Numero 23/2022
9 Giugno 2022
Un viaggio nel “Kosmo” di Girolamo Visconti
Saper fare i conti è importante anche nel mondo della Birra Artigianale, non si campa solo di sogni.
Bisogna essere sempre aggiornati sulle dinamiche di mercato, tendenze, novità, ricerca accurata di prodotti italiani ma anche stranieri e aggiungerei avere anche un po’ di “culo”.
Ci sono diversi tipi di fonti di approvvigionamento a disposizione delle attività di vendita e somministrazione.
Quale scegliere non è il fine di questa chiacchierata.
Voglio cercare di capire se esiste una ricetta rispettosa della tradizione adatta alla modernità.
Scelte commerciali che abbiano come priorità la qualità e non la vendita a tutti i costi.
Mi interessa conoscere qualcuno che faccia da tramite tra chi produce e i locali, ma che sappia anche instaurare un rapporto di fiducia e rispetto con loro.
Arriviamo fino a Perugia quindi, città d’arte ricca di storia, monumenti nonchè patria di artisti come il Perugino, il Pinturicchio e Piero della Francesca e scopriamo insieme il punto di vista di Girolamo proprietario di “KOSMO” distribuzione.
Siamo al bar per un aperitivo. Io ordino una birra artigianale italiana e tu?
Io prendo una buona pils, anche straniera , ma vedrai che alla fine sarà italiana perché in questo momento credo che siano tra le migliori
Com’è cambiata nel tempo la figura del “distributore”? Chi è e cosa fa?
Il distributore è spesso considerato un “passaggio in più” per i pub, ma in realtà è un lavoro diverso fatto di aspetti a cui spesso i birrifici non possono dedicarsi. Il distributore poi ti dà la possibilità di offrire molte referenze alla clientela, senza dovere fare magazzino. Ti cura la scelta, la logistica, il post vendita, non ci si stanca affatto! Negli ultimi anni non ho visto particolari cambiamenti se non una maggiore attenzione alla conservazione del prodotto e una richiesta continua di cartoni da 12 bottiglie/lattine al posto dei tradizionali 24.
A volte i distributori che una volta trattavano esclusivamente birra artigianale ora hanno allargato i loro orizzonti guardando anche al settore dei Vini biologici-biodinamici e in quello dei distillati.
Cosa ne pensi? Stai diversificando anche tu l’offerta di beverage?
Aumentare l’assortimento di prodotti potrebbe essere una conseguenza della crisi attuale?
Il problema principale della crisi pandemica per noi distributori di birra è stato il tempo, perché la birra artigianale ha date di consumo consigliate a volte molto brevi e molta birra è rimasta invenduta. Il problema si pone molto meno sui vini ed è quasi assente sui distillati. Quindi potrebbe di certo essere una conseguenza dei mesi straordinari che abbiamo passato. Per quanto mi riguarda, mi piace lavorare a un livello molto specializzato, e, malgrado sia Sommelier di vino, non credo al momento di avere le conoscenze e la cultura adatta per cimentarmi su altri campi al di fuori della birra, più in là chissà…
Le tendenze di mercato sono importanti, ma possono porre limiti e mettere in difficoltà? Osare quanto è importante?
Per noi osare è la parola chiave che ci ha fatto crescere e conoscere al pubblico. Non abbiamo mai seguito le mode ma la qualità. Certo il prodotto deve essere commerciabile e accattivante oltre che buono, ma spesso si fa centro con birre lontane mille miglia dalle tendenze odierne.
So che distribuisci birrifici italiani, ma anche molti stranieri.
Dois Corvos, Frontaal, Moersleutel, North Brewing…
Come li hai scelti? Ci parli di quelli dei quali sei più orgoglioso di rappresentare?
Ci siamo focalizzati sui birrifici stranieri perché quasi sempre ci danno la possibilità di lavorare a livello nazionale e non solo regionale. Ogni birrificio ha un senso all’interno del nostro catalogo, li scegliamo principalmente bevendoli in festival e fiere all’estero, oppure confrontandoci con colleghi di altre nazioni con cui ci scambiamo spesso consigli. Siamo orgogliosi in maniera diversa di ogni birrificio che vendiamo, ma con alcuni (ad esempio Dois Corvos, ma non solo) abbiamo una collaborazione che dura da anni e magari un rapporto umano più stretto, cresciuto nel corso del tempo.
