Numero 12/2020

20 Marzo 2020

La birra ecologica senza luppolo, al sentore di luppolo

La birra ecologica senza luppolo, al sentore di luppolo

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Gli amanti delle birre artigianali sarebbero perduti senza il classico sapore del luppolo, il fiore ricco di sostanze aromatiche che bilancia l’aroma del malto. Questa pianta però è costosa in termini di trasporto, di fertilizzante e – soprattutto – di impronta idrica, che è la quantità d’acqua richiesta dall’intero processo di produzione: per avere un’idea soltanto negli Stati Uniti, le coltivazioni di luppolo risucchiano 100 miliardi di acqua all’anno.

 

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È per questo motivo che alcuni scienziati californiani hanno realizzato per la prima volta una birra senza luppolo, ma che ne riproduce l’aroma in modo del tutto fedele. Ci sono riusciti ingegnerizzando i lieviti che, nel processo produttivo della birra, convertono gli zuccheri in alcol. La tecnica è descritta in un articolo su Nature Communications.
I lieviti sono stati ingegnerizzati per contenere le impronte genetiche per la produzione di linalolo e geraniolo, due composti chimici che conferiscono il caratteristico sapore amaro al luppolo, e che hanno dato ai lieviti OGM la capacità di aromatizzare la birra anche senza fiori. I geni per conferire il sapore di luppolo inseriti con le forbici molecolari sono stati presi, in questo caso, da piante di menta e basilico.

 

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Il prodotto finale è risultato talmente amarognolo da ingannare alcuni mastri birrai in uno studio in doppio cieco (dove cioè anche gli sperimentatori non sapevano quale fosse la birra senza luppolo). La nuova birra è parsa più aromatizzata al luppolo di una normale American ale. Per ora il processo rimarrà negli stretti confini del laboratorio, ma se un giorno dovesse essere adottato dal mondo industriale, porterebbe a bevute più “verdi” e sostenibili.

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Info autore

Luca Carrera

Abito in un piccolo paese nella provincia di Bergamo. Proveniente da un’istruzione alberghiera lavoro nel settore della ristorazione da anni e mi sono specializzato nella mansione di barman a tuttotondo. Nel tempo libero amo la bicicletta, la musica e ovviamente degustare dell’ottima birra. Nella mia taverna troneggia una vetrinetta dove a rotazione prendono posto una ventina di etichette, di diverse nazioni, stili e gusti, oltre a innumerevoli bicchieri e sottobicchieri collezionati nel tempo. Non ricordo con precisione quando nacque la mia passione per “il nettare biondo” e come, ma posso dire con certezza che col tempo è cresciuto a dismisura, tanto da tatuarmi sul braccio, un boccale, una spiga di grano e un fiore di luppolo. Amo le birre luppolate e agrumate, in particolare le Ipa e le Apa e non disdegno abbinare I dolci al cioccolato, di cui vado matto, con una complessa e strutturata Stout. Amo sperimentare cucinando piatti con la birra. Mi piacerebbe un giorno fare della mia passione un lavoro, creando qualcosa di innovativo.