Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 48/2017

1 dicembre 2017

Il pH in homebrewing: perché e come controllarlo

Il pH in homebrewing: perché e come controllarlo


Sono molti gli homebrewer che si pongono questa domanda, soprattutto quando si è agli inizi…qualcuno dice che a livello casalingo, invece, è una pratica esagerata ma ci accorgeremo che grazie ad un piccolo accorgimento potremmo trarre benefici. Prima di ogni cosa cerchiamo di capire e di conoscere la motivazione di un’eventuale intervento sull’acidità del nostro ammostamento. Nel nostro caso di homebrewer, senza entrare nel tecnico, ci basta sapere che il pH è un valore che indica la basicità o l’acidità dell’acqua.

 

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Possiamo notare che il valore neutro è 7, quindi andando verso lo 0 si avrà un valore più acido mentre andando verso il 14 si avrà un valore più basico. Solitamente in Italia si ha un’acqua neutra ma adesso vedremo che per i nostri scopi non è un valore ideale. Durante l’ammostamento dei grani si attivano una serie di processi enzimatici che servono ad estrarre zuccheri ed enzimi fermentabili, cibo per il nostro lievito in pratica…essi sono :

Enzimi proteolitici                          

  • Endopeptidasi: pH optimum 5.0 (40-50°C )
  • Carbopeptidasi: pH optimum 5.2 (50-60°C
  • Dipeptidasi: pH optimum 8.2 (40-45°C)
  • Aminopeptidasi: pH optimum 7.2 (40-45°C)

Enzimi diastasici

  • Beta-Amilasi: pH optimum 5.4 – 5.6 ( 60-65°C )
  • Alpha-Amilasi: pH optimum 5.6 – 5.8 ( 70-75°C)

 

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Agli homebrewer interessano in realtà solo due di questi processi: Beta-Amilasi e Alpha-Amilasi. Quindi, il valore ideale del pH dev’essere tra 5.2 e 5.5. Se siamo bravi a mantenere questi valori andremo anche a creare un ambiente favorevole per l’estrazione e la lavorazione del luppolo durante la bollitura, e per il disgregamento e la precipitazione delle proteine, con la conseguente miglior chiarificazione del mosto. Inoltre anche il nostro lievito lavorerà meglio durante la fase di fermentazione. Quindi vediamo quali sono gli effetti di un corretto valore di pH.

Effetti su mosto: Miglior degradazione proteica, che ci da una maggior limpidezza del prodotto finito.

Effetti sulla fermentazione:  Contenuto di zinco più alto, quindi una fermantazione migliore. Un elevato contenuto di polifenoli, che da miglior sapore e una migliore stabilità. Un’acidità del mosto piú elevata, accelera l’abbassamento del pH durante la fermentazione e quindi migliora la stabilità microbiologica.

 

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Effetti sulla birra finita: Birre con valori di pH pari o inferiori a 4,4 hanno una maggiore stabilità della schiuma e un miglior mantenimento della stessa rispetto a quelli con valori di 4.5 e superiori. Le birre brassate in ambiente acido “ideale”, risultano più “piacevoli” e “fresche”, e più “digeribili” e “bilanciate”, e con toni d’amaro più raffinati.

Per misurare tali valori si utilizza uno strumento chiamato pHmetro o delle semplici cartine tornasole. Fare una lettura dopo una decina di minuti dall’inserimento dei grani ed abbassare il valore (se necessario) con acido citrico o lattico, va bene anche succo di limone. Utilizzarne poco alla volta e misurare fino a quando non si ha il valore ottimale. Se tale valore scende troppo, correggere nuovamente con del bicarbonato di sodio.

Luciano Galea
Info autore

Luciano Galea

Un Torinese vocato alla birra: sono un homebrewer che produce birre ad alta fermentazione. Nel mio piccolo sto facendo grandi passi avanti in questo mondo che mi piace sempre di più. Gestisco la mia pagina su Facebook chiamata Brasseria CIVICOquattro2 e con lo stesso nome ho creato un profilo Instagram. Collaboro con Giornale della Birra per condividere le mie esperienze e la mia passione, credendo fermamente che prima di scrivere di questa bevanda sia necessario studiare tanto, ascoltare le altrui esperienze e degustare con attenzione e moderazione!