Hai notato differenze tra i mercati della Birra Artigianale stranieri e quello italiano?
Molta differenza, da noi vanno molto adesso le basse fermentazioni e le bitter/mild inglesi. In Francia, mercato che conosco bene, le pils non esistono quasi per nulla. In Nord Europa vanno molto le pastry, che qui non hanno attecchito mai veramente se non per qualche appassionato del genere. In Italia si sta creando anche una cultura della spillatura che in certe nazioni in cui vado non esiste per nulla.
Quali sono stati i criteri di selezione dei prodotti che hai adottato e cosa ti potrebbe ancora mancare?
Cerchiamo di avere una scelta che copra un po’ tutti gli stili, tendiamo a prendere soprattutto birrifici che fanno lattine, forse potrebbe mancarci, più che per stile per area geografica, qualcosa della Danimarca, paese spesso all’avanguardia nel mondo della birra.
La qualità della Birra Artigianale Made in Italy sta migliorando o peggiorando?
La qualità sta migliorando, ma la media generale no, aprono troppi birrifici probabilmente, rispetto allo spazio di mercato, ed ho visto molte persone improvvisarsi. Per contro ci sono decine di birrifici che non hanno nulla da invidiare alle produzioni europee e mondiali.
L’Umbria ha dato i natali ad un grande Chef quale Giancarlo Vissani, così giusto per citarne uno…
Abbinare birra e cibo è una via abbastanza complicata. Che ne pensi?
Non è complicato in teoria ma nella pratica sì, perché la birra non è entrata ancora nella ristorazione ad alto livello. Le soddisfazioni nel bere una buona birra abbinata ad un buon piatto non hanno nulla da invidiare a quelle del vino, ma – credo anche per una questione di prezzi di vendita – molti ristoranti tendono a snobbare la birra artigianale.
Nella conservazione e distribuzione dei prodotti nel mercato della birra che difficoltà si incontrano?
La catena del freddo è il miglior amico della birra. Per quanto ci riguarda noi abbiamo una cella molto ampia e spediamo con corriere refrigerato. Tantissimi locali purtroppo non possono mantenere questa catena fino alla fine, ma vedo che molti si sono attrezzati nel corso degli anni e altri lo faranno a breve.
Sour beer, blend, invecchiamento in botte, Italian Grape Ale…tutti procedimenti e stili nei quali i birrai si cimentano e creano prodotti molto complessi quanto rischiosi.
Quali birrifici consiglieresti per gli amanti del genere?
Mi muovo all’interno dei nostri birrifici: per le sour consiglierei Schneeeule , che fa esclusivamente berliner weisse in maniera tradizionale, e Coolhead che invece usa spesso frutta tropicale e crea degli abbinamenti molto azzardati ma sempre riusciti. Per le botti io adoro le birre che fa Dois Corvos, che ha in birrificio una bottaia niente male. Grape ale non è uno stile che bevo molto, ma di recente ho ri-degustato quelle di Ca’ del Brado, che dire, una realtà eccezionale del panorama italiano.
Qual é lo stile di birra che ami di più?
Mi piacciono molto le lager e pils tradizionali , magari non troppo luppolate come si usa adesso. Amo le berliner weisse , soprattutto con gradazione bassa. Le APA e le IPA non mi dispiacciono, ma difficilmente ne riesco a bere più di due consecutive.
Secondo te i costi attuali nella Birra Artigianale sono alti?
Si abbastanza, però vedo che il pubblico si è abituato a spendere per un buon prodotto. Ci ha aiutato molto la riduzione delle accise per i microbirrifici, speriamo che la mantengano negli anni futuri.
Ho già fatto questa domanda, ma la voglio riproporre anche ad un distributore…
E’ stato detto:“ Il produttore faccia un ottimo prodotto che a distribuirlo al meglio ci pensiamo noi. A ognuno il suo mestiere”, un’affermazione nuda e cruda, potente o forse superficiale. Non trovi sia meglio anche instaurare un rapporto diretto col birrificio, conoscere a fondo le persone che lo rappresentano e il loro pensiero?
