nella Vollbier (birra del popolo) o il periodo di produzione nella Märzen (birra di marzo). Anche alcune caratteristiche intrinseche, come il colore nella Pale Ale (birra chiara), l’aroma nel suo complesso nella Stout (robusta) o l’ingrediente principale nella Weizen (grano), hanno facilitato miliardi di consumatori nella scelta.

L’obiettivo è rendere di immediata comprensione per il bevitore un attributo della nostra bevanda fermentata preferita.

Con il passare dei secoli e in seguito alla crescita della cultura birraria, le birre si sono plasmate ai gusti dell’uomo, in base al luogo e all’epoca storica.
Gli stili sono cresciuti quantitativamente e sono diventati più specifici. Ad esempio nel Medioevo, in Inghilterra la birra “Ale” indicava genericamente un prodotto non luppolato, da contrapporre alla continentale Beer, amaricata e aromatizzata con fiori di Humulus lupulus. Al giorno d’oggi la Ale non solo contiene luppolo, ma il suo nome, troppo generico, non è lontanamente sufficiente a definire e inquadrare in modo soddisfacente cosa contenga la nostra pinta.

 

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Molti stili sono scomparsi, una volta che determinate qualità non sono state più riconosciute come tali. Altri hanno rischiato l’oblio, ma fortunatamente sono stati recuperati e rivalutati, come il Lambic o la Blanche.

Il Beer Judge Certfication Program, per fare ordine nel mondo brassicolo, ha redatto e aggiorna periodicamente un vero e proprio documento, comprensivo delle linee guida utili a “rispettare” gli stili birrari. È notizia degli ultimi giorni l’aggiunta all’ultima versione del BJCP (2015) degli “stili provvisori”, in attesa della prossima versione del testo. Tra questi figurano le oramai imprescindibili NEIPA, le Burton Ale, le Catharina Sour e le New Zealand Pilsner.
La maggior parte del settore adotta e segue il BJCP per catalogare una produzione e per poter iscrivere la birra alla maggior parte dei concorsi.
Tuttavia, a parte nel caso di alcune produzioni certificate IGP o STG come la birra Dortmunder, la birra Kölsch o il Lambic, per la Normativa comunitaria un birrificio sarebbe teoricamente libero di apporre in etichetta un’informazione erronea sullo stile. Nessuno vieterebbe ad un birraio di brassare una Bitter e chiamarla “Doppelbock”…
È facile intuire quanto questo sarebbe controproducente e non avvenga mai di proposito.
Il consumatore al giorno d’oggi è sempre più ferrato in ambito brassicolo, data la vastità dell’offerta e la mole di informazioni nel web, fruibili in pochi secondi.

 

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Ma siamo davvero sicuri di poter dare per scontati i nomi che oggi identificano le macrofamiglie più note delle birre? La maggioranza dei consumatori di birra artigianale e di qualità ha davvero assimilato i concetti base per identificare gli stili più diffusi?
Insomma, è sufficiente dire “Vorrei una Pils!” per essere sicuri di ritrovarci nel bicchiere quanto ci aspettiamo?
Dall’altra parte della barricata, il publican medio italiano è preparato realmente a dare un nome corretto alla birra che sta per mescere?
Tralasciando le leggere variazioni di interpretazione dello stile che (fortunatamente) sussistono tra un birrificio e l’altro, il problema si pone quando un nome, se non sufficientemente integrato, può dare adito a più interpretazioni.

Dando per assodato che “Doppio Malto”, “Speciale” e “Trappista” non siano stili, analizziamo subito il nome “Märzen”.
Storicamente era l’ultima birra brassata a Monaco prima del caldo estivo, dannoso per la fermentazione.
La Märzen, cioè la birra di Marzo, è una birra associata all’Oktoberfest bavarese ed è una Lager ambrata, maltata, dal sentore di pane e mediamente alcolica. Giusto?
Sì, se non siamo in Austria. Infatti, nelle taverne di questo Paese la Märzen è, sì, una birra a bassa fermentazione e dal grado alcolico contenuto, ma chiara e più equilibrata. Tende ad avvicinarsi più ad una Helles, insomma. Per bere una birra ambrata, se siamo in vacanza in mezzo ai verdi prati austriaci, dovremmo ordinare una Vienna Lager, una birra che prende il nome dalla Capitale e che curiosamente sembrerebbe la “mamma” della Märzen bavarese, anche se i monacensi non lo ammetterebbero neanche sotto tortura.

