Numero 35/2017
30 Agosto 2017
Passione Birra – Davide Franchini: anche Ferrara ha la sua Casa Libera
Di locali dove bere birra ne trovi ormai un po’ ovunque, all’ombra del fermento che il movimento artigianale ha generato, ma pochi fanno della “cultura della birra” una missione.
Quali? Quelli che hanno come modello le Free House inglesi.
Le Free House possiedono due caratteristiche: la prima è la totale indipendenza dalla distribuzione grazie al fatto che gli impianti di spillatura sono di proprietà e non in comodato, la seconda è la centralità del Publican.
Il vero Publican è quasi un personaggio unico che può avvicinarsi al mitologico, che trasmette interesse, saggezza, passione, ma ovviamente ha doveri e obblighi.
Deve essere sempre aggiornato sull’evoluzione del panorama birrario mondiale, confrontarsi coi colleghi, incontrare i birrai e scegliere solo il meglio per “il popolo” del suo locale.
Il Publican indipendente deve offrire il miglior servizio possibile e affascinare raccontando cosa si sta per bere.
Non è geloso della sua conoscenza, ma la diffonde con ogni mezzo.
Col suo impegno cerca di creare una coscienza consumistica legata alla qualità per costruire una microsocietà dove la birra generi aggregazione, amicizia e spazzi via qualsiasi appartenenza sociale.
Davide Franchini, de “Il Molo” di Ferrara, è uno di questi Publican e da quello che state per leggere vi accorgerete che ne è un grande esempio.
Una volta mi hanno detto che un vero Publican riesce, solo con un solo sguardo, a riconoscere cosa vorrà bere un cliente.
Qual è la caratteristica più importante che deve possedere?
Io non so’ e non credo che basti uno sguardo. Un conto è che si parli di un cliente assiduo, ma credo che il compito di un Publican sia quello di guidarlo alla scelta giusta e dare tutte le nozioni per far comprendere il prodotto. Di una cosa sono fortemente convinto, che per fare bene questo lavoro ed essere uno dei migliori, bisogna viaggiare, vedere mondi brassicoli differenti e confrontarsi con varie realtà. Gli Stati Uniti, nonostante io lavori prevalentemente con birrifici Inglesi, mi hanno formato molto e permesso di fare un salto di qualità. Ogni anno faccio un viaggio negli USA scegliendo un differente stato, per visitare pub, tap room, birrifici, coltivazioni, beer shop. Il mondo birraio è in continua evoluzione, vedi il fatto delle IGA, NEIPA, delle produzioni ORANGE. L’errore che non si deve fare è quello di credere di essere arrivati.
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L’offerta birraria del locale è qualitativamente elevata ed anche molto ampia, come avviene la scelta dei birrifici e delle birre? Prediligi un rapporto diretto con i produttori o ti avvali di distributori specializzati?
Riguardo il locale bisogna fare un preambolo; ancor prima di iniziare questa avventura, l’idea era di creare un contenitore che riproponesse la stessa atmosfera che si respira nei pub Inglesi ed abbiamo aggiunto la discriminante di lavorare solo con birrifici del suolo Britannico. Nel 2009 (anno di apertura del Molo) il mondo birraio Contemporaneo Britannico era agli inizi.
Quel poco che arrivava in Italia era principalmente di concezione tradizionale. Da lì a poco, secondo me grazie a Brewdog, è completamente esploso. La nostra forza è che andare 4/5 volte l’anno in Gran Bretagna, per fiere ed eventi birrari, ci dà la possibilità di conoscere di persona il territorio, i prodotti, le persone che lavorano dietro a quello specifico birrificio.
In settembre, ad esempio, saremo a Londra per “Extravaganza” organizzato da Beavertown e a Manchester per “Indiman”.
Questo rende il nostro lavoro più facile e noi credibili al cliente. Per quanto riguarda la merce abbiamo due strade: una è avvalerci di distributori specializzati nel trattare con la Gran Bretagna e l’altra è lavorare direttamente con i Birrifici UK e collaboratori che ci seguono tutte le pratiche di consegna.
Durante la tua carriera lavorativa avrai incontrato personaggi del panorama birrario nazionale e internazionale. Chi ti ha colpito di più e ce n’è uno al quale ti senti più affine?
Avendo girato molto tra Europa e Stati Unti non riuscirei a fare una classificazione delle persone.
Forse è più semplice parlare di un posto fisico e mi sentirei di dire Cigar City Brewery a Tampa (Florida). Come città direi senza dubbio Brighton a sud di Londra, perché ci ho vissuto ed è stata l’ispirazione per il Molo (non a caso il nostro logo è il “pier/molo” della città inglese).
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Parliamo ora del panorama birrario italiano; in questi ultimi anni, sta nascendo un importante boom di birrifici artigianali, alcuni dei quali già affermatisi anche in concorsi internazionali. Come cliente e allo stesso tempo rivenditore, come vedi la realtà attuale?
Non trattando prodotti italiani, posso parlare da fruitore e da appassionato. C’e’ stata un’esplosione esponenziale non seguita da regole certe o meglio un vuoto legislativo che ha permesso il proliferare di pseudo birrifici che si sono etichettati come beer-firm.
Io non sono contrario a questa tipologia di produzione, a patto che sia riconducibile a una filiera.
Che ci siano leggi che tutelino e smascherino chi non lavora a regola d’arte.
Quando parlo di filiera per un beer-firm intendo che dietro al marchio ci siano persone fisiche, che fanno ricerca sulle materie prime, sperimentazioni e che il “nolo” dell’impianto sia solo il mezzo per riuscire un domani ad aprire un’azienda vera.
Quello che non accetto e condanno è il “frodo beer-firm”, cioè appiccicare ad una bottiglia solo ed esclusivamente un’etichetta demandando tutto il processo produttivo a terzi.
Se devo parlare di Birrifici Italiani prediligo quelli che fanno collaborazioni con l’estero, che rispecchiano il territorio dove sono ubicati e siano innovativi. Se si tengono in considerazione questi tre fattori i nomi di aziende sorgono spontanei.
Pensando a quanto accaduto a livello nazionale negli ultimi anni, con la rapida diffusione di brewpub, birrerie specializzate, beer shop con mescita etc., che tipo di evoluzione del mercato immagini per gli anni a venire?
Prevedere è sempre difficile. La varietà è veramente tanta ma la qualità e la professionalità non vanno di pari passo. Vedo che molti birrifici si stanno adeguando allo schema della tap-room in azienda e si potrebbe pensare ad una apertura di locali lontano dai centri delle città.
Per il futuro dei Pub un’ottima scelta credo sia quella di associare la propria attività ad un evento di richiamo locale, nazionale o addirittura internazionale, cosa che sto tendando di fare in prima persona con “Acido Acida”.
Non è stato facile ma negli anni ci siamo creati una credibilità che ci ha aiutato.
La nuova frontiera produttiva invece è il sour, che ritengo sia l’anello mancante tra la birra ed il vino, ma bisogna crederci e non fermarsi. Secondo il mio punto di vista è la ricerca che fa fare il salto di qualità. La nostra parola d’ordine deve essere “sperimentazione”.
Quali rischi può correre chi si appresta ad aprire un pub e che consiglio daresti a chi vuole iniziare il tuo lavoro?
Oggi come oggi aprire è una scommessa. Molto importante è il territorio dove si vuole lavorare, capire le realtà presenti e soprattutto a chi ci si vuole rivolgere.
Detto questo bisogna aggiungere molta professionalità, conoscere i prodotti che si vanno a proporre, ma soprattutto fidelizzare.
E’ importante creare una clientela fissa, una base su cui sperimentare e da coinvolgere.
Fondamentale è avvalersi di collaboratori che si sentono parte integrante del progetto e renderli responsabili.
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Raccontaci un po’ della clientela del “Il Molo”: cosa cerca?
I nostri clienti cercano soprattutto novità. Ci siamo dati una regola, quella di avere sempre prodotti freschi. A cadenze mensili offriamo prodotti nuovi, difficilmente dello stesso birrificio. Questo comporta una ricerca sul territorio a 360°.
Nell’arco di un anno capiterà al massimo due volte di riproporre lo stesso Brewery.
Cultura birraria è un valore importante… Nei giovani quanta consapevolezza c’è di quello che “hanno nel bicchiere”?
Poca! Purtroppo manca la cultura. Parlo di Ferrara, una città universitaria, dove ci sono molti ragazzi.
Fin da subito abbiamo fatto la scelta di non lavorare per loro.
A parte alcuni che apprezzano, alla maggior parte dei giovani non interessa un prodotto di qualità, tanto meno non vuole essere assillato da storie di luppoli e malti.
A tanti basta bere a poco prezzo.
Acido Acida 2017, tanto lavoro, ma anche un grande risultato…
Onestamente non credevo.
Realizzare una manifestazione unica nel suo genere ed essere credibile è più di un successo.
Ci ha aperto tante porte. Sono particolarmente orgoglioso di questa creatura nata dal niente ed alimentata solo dalla mia passione. In quattro anni da zero ora ci conoscono in tutta Italia e non solo. Nel 2018 ci saranno tantissime novità.
In passato come è nata l’idea e nel futuro cosa immagini?
L’dea è nata nel gennaio del 2014, ero a Newcastle a visitare dei birrifici.
Mi sono imbattuto in produzioni “acide” e la cosa mi ha stupito perché le birre “estreme” sono una caratteristica del Belgio.
Ho iniziato a fare una ricerca e con mio stupore ho constatato che parecchi Brewery sul territorio Inglese iniziavano a sperimentare Sour. Da qui è nata l’idea del festival. Noi siamo un pub che lavora solo con birrifici della Gran Bretagna e abbiamo pensato di creare un evento per far conoscere ai nostri clienti solo quelle produzioni. Ecco come è nata ACIDO ACIDA.
“Il Molo” insieme al Comune, circolo Arci Zone K, Ascom e i commercianti di Via Contrari, in occasione del” “Record Store Day”, ha organizzato una giornata dedicata alla musica e vinili…
Diciamo che anche questa è stata una scommessa nata per caso nel 2015. Ero negli Stati Uniti nel periodo del Record Store Day dove l’evento è molto importante.
La strada dove è collocato il negozio di dischi si trasforma in una festa di quartiere. Visto che è un evento a livello mondiale, abbiamo portato un progetto all’amministrazione comunale e la cosa è piaciuta. Noi lo facciamo solitamente la seconda o terza domenica di aprile, dalla mattina fino alla sera. La strada fuori dal Molo diventa una via dedicata alla musica con rivenditori di dischi, concerti e la birra non manca mai.
Passione per la Birra e non solo quindi… Che altre sorprese hai nel cassetto per la tua Ferrara?
In giugno abbiamo fatto una data zero di “Birrai on the Street” con Edward Cotton di London Beer Factory. Strada chiusa, cena “on the street” con prodotti UK, concerto ed Edward che spillava la sua birra in strada. E’ successo l’incredibile, al punto di pensare, per il 2018, di farne una al mese da maggio ad agosto.
Spal, un amore incondizionato? Anche in questo caso grazie al cuore e all’impegno una squadra ha raggiunto un successo, la promozione in serie A. Il prossimo anno un giro di birra gratis in caso di salvezza?
Io non seguo il Calcio in senso lato ma seguo la mia squadra, il campionato 2017/2018 sarà il 40°. Praticamente ho visto tutte le categorie in cui ha giocato la Spal dalla D alla A. Vedremo…
Anche io come Davide non seguo il calcio, ma la mia squadra si, il Toro. Mi sono ripromesso che quest’anno qualche volta andrò in trasferta, ma a Ferrara però, perché c’è un luogo dove mi sentirò come a casa e non è difficile intuire quale… grazie aDavide.