Credo che una cosa non escluda l’altra. Il distributore non è un muro che si erge tra cliente e birrificio, è colui che si occupa della selezione (in base alle esigenze di mercato o dei gusti dei pub) e che si prende cura di tutti gli aspetti troppo onerosi per il birrificio. Noi organizziamo spesso serate con i birrifici per dare modo ai nostri clienti di potere conoscere le persone che stanno dietro alle birre che “attaccano” nei locali. Dato che il nostro lavoro principale è l’importazione, spesso per noi questo problema non si pone, perché sarebbe impossibile per i nostri clienti assaggiare le birre che vendiamo senza l’intermediazione dell’importatore/distributore.
Quali sono le principali problematiche nel tuo lavoro con i produttori?
Forse a volte ho trovato una cattiva comprensione di quello che è il vero meccanismo birrificio – distributore. Si tratta per me di una sinergia i cui benefici valorizzano entrambe le aziende, certe volte ho visto affrontare le problematiche con poca progettazione sul futuro e con d’altronde troppa attenzione alla situazione del momento.
Il distributore rischia di essere schiacciato tra produttore ed esercente?
Se ragioniamo in ambito italiano il problema potrebbe esserci, se non schiacciato comunque penalizzato. Per quanto riguarda invece il ruolo di importatore, questo rischio non credo sussista.
Da proprietario anche di un locale secondo te oggi il consumatore italiano è più informato ed attento a ciò che beve?
sì, decisamente. Rispetto a 10 anni fa molto è cambiato. Certo rimangono ancora le richieste , per noi addetti al settore senza senso, di una birra chiara, una doppio malto o una guinness. Ma vedo le nuove generazioni sempre più preparate e attente ai vari stili e birrifici.
Warren Buffett, imprenditore ed economista statunitense, una volta ha detto che “Investire è semplice, ma non è facile”. Se a questa affermazione sommiamo la situazione italiana odierna che considerazioni faresti?
Parafrasando: Investire in Italia non è difficile ma quasi impossibile. Il nostro è un ambito con pochi soldi ma tanta passione, se non hai passione è meglio cambiare settore.
Hai appena partecipato a Beer Attraction di Rimini dove, a mio modesto parere, il tuo stand è stato uno dei più apprezzati della fiera insieme a quello di Bere Bene (altro distributore), del Birrificio Italiano e del Birrificio Mastino; da poco hai partecipato anche al Cibus di Parma.
Che esperienze sono state? In quali altri ti potrò incontrare?
Rimini è andata molto bene , sono stupito che solo noi e i colleghi di Bere Bene ci abbiamo creduto. C’è stata una grande affluenza di gente, credo sia stata un’esperienza molto proficua. Il Cibus di Parma a mio parere deve ancora trovare la quadra, troppo vasta come fiera, il reparto birra l’ho visto molto penalizzato. Il prossimo appuntamento in cui ci potete trovare è il Beer Bubbles a Palermo, dove in realtà non partecipiamo in maniera diretta ma in cui hanno invitato uno dei nostri birrifici. Brussels Beer Project.
Hai altri progetti per il futuro?
In questo momento siamo focalizzati nel migliorare e fare crescere la nostra azienda, abbiamo dei progetti differenti legati sempre alla birra, ma per il momento restano ancora fantasie non avendo tempo di potere dedicarci ad altro.
Direi che si è concluso l’aperitivo… mi è venuta un po’ di fame, ora dove si và?
Dai andiamo in un bel ristorante con birra artigianale, sempre che riusciamo a trovarne uno…
Dovrebbe essere il distributore informare i gestori, farli crescere offrendo loro qualità ma anche capirne le esigenze, le possibilità e rifornirli senza bluffare.
Chiarezza e conoscenza sono fondamentali, Girolamo “Kosmo” Visconti ne è un esempio.
Non ci sono vie di mezzo, la birra è artigianale o non lo è e lui ve lo confermerebbe.
Per i proprietari dei locali conoscere qualcuno che la distribuisce con sincerità ed entusiasmo è una fortuna.
Io in Girolamo ne ho trovato uno.
Henry James scriveva: “Forse farò un favore al lettore dicendogli come dovrà trascorrere una settimana a Perugia. La sua prima cura sarà di non aver fretta, di camminare dappertutto molto lentamente senza meta e di osservare tutto quello che i suoi occhi incontreranno.”
Io gli consiglio anche di fare una sosta al Beershop di Kosmo e al suo locale, il Kundera, per rinfrescare l’ugola perché “Bere birra è il dannato sostegno a questa vita”.
