Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 33/2017

14 agosto 2017

L’Angolo dell’Homebrewer: introduzione al metodo All-Grain

L’Angolo dell’Homebrewer: introduzione al metodo All-Grain


 

Step finale della nostra “scala evolutiva” nella produzione domestica di birra è la tecnica all-grain. Sicuramente è il processo più completo, ma più difficile tra quelli applicabili in homebrewing, quindi è necessario un approccio consapevole ed organizzato.

Come molti di voi già sapranno la birra è probabilmente una delle più antiche bevande al mondo, risalente addirittura ai Sumeri e ai Babilonesi: quasi certamente la sua invenzione però è frutto di un caso fortuito. Durante tutto questo tempo ha subito cambiamenti notevoli a livello di processo produttivo vero e proprio. Gli ingredienti, invece, hanno subito pochi cambiamenti, d’altronde sempre di quattro ingredienti si tratta; si possono variare le origini delle materie prime, ma in tutte le ricette, gli ingredientifondamentali saranno sempre il malto d’orzo, il luppolo, il lievito e l’acqua.

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Il malto d’orzo in grani, ingrediente principale della nostra birra, è quello che sostituisce l’estratto o melassa utilizzato nei due metodi precedenti (birre da kit e partial-mash).

La scelta dei grani da usare per la produzione della birra non è così complicata come può sembrare, in quanto i grani base (chiamati base perché vengono utilizzati in quantità nettamente maggiori rispetto ai grani speciali) sono principalmente di quattro tipi: Pils, Pale, Vienna e Monaco.

Molto più complicata, invece, la scelta dei grani speciali, in quanto ne esistono di molteplici tipi che attribuiscono alla birra note sensoriali specifiche e completamente differenti.

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Come nel processo produttivo di tipo partial-mash, anche in questo caso il luppolo dovrà essere selezionato con cura per fornire alla nostra birra un buon grado di amaro, oppure aromi e sapori particolari.

Penultimo ingrediente della lista è il lievito, che oltre a condurre il processo fermentativo, contribuisce grandemente alla caratterizzazione organolettica della bevanda finita: la scelta di un ceppo, piuttosto che un altro è, quindi, un elemento critico.

Nonostante non ne sia stata specificata adeguata l’importanza nella descrizione dei procedimenti precedenti – Birre da Kit e Partial-Mash – l’ingrediente utilizzato in quantità maggiori rispetto a tutti gli altri è sicuramente l’acqua. Più è “buona” e pura l’acqua più riuscirete ad ottenere dei risultati accettabili: se avete, quindi, a disposizione una sorgente nota per le sue caratteristiche di leggerezza può essere un’ottima idea approvvigionarsi da questa per la vostra cotta.

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Andiamo ora a passare in rassegna in dettaglio che cosa ci serve per poter iniziare a produrre la nostra birra con questo processo. Come già fatto notare negli articoli precedenti la nostra attrezzatura dovrà subire un “upgrade” rispetto a quella impiegata nella produzione di birra con i due metodi analizzati negli articoli passati (birre da  kit e da metodo patialmash o E+G). Ecco a voi una lista completa del materiale occorrente:

  • 2 pentole di dimensioni elevate, una in cui avverrà l’ammostamento e la seconda in cui avverrà la bollitura (tenete presente che la capienza delle pentole dovrà essere superiore alla quantità di litri di birra prodotta; per esempio se vogliamo produrre 25 litri di birra vi occorreranno recipienti sui 30l all’incirca);
  • un fermentatore con chiusura ermetica e rubinetto;
  • un mulino per frantumare i grani (considerando il costo dell’attrezzatura, è anche possibile acquistare i grani già macinati, purché siano impiegati in tempi brevi);
  • un valido sistema di filtraggio che utilizzerete per separare le trebbie dopo l’ammostamento; se utilizzerete il sacco filtro questo passaggio risulterà molto rapido e facile, in caso contrario dovrete porre maggiore attenzione nel filtrare il vostro liquido per evitare che risulti troppo torbido;
  • un termometro graduato con scala fino a 100°C, tenendo presente che il mash viene portato fino massimo di 80°C;
  • un densimetro o in alternativa un rifrattometro;
  • cartina tornasole per misurare il pH o pHmetro;
  • una bilancia digitale per misurare esattamente la quantità di grani, di luppolo e di grandi speciali che utilizzerete nella ricetta;
  • alcuni recipienti graduati per permettere di travasare più facilmente il liquido;
  • una spatola di acciaio inox o plastica.

 

Come già ripetuto più volte, dovrete prestare estrema attenzione alla sterilizzazione di tutto il materiale utilizzato; fondamentale è la pulizia, in quanto qualsiasi contaminazione esterna potrebbe danneggiare irrimediabilmente la vostra birra.

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Dopo che vi sarete assicurati di aver montato tutta l’attrezzatura correttamente e di aver a vostra disposizione gli ingredienti necessari specificati nella ricetta da voi scelta, potrete passare alla produzione vera e propria.

 

Seguendo i passaggi elencati qui di seguito otterrete, ovviamente non senza ulteriore attesa per la prima e seconda fermentazione, la vostra birra. Ai fini di una trattazione utile, di seguito verranno elencati i passaggi, senza però scendere nel dettaglio della gestione degli stessi: dei parametri di controllo dettaglieremo nel prossimo articolo.

