Numero 34/2019

22 Agosto 2019

L’arte di servire la birra: le modalità di spillatura

L’arte di servire la birra: le modalità di spillatura

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Il momento della mescita è un momento estremamente delicato perché tutte le cure rivolte dal mastro birraio alla qualità della birra possono essere in parte vanificate anche da piccole disattenzioni o trascuratezze.

Infatti se per servire la birra da bottiglie o lattine non è necessaria grande esperienza lo stesso non si può dire per la mescita delle birre in fusto che invece richiede un buon bagaglio di conoscenze tecniche.

 

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Il momento del riempimento del bicchiere può avvenire in diversi modi o “filosofie”: la belga, la britannica e la tedesca che fanno riferimento alle tre grandi aree della cultura birraria.

Modo belga: 1. Si riempie velocemente tutto il bicchiere (circa 3 secondi per un bicchiere da 0,2 litri)

  1. Con una spatola si toglie la schiuma in eccesso tenendo il bicchiere inclinato di circa 45°
  2. Si immerge il bicchiere in acqua per pulire il bicchiere da eventuale birra e schiuma
  3. Si mette la spatola in un recipiente con acqua e mezzo limone

Modo inglese: prevede la spillatura con pompa aspirante e premente. I tradizionali impianti a pompa sono costituiti da un cilindro all’interno del quale si muove un pistone azionato da una leva abbassando la quale esso sale e spinge la birra verso il beccuccio di erogazione. Una volta rimessa la leva in verticale il pistone scende e grazie ad un sistema di valvole della nuova birra è fatta affluire al di sopra del pistone pronta per una nuova erogazione.

Questo sistema ha lo svantaggio di creare poca schiuma; la cosa è stata risolta ultimamente con l’introduzione di un piccolo dispositivo detto “sparkler” che serve a crearne di ulteriore.

 

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Modo tedesco: se il rubinetto è del tipo “con compensatore”

  1. si riempie lentamente il bicchiere (4/5 secondi per un bicchiere da 0,2 litri) in modo da contenere la formazione di schiuma
  2. quando si avvicina la fine del riempimento si inverte la posizione della leva di comando del rubinetto: la birra esce così emulsionata creando una corona che sopravanza il bordo del bicchiere stesso.

Se il rubinetto è “senza compensatore” si riempie il bicchiere senza che la schiuma trabocchi, si aspetta un minuto e si completa l’operazione in una o più volte portando il livello della birra al punto giusto.

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Info autore

Francesco Martinati

Dopo la laurea triennale in Biotecnologie e la laurea specialistica in Biotecnologie Industriali conseguite presso l’Università degli Studi di Padova, ho ottenuto il diploma di Mastro Birraio a seguito del corso organizzato dalla Cooperativa Sociale Dieffe di Noventa Padovana. Mi sono inoltre specializzato nel settore brassicolo partecipando al seminario tenuto presso la Doemens Academy di Grafelfing in Germania dal titolo “La valutazione della qualità delle materie prime, differenti metodi di gestione delle diverse tipologie di materie prime in sala cotte e possibili problematiche” acquisendo importanti competenze nel settore della gestione e valutazione delle materie prime nell’industria birraria.
Dopo varie esperienze come ricercatore, lavoro da maggio 2013 alla Uberti Srl come impiegato esperto di consulenza tecnica birraria, gestione della logistica e addetto al settore di impiantistica.