Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
20 febbraio 2015

Birra agricola: maltare in azienda è una chimera?

Birra agricola: maltare in azienda è una chimera?

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Ad oggi le malterie esistenti sul territorio nazionale sono di grandissime dimensioni e trattano materie prime di diversa provenienza e qualità: questo è necessario in quanto gli standard richiesti dalle aziende di trasformazione impongono il mantenimento di caratteristiche costanti (quindi è necessario partire da granella con composizione e parametri uniformi nel tempo, ottenuta dalla miscelazione di partite di semi diversi). Inoltre, i malti oggi vengono utilizzati in amplissimi ambiti (alimentare – anche per prodotti da forno – , farmaceutico, industriale) e spesso derivano anche da orzi non distici (quelli tradizionali da birra) oppure da altri cereali maltabili.

 

Orzo distico.

 

Manca ad oggi una tecnologia effettivamente messa a punto idonea a maltare su piccola scala, così come richiesto per i piccoli volumi  di birra prodotta dai birrifici agricoli. in commercio, infatti, sono disponibili solo alcuni prototipi di micromalterie in fase di messa a punto e numerosi progetti sono da poco avviati.
In alcuni casi, i birrifici agricoli  pubblicizzano la propria “filiera aziendale”, ma nella realtà dei fatti spesso è fasulla: il produttore agricolo manda presso malterie contoterzi una certa quantità della propria granella e riceve in  cambio una proporzionale quantità di malto (che non deriva, però dal proprio orzo). Tale situazione si verifica anche negli impianti consortili già in funzione, ma questi quantomeno (e in modo assolutamente trasparente dal punto di vista della comunicazione al consumatore) garantiscono la provenienza della materia prima dall’insieme di quella coltivata dai conferitori.

 

Cariossidi di orzo germinate in fase di maltazione.

Il tema della maltazione in azienda, pur non essendo una chimera irrangiungibile grazie al progresso tecnologico e della conoscenza, impone degli approfondimenti di ben più ampia natura:

  • necessità di individuazione di varietà di orzo distico (tradizionale) e polistico idonee alla coltivazione nei climi italiani, sia dal punto di vista qualitativo, sia quantitavo;
  • definizione delle tecniche di coltivazione che consentano l’ottenimento di granella con composizione valida per la trasformazione in malto da birra (eccesso proteico con le normali tecniche colturali, viceversa scarse produzioni con tecniche di coltivazione in regime di agricoltura biologica)
  • messa a punto di strutture di  preparazione della granella alla lavorazione (stoccaggio, selezione)
  • rispetto alla materia prima acquistata presso le grandi malterie industriali,  quella prodotta a livello agricolo si caratterizza per il “problema” della variabilità annuale, che determina un effetto di variabilità del prodotto finito, ad oggi non gradito (o meglio non compreso) dal consumatore. Mentre nel vino, infatti, la variabilità del prodotto (anche nell’ambito dello stesso produttore) è apprezzata come sinonimo di genuinità,  il consumatore ricerca nella birra la costanza delle sensazioni organolettiche. La motivazione di questa differenza tra due bevande, di fatto molto simili  è da ricercarsi nell’immagine che le birre industriali ed artigianali prodotte con malti acquistati dalle grandi industrie hanno creato e consolidato nel tempo nella percezione collettiva
  • messa in commercio di una tecnologia (impianto di maltazione) idonea ai microbirrifici, ovvero che sia economica a livello di investimento d’acquisto e di costi di funzionamento e gestione, affidabile e utilizzabile con le normali competenze professionali tipiche dei mastri birrai.   Su questo molto lavoro è già stato fatto e, come già detto, sono stati sviluppati alcuni prototipi. Tali impianti, però, non sono in grado di abbattere la variabilità della materia prima sopra indicata, anzi tendono ad enfatizzare la stessa (la durata del periodo di stoccaggio dell’orzo prima della lavorazione influisce sulla sua risposta alla maltazione, la dimensione modesta della macchina gioca a sfavore, l’impossibilità di implementare sofisticati sistemi di controllo per ragioni di costo riduce le possibilità di standardizzazione del trasformato)

 

Malti a differenti livelli di tostatura.

 

Alla luce di quanto sopra esposto sarebbe utile definire un disciplinare di produzione per la birra agricola a filiera aziendale o consortile, affinché le imprese agricole che vogliono perseguire questa non facile scleta di produzione siano effettivamente tutelate a livello commerciale. Questo consentirebbe, peraltro, la diffusione di una immagine chiara delle birre agricole da filiera corta presso il consumatore