Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
3 giugno 2015

Carbonara & Saison!

Carbonara & Saison!

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Ci sono alcuni piatti che evocano memorie dell’infanzia, ricordi di un tempo spensierato. Per quanto mi riguarda, la carbonara è uno di questi: non avevo più di dieci anni quando la cucinai da solo per la prima volta. Saporita e cremosa, robusta e nutriente, mi ha accompagnato per tanti anni e tuttora è uno dei miei piatti preferiti.

Non tutti sanno che probabilmente la carbonara nasce a Roma, subito dopo la seconda guerra mondiale. La leggenda vuole che un oste, dismessi i panni del carbonaio vestiti prima della guerra, la inventò nella sua locanda combinando i pochi ingredienti reperibili in una città straziata dal lungo conflitto: bacon e uova in polvere che facevano parte delle derrate alimentari in dotazione all’esercito alleato. Ovviamente non sono tutti d’accordo, c’è chi dice che sia nata tra i boschi dell’Appennino e chi invece la vuole realizzata per la prima volta nel Polesine, durante le prime riunioni dei carbonai. Sicuramente sui manuali di cucina di tutta Italia non ve n’è traccia prima degli anni ’50.

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Diffusa in tutta il mondo, ne esistono moltissime versioni, con aglio, guanciale, cipolle, pancetta affumicata, prosciutto, panna, pecorino, grana e pepe. La mia preferita è fatta con un leggero soffritto, pancetta affumicata, uova, pepe e Parmigiano Reggiano.

Ma quale birra abbinarci? Nelle paste asciutte con condimenti così elaborati le sensazioni che prevalgono al gusto sono una notevole succosità, una leggera oleosità e una forte percezione del dolce. A queste preparazioni molti sommelier propongono di abbinare vini rosati giovani, freschi, aciduli, discretamente morbidi e con un buon bouquet dagli aromi di frutta fresca e fiori primaverili, quali Chiaretto del Garda o Alto Adige Lagrein.

Esiste quindi una birra che in qualche modo può ricordare questi vini? La risposta è sì. Prodotta anticamente dai contadini della Vallonia, regione del Belgio, la Saison li nutriva e dissetava dopo una dura giornata di lavoro. Ora, nelle sue innumerevoli versioni, è considerata una delle birre più versatili nell’abbinamento col cibo, grazie al suo amaro audace, alla sua allettante fruttuosità e fragranza erbacea.

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La ricchezza dei malti belga le dona un colore dorato brillante. Torbida e dalla schiuma persistente e cremosa, rivela subito al naso l’insolenza elegantemente pepata del lievito, perfettamente aromatizzato con la nera spezia della pasta, un aroma fresco e inebriante e un inconfondibile tocco fruttato e fiorito, quasi dolciastro, di margherita. Dotata di una notevole profondità di carattere, una buona tempra alcolica, robusta e sensuale, ma anche di una rinfrescante beverinità, la Saison è una birra secca e quasi sapida nel finale. Quel suggerimento di asprezza e acidità, la vivace gassatura e l’alcol bilanciano perfettamente la ricca untuosità del grasso del maiale, i sentori affumicati e la salinità dovuta, oltre che alla pancetta, alla lunga stagionatura del formaggio. La dolcezza della pasta è esaltata dall’amaro erbaceo e terroso della birra, che allo stesso tempo ben accompagna le uova, mentre la fruttuosità dei luppoli, con note di pesca, limone e mela, anima la ricchezza del parmigiano reggiano. In bocca è rinfrescante e sempre pronta a tagliare la grassa untuosità con cui la carbonara vi avvolge preparando il palato a una nuova forchettata. Ogni boccone di pasta seguito da un sorso di birra ha creato un equilibrio tale che non si potrebbe immaginare l’una senza l’altra.

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!