 

Come prima attività dovrete macinare i grani di malto d’orzo, in modo da poter ridurre la dimensione del chicco e permettergli di assorbire maggiore liquido nella fase successiva. La granulometria è un aspetto di fondamentale importanza: non dovrà essere né troppo grossolana, né troppo fine in quanto vi potrebbe creare notevoli problemi in filtrazione od estrazione dei fermentescibili .

Secondo passaggio è il mashing, ovvero l’ammostamento: in questa fase dovrete fare molta attenzione a diversi fattori come temperatura dell’acqua e soprattutto pH del mosto,  dato che questi influiscono sulla trasformazione degli zuccheri.

Avviene poi il filtraggio del mosto, passaggio molto semplice se vi siete dotati dell’attrezzatura giusta, leggermente più complicato se invece l’arte del fai-da-te non è proprio il vostro forte. Ricordate che se avete preso le giuste accortezze nell’installare l’attrezzatura, questo passaggio sarà piuttosto rapido perciò perdete due minuti in più prima di iniziare, quando potete ancora fare le cose con calma, piuttosto che rallentare un procedimento difficile da ottimizzare quando la situazione non è idonea.

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Conclusa la fase di filtraggio si può passare alla bollitura del mosto. Questo passaggio è molto importante, in quanto serve per diversi motivi come: sterilizzare il mosto, eliminare gli off-flavours, aggiunta dei luppoli ed estrazione delle sostanze amare ed aromatiche, bloccare gli enzimi, concentrare il mosto, avviare trasformazioni chimiche, tra cui la Reazione di Maillard, per conferire alla birra un sapore finale più corposo e completo.

Successivamente dovrete effettuare l’operazione di whirpool per separare il luppolo e le sostanze presenti in sospensione, per poi  procedere al raffreddamento del mosto, in modo da evitare l’ossidazione e consentire l’aggiunta successiva dei lieviti.

L’inoculo del lievito è uno dei passaggi finali della cotta, ma è certamente il più delicato in quanto i lieviti sono “vivi” e perciò le contaminazioni con agenti esterni, oppure la non corretta gestione della popolazione microbica, possono compromettere il lavoro svolto fino ad ora. Si avvierà, così, la prima fermentazione, che durerà diversi giorni a seconda di che lievito avete scelto e, quindi, della temperatura di processo.

Vi rimane solamente da completare con l’imbottigliamento, l’aggiunta dello zucchero di priming ai fini di attivare la seconda fermentazione in bottiglia e per finire una sosta di maturazione della bevanda.

Nei prossimi articoli affronteremo come realizzare la birra con il metodo All-Grain analizzando in dettaglio i passaggi appena elencati ed i relativi parametri di controllo.

Simone Salonio
Info autore

Simone Salonio

Sono nato a Cuneo, una piccola ma ospitale città del Piemonte.
Completato il percorso di studi ottenendo la qualifica di perito chimico, ho intrapreso la mia carriera lavorativa ricoprendo svariati ruoli all’interno di realtà totalmente differenti l’una dall’altra ampliando le mie conoscenze e le mie passioni.
Le svariate esperienze da me passate, sia lavorative che di vita, mi hanno permesso inoltre di conoscermi sempre meglio e capire quali passioni coltivare e portare avanti.
Tra queste spicca sicuramente la fotografia dalla quale ho avuto numerose “piccole” soddisfazioni che però mi hanno dato la spinta necessaria per continuare a praticare e cercare di trasformarla da mera passione a attività lavorativa vera e propria con discreti risultati. Certo, da qui a definirmi fotografo ne deve ancora passare di tempo però la voglia e la passione crescono ad ogni foto scattata perciò continuo su questa strada fiducioso.
Una seconda grande passione è la scrittura. Mi ha sempre affascinato fin da piccolo questo mondo perché ti da la possibilità di rendere leggermente più reali le fantasie, un po’ più tangibili. Numerosi miei articoli sono già stati pubblicati, riscuotendo un discreto successo.
Ultima,chiaramente non per ordine di importanza,è la passione per la birra. Una passione che ho sempre coltivato, in questo caso il termine più corretto sarebbe ”annaffiato”, ricercando di più la qualità che la quantità. Sono per l’appunto un grande estimatore della birra artigianale, specie quelle corpose, magari doppio malto ambrata. Freschissima!
Ricerco sempre nei miei viaggi di trovare piccoli birrifici e di provare le loro birre o ancora meglio di conoscere e parlare direttamente con i produttori per curiosità e per cercare di carpire qualche nozione nuova da aggiungere al mio bagaglio di conoscenze di questo mondo.
In una mia esperienza all’estero, per la precisione a Lisbona, ho intrapreso anche la carriera di HOMEBREWER occupandomi personalmente di tutti i passaggi della produzione di birra con metodo All-Grain.
Sono un gran sportivo. Nella mia vita ho provato svariati sport e dopo più di una decina di anni di pratica potrei quasi azzardare ad affermare che il mio preferito potrebbe essere l’arrampicata sportiva.
Mi piace moltissimo leggere, non ho un genere che preferisco in particolare, l’importante è che sia appassionante e che ti “trascini” nella lettura.
Vi auguro una buona lettura per i futuri contenuti che pubblicherò, con la grande speranza che vi piacciano e che riescano a trasmettervi un po’ della mia passione, nello scrivere e di ciò di cui scrivo.