Numero 44/2016
31 Ottobre 2016
A lezione con l’ONAB: i difetti della birra – parte 2. La Ruota dell’aroma
Come abbiamo visto nel precedente articolo (leggi), tra i compiti degli assaggiatori vi è quello di saper individuare e riconoscere i vari difetti che una birra può presentare e abbiamo fatto un breve excursus sulle varie cause che possono rovinare la qualità di una buona birra.
Ma come lavora l’assaggiatore nel processo di individuazione dei difetti della birra?
Innanzitutto, un buon assaggiatore deve possedere un’elevata sensibilità agli stimoli sensoriali; si tratta di una dote naturale che grazie alla formazione e all’allenamento continui viene affinata e migliorata al punto da rendere le analisi svolte il più oggettive possibile.
Le tecniche di analisi sensoriale possono dividersi generalmente in due gruppi:
- l’analisi discriminativa, ovvero la comparazione di prodotti simili. Generalmente questo tipo di analisi viene svolto per identificare le possibili differenze di una stessa birra proveniente da lotti differenti, ed è utile ad esempio per il perfezionamento delle ricette;
- l’analisi descrittiva si occupa invece di creare il profilo esatto di una birra, basandosi su descrittori ben precisi e universalmente riconosciuti per quanto riguarda ad esempio il colore (la scalaLovibondo la EBC in Europa) e l’aroma (la Ruota dell’aroma).
La Ruota di Meilgaard, conosciuta appunto come Ruota dell’aroma, è stata progettata nel 1973 dall’omonimo scienziato danese (scomparso nel 2009)proprio per rappresentare la gamma completa dei vari sentori che compongono le varie birre, rendendone più schematica e ordinata la classificazione e l’identificazione di possibili difetti.
L’assaggiatore si approccia alla birra da analizzare utilizzando per prima cosa la vista per individuarne il colore e studiarne la schiuma.
Al momento dell’analisi olfattiva entra in gioco quella che viene chiamata “memoria cinestesica”, ovvero la capacità di ricordare determinate sensazioni in base a precise stimolazioni tattili – e, in questo caso,del naso e del gusto – associandole poi ad un particolare aroma o range di aromi da individuare all’interno della Ruota di Meilgaard.
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Il centro di questo schema cerchio è formato dalle due sezioni principali: aromi (olfatto) e gusti (gusto), anche se alcune nuove interpretazioni del grafico (una su tutte, quella proposta da BrewingBad) suddividono la sezione dei gusti in gusto e tatto, essendo l’ultimo gruppo dedicato alle sensazioni fisiche che la birra lascia in bocca.
Il cerchio subito esterno ai due (o tre) grandi gruppi si suddivide in quattordici spicchi, che rappresentano le macrofamiglie che caratterizzano i vari sentori e aromi. Nella fattispecie, abbiamo:
- Aromatico, floreale, fruttato
- Noci, resina
- Cereali
- Caramellizzato/arrostito
- Fenolico
- Grasso/rancido/oleoso
- Composti dello zolfo
- Ossidazione/stantio
- Acido
- Dolce
- Salato
- Amaro
- Sensazioni della bocca
- Corpo
I primi otto gruppi appartengono alle sensazioni olfattive e di aroma.
Il nono gruppo, l’acido, si divide tra il sentore acidico percepito dal naso e il sapore aspro avvertito in bocca.
I gruppi dal 10 al 12 si riferiscono prettamente alle sensazioni del gusto; mentre i gruppi 13 e 14 vanno riferiti a come la birra viene percepita dalla lingua e dal palato.
A loro volta, i vari gruppi sono suddivisi in descrizioni più particolari e precise, accompagnate da un numero identificativo che ne accelera e ne specifica ulteriormente la classificazione.
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Lo schema della Ruota dell’aroma è particolarmente esaustivo in merito, e sarebbero troppi da elencare in questo breve articolo.
Alcuni aromi possono essere accettati e considerati parte integrante della struttura di una particolare birra, ma allo stesso tempo tramutarsi in difetti se presenti in birre di altri tipi.
Compito dell’assaggiatore è, tra gli altri, capire in quali casi uno o più di questi sentori dipendono da errori e difetti non voluti al momento della produzione ed indicare eventualmente la direzione da prendere per rimediare e correggere le imperfezioni, forte della sua grande capacità di riconoscere ed individuare a colpo sicuro le “note stonate”, della sua approfondita conoscenza delle materie prime e delle loro reazioni e combinazioni.
