Numero 05/2018
29 Gennaio 2018
Ognuna il suo stile: le Porter
“Double Dark Moon” fu il nome che diedi a una delle mie birre scure quando avevo brassato la mia prima di una lunga serie (Choccy London Porter).
Provando gusto nell’esplorare il “lato oscuro della forza” mi sono domandato quali fossero le sue radici e il continuo paragone con le Stout. Inizia cosi la ricerca.
In modo particolarmente caratterizzante e significativo oggi non c’è molta differenza sebbene molti sostengono che non sia vero e che non sono simili. Dicono, che le Stout siano figlie di orzo tostato e le Porter no. Storicamente il termine “Stout” ha identificato una “Porter” più forte, più “aggressiva”.
A differenza di altre birre la cui storia è molto più antica, le Porter vennero “inventate” solo intorno al XVIII secolo.
Il contesto è quello londinese. Vicino al Tamigi nelle vie della città vanno e vengono scaricatori di merci, i “porters” appunto, indaffarati nel loro duro lavoro quotidiano.
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La storia vuole che i lavoratori londinesi fossero soliti ordinare una “tre terzi”: una miscela tra una ale più fresca, una più vecchia e una strong ale più nobile ed alcolica delle precedenti.
Intorno al 1722 un birraio, Ralph Harwood, creò una birra che racchiudeva le caratteristiche del mix tanto amato dalla working class e la chiamò “Entire-butt”. Una miscela di birra scura ricavata da tre botti differenti, servita mescolandola nel bicchiere del cliente seduto al bancone.
È stata proprio questa birra la prima, nella storia, ad essere prodotta su larga scala per essere commercializzata già pronta per essere bevuta.
Nel corso delle guerre napoleoniche, a causa dell’aumento della tassazione sul malto, la densità originale della Porter cominciò a calare e con essa la produzione.
Un altro brusco colpo arrivò nel corso della prima guerra mondiale, quando la scarsa reperibilità di cereali obbligò i produttori a ridurre nuovamente la corposità delle birre.
Parallelamente, in Irlanda le minori restrizioni permisero di continuare a produrre birre Stout ai livelli antecedenti alla guerra, il che determinò la minore richiesta di Porter la cui produzione cessò intorno agli anni ’50.
Una trentina di anni dopo lo stile venne “riscoperto” da alcuni birrifici e oggi le Porter sono molto apprezzate dagli intenditori.
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Ai giorni nostri si usa il termine “stout” per definire una birra scura, defindendola Porter per riesumare un antico modello.
Le porter andarono incontro a un grande cambiamento nel 1817 in seguito all’invenzione del cosiddetto patent malt, che permise ai birrai di produrre birre estremamente scure e dal sapore tostato utilizzando solo una piccola quantità di malto tostato per ottenere il colore desiderato e malto pale per la restante parte.
La Guida alle birre del mondo di Michael Jackson, pubblicata per la prima volta nel 1977, possedeva tuttavia una sezione dedicata a quella che lo stesso definì “una birra perduta, sebbene non dimenticata”, e citò l’autore birrario John Bickerdyke il quale, citando a sua volta un autore anonimo, aveva descritto la porter come “la bevanda alcolica più universalmente amata che il mondo abbia mai conosciuto”.
Questo contribuì a far scattare un rinnovato interesse per la porter.
Birra ad alta fermentazione, che appartiene alla grande famiglia delle Ale; vengono prodotte utilizzando particolari ceppi di lieviti in grado di proliferare anche a temperature ridotte (circa 10°C).
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Vengono fatte maturare per diversi mesi prima di essere messe in commercio, all’interno di barili di legno come vuole la tradizione. Talvolta, si ricorre agli stessi barili utilizzati in precedenza per l’invecchiamento del whisky.
Mentre molti birrifici fedeli alla tradizione continuano a portare avanti le ricette originali di birre Porter, ve ne sono altri che si dedicano alla rivisitazione degli storici metodi di preparazione aggiungendo al malto ingredienti in grado di dare gusti e sapori particolari come ad esempio vaniglia, mais, miele e talvolta persino cacao.
In queste birre in genere il luppolo è utilizzato con moderazione, in quantità sufficienti per bilanciare il dolce del malto, pertanto il sapore delle Porter non è mai eccessivamente amaro.
La gradazione alcolica in genere oscilla tra i 4° e i 7°, e il periodo di maturazione cui sono sottoposte fa sì che esse siano caratterizzate da sapori e profumi complessi.