Anche ordinando una Pils si può incappare in fraintendimenti e discussioni con l’oste. Vogliamo una Pils boema, rotonda, dorata ed equilibrata? Preferiamo una birra più chiara e dall’amaro più pronunciato e spigoloso, come la Pils del Nord della Germania? Forse ci aggrada la Pils bavarese, a metà strada tra le precedenti?
Per un nome, ci potrebbero essere servite tre birre abbastanza differenti, non considerando le interpretazioni moderne dello stile, come la famosa Tipopils® del Birrificio Italiano, che fa uso anche di un discreto Dry-Hopping di luppolo da aroma.
Poi, che cosa pensano il consumatore e il publican quando sentono la parola “IPA”?
Forse all’English IPA originale, con luppoli inglesi floreali, speziati e terrosi. Oppure alla grande varietà di nuove IPA nate negli ultimi decenni, tra cui figura persino la Brussels Lambic IPA di Cantillon.

 

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Più probabilmente, il nostro cervello penserà istintivamente alla più diffusa American IPA, più secca, amara e ricca di luppoli Made in USA, maggiormente resinosi e balsamici dei cugini inglesi.
Un altro problema semantico si presenta alla richiesta di una Stout. Vogliamo l’Irish Stout che siamo abituati a vedere nei pub da anni (tra tutte la Guinnes), dal corpo snello e una gradazione alcolica modesta? O pensiamo ad una birra più “corpulenta”, se siamo più anglofoni e anglofili?

A questo punto l’unica soluzione per essere sicuri di acquistare ciò che ci aspettiamo, anche nei casi più banali, è essere più specifici possibile. Se anche con gli stili più semplici e amalgamati nell’immaginario collettivo possiamo incappare in questi, o altri, fraintendimenti, allora sarebbe bene fare una breve ricerca nel web o in un buon libro per trovare il suffisso giusto per la nostra birra. Potrà sembrare banale, inutile o ridondante, ma così facendo il nostro boccale assumerà da subito la valenza storica, il peso culturale e la dignità che merita!
In fin dei conti se cantiamo “Bohemian Rapsody” dal 1975, perché non dovremmo ordinare una “Bohemian Pilsner” dal 1842?

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Davide Albanese
Info autore

Davide Albanese

Sono nato nel 1991 e sono un appassionato di birra, birrifici, pub e viaggi birrari. Nonostante viva nella provincia di Treviso e sia cresciuto in mezzo ai vigneti, l’attrazione verso il mondo brassicolo è stata inesorabile.

Mentre frequentavo e ultimavo il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, passando le ore sui libri di Microbiologia delle fermentazioni, ho capito che limitarmi a bere e provare birre sempre diverse non mi bastava più. In quei mesi sono diventato un homebrewer.

Ho brassato in casa per anni produzioni session e adatte al consumo semplice e giornaliero, studiando e divorando qualsiasi testo sull’Arte brassicola mi si presentasse davanti.

Dopo la Laurea ho lavorato per due anni come analista di laboratorio in un grande pastificio veneto, fino a quando non ho deciso di “tornare sui banchi” per seguire la mia vera passione. Ho passato un anno a studiare per conseguire il diploma di “Birraio Artigiano” presso l’Accademia DIEFFE di Padova.

Nel frattempo ho avviato una piccola Beerfirm, che tuttora produco in un birrificio vicino a casa. Per il momento ho introdotto in punta di piedi le mie ricette storiche nel mercato locale, ma

spero di poter aprire presto un micro birrificio nella vecchia casa rurale di famiglia, senza mai perdere di vista l’obiettivo di creare birre adatte a tutti, senza discriminazioni!

Ad aprile 2018, dato che nella vita non bisogna mai smettere di studiare, sono diventato Biersommelier, titolo rilasciato dalla Doemens Akademie di Monaco di Baviera.

Oltre che sulle birre, mi piace scrivere e parlare delle persone che popolano il panorama birrario.

Se passate in Veneto probabilmente mi troverete al bancone di qualche pub a fare amicizia e a parlare per ore di birra con il gestore (assieme ad una ragazza annoiata e a degli amici… pure).