Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 35/2017

1 settembre 2017

Tra i Sassi di Matera, alla scoperta di Birfoot!

Tra i Sassi di Matera, alla scoperta di Birfoot!


A Matera, nel cuore di uno dei territori più belli dell’Italia meridionale, riconosciuto come patrimonio dell’Unesco, si trova una piccola brasseria artigianale, il cui destino è strettamente legato ed ispirato alla passione birraria di un giovane dai grandi progetti. Giovanni Pozzuoli, è un ragazzo di 25 anni che ha deciso di fare un grande passo per dare una svolta alla sua passione, rendendola una professione: come molti mastri birrai italiani di successo, dopo aver scoperto il suo talento su un piccolo impianto da 50 L da homebrewer, ha affinato conoscenze ed abilità seguendo un percorso di formazione specifico e, infine, dopo non pochi sacrifici e grattacapi, ha fondato il Birrificio Birfoot.
In esclusiva per Giornale della Birra, siamo stati ospiti di Giovanni, che ci ha accolti con gentilezza e disponibilità portandoci alla scoperta del suo birrificio e delle sue creazioni birrarie.

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Giovanni, ripercorriamo la nascita del birrificio: prima homebrewer, poi studente presso un qualificato corso per birrai artigiani ed infine imprenditore. Quali le difficoltà e gli aspetti positivi?
Con grande umiltà potrei dire che sono stato in parecchi posti dove ho vissuto diverse realtà , incontrato gente del settore, confrontandomi, riuscendo ad arricchire la mia esperienza, consapevole che in questo campo c’è sempre chi ne sa più di te. Il mio passato da homebrewer a tempo pieno mi ha dato la possibilità di approfondire argomenti e ricette, riuscendo ad affinare le mie conoscenze presso un corso formativo che mi ha dato molte opportunità.
Dopo di che il passo è stato breve, con la complicità dei miei genitori e non con poche difficoltà, abbiamo deciso di investire il “tutto per tutto” su questa nostra passione. Non vorrei entrare troppo nel merito delle difficoltà incontrate perchè non vorrei annoiarvi sui classici “perdi tempo all’ italiana” ed eccomi qua, con grande onore mi ritrovo a dover gestire il birrificio che ho sempre sognato.

 

Matera ospita la sede del birrificio: un luogo stupendo, dalla storia antica ed anche il tuo laboratorio si inserisce in un vecchio mattatoio in disuso. Quanto ritieni importante legare una produzione così innovativa per il territorio, alla tradizione della tua comunità?
Il birrificio è molto vicino alla tradizione locale, da poco, infatti, abbiamo inaugurato l’ Area Birfoot, (una taproom all’aperto nello spazio adiacente al birrificio) dove abbiamo ripreso un’antica tradizione ludica materana un tempo chiamata “u cdder” che era un locale che serviva esclusivamente vino e il cibo veniva portato da casa. Noi ovviamente serviamo la birra!

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Quale filosofia produttiva accomuna le tue birre?
La nostra filosofia è quella di celebrare e mettere in evidenza un ingrediente per ogni birra, cercando di far comprendere al consumatore quali sono le differenze tra le materie prime che caratterizzano uno stile di birra.
Nella fase iniziale della nostra avventura proponiamo tre stili: una blanche dove si esalta la speziatura, un’ american pale ale dove ovviamente si esalta il luppolo e una strong ale di ispirazione britannica nella quale abbiamo “giocato” con i malti speciali. Tre stili piuttosto classici, poiché, secondo noi, nessuno deve rinunciare alla birra. Sicuramente con il tempo e con maggiore esperienza, proporremo al pubblico delle birre più “estreme”.

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Materie prime e caratteristiche della cantina di brassatura giocano, insieme all’estro ed alla dedizione del mastro birraio, un ruolo fondamentale nella definizione delle qualità delle birre. Quali sono le caratteristiche del tuo laboratorio di produzione e come selezioni gli ingredienti?
Attualmente abbiamo una sala cottura da 7 hl e utilizziamo il metodo della doppia cotta, la capacità della nostra cantina è di circa 30 hl. Le nostre birre sono tutte rifermentate in bottiglia. La selezione delle materie prime è un passo delicato per ottenere un prodotto ad alti livelli, al giorno d’oggi mi sembra scontato dire che la freschezza delle materie prime sia la cosa più importante.
Non seguiamo molto la moda dei nuovi ingredienti che lanciano sul mercato, ma la selezione viene fatta in base alla reperibilità dei prodotti e in base al contributo dei risultati finali che questi danno alla birra. Ad esempio, nel caso dei luppoli, rimaniamo indifferenti alle nuovissime tipologie che già dall’anno successivo non sono più reperibili, ma preferiamo creare nuovi profili intersecando i luppoli classici in ricetta.
Oltre alla selezione delle materie prime, poniamo al centro della nostra attenzione un altro ingrediente spesso trascurato, che per noi, invece, è di fondamentale importanza ovvero l’acqua. Il trattamento dell’acqua permette di migliorare il profilo degli stili aumentando certamente la qualità del prodotto.

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Infine, quali consigli daresti a dei giovani con il desiderio di avviare un progetto imprenditoriale simile al tuo?
Innanzi tutto consiglierei di non fare il passo più lungo della gamba, cioè di considerare bene le forze economiche a disposizione e di non considerare l’investimento solo in termini di attrezzature perchè l’avviamento di un birrificio è dispendioso con un ritorno degli investimenti piuttosto lento. Facendo questa premessa, consiglio vivamente di intraprendere questa professione a patto che ci sia una vera passione e dedizione!

Maggiori informazioni sul Birrificio Birfoot sono disponibili sul sito web aziendale www.birfoot.com (pagina web in costruzione) e su facebook!

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!