Numero 35/2020
30 Agosto 2020
Birre in tavola: perché e come abbinare?
“L’idea che la birra possa accompagnare il cibo risulterà naturale per chiunque la conosca come un prodotto della terra e del cuore, proprio come del pane fresco”.
Fino a pochi anni fa era quasi impensabile sedersi al tavolo di un ristorante italiano aspettandosi consigli su quale birra accompagnare al piatto scelto. L’Italia è patria del vino e la sua cultura è prevalente e si impone anche sulle nostre tavole. Da quando però il movimento craft si è sviluppato, sempre più consumatori sono pronti a vivere questa nuova esperienza. Perché scegliere di abbinare al proprio piatto una birra al posto del tradizionale calice di vino?
Il motivo principale grazie al quale questo tipo di approccio ha ed avrà un grande impatto sulla ristorazione è che
la birra ha una versatilità decisamente più ampia rispetto al vino. Il range di aromi che una birra può abbracciare è molto variegato e permette di bilanciare, contrastare, o semplicemente affiancare in modo elegante qualsiasi tipo di ricetta. La molteplicità degli stili (e di tutte le loro ramificazioni) permette alla birra di essere una
bevanda che mantiene la sua identità pur trasformandosi in modo eclettico: si passa da tutti i gusti (amaro, dolce, salato, acido e umami) con percentuali più o meno elevate. Il range del grado alcolico è a sua volta molto ampio, passando dai 3 gradi di una session ai 13 di un barley wine, rendendo la birra adattabile a vari tipi di pasto e a
differenti contesti sociali e situazionali.
Come abbinare?
L’abbinamento è un’arte fatta di tante sfumature. Il fine è completare o esaltare i caratteri di un piatto o un ingrediente. Ci sono due grandi categorie di approccio: per contrasto (dolce contro amaro) o per concordanza (amaro con amaro). Una volta fatto questo è fondamentale avere un’idea dell’intensità del piatto e della birra: non devono mai essere lontane l’una dall’altra. Si prendono poi in esame le altre caratteristiche della birra che assumono un ruolo strategico per quanto riguarda l’equilibrio tra i dettagli: la frizzantezza, il corpo, il grado alcolico e l’aromaticità. Ma per poter soddisfare quest’arte le fondamenta sono importanti: si parte dai gusti.
Si parte dal piatto o dalla birra? Tendenzialmente la birra dovrebbe essere di accompagnamento, e perciò è buona norma far sì che essa non sovrasti mai i sapori del piatto. Bisogna quindi cercare di capire la percentuale di ogni gusto presente nel piatto scelto ed è necessario avere consapevolezza delle caratteristiche gustative che quest’ultimo presenta:
• Intensità aromatica: è importante che il fine ultimo sia l’equilibrio, perciò la forbice tra l’intensità del piatto e quella della birra non deve essere ampia.
• Grassezza (solida): se alla base del piatto c’è il burro si avrà una percezione pastosa tra lingua e palato, sarà perciò bilanciabile con l’acidità e una buona carbonazione.
• Untuosità (liquida): l’olio vegetale lascerà la lingua patinata; la birra dovrà essere secca e abbastanza alcolica in modo da creare un effetto detergente.
• Succulenza: può essere intrinseca (brodo, sugo…) o indotta (fiorentina, biscotti…); il tenore alcolico aiuta anche in questo caso.
• Tendenza dolce: è una caratteristica che indica un avvicinarsi alla dolcezza vera e propria, come ad esempio la pasta o i legumi, e che troverà esaltazione abbinata a birre con note amare.
• Umami: è la sensazione di saporito; la birra dovrà essere morbida e presentare note acide.
• Sapidità: è riferita al sale, pre o post cottura; la birra sarà morbida e quasi priva di amaro con una componente acida non invasiva.
• Tendenza amara: radicchio, rucola, carciofi, amaro da bruciato o da erba aromatica; in questo caso il fine potrebbe essere quello di cercare una fusione tra le note amare del piatto e quelle della birra.
• Tendenza acida: limoni, pomodoro poco cotto… L’idea più frequente è abbinare una birra con caratteristiche analoghe ma non spinte.
• Speziatura: più il piatto è speziato, più la birra che scegliamo dovrà esserlo.
• Piccantezza: sensazione di bruciore causata solitamente dalla capsaicina; l’amaro accentua queste note mentre è una buona idea abbinare birre morbide, frizzanti e fredde.
Per concludere, questo grafico, invece, ci aiuta nell’abbinamento se abbiamo deciso di partire dalla birra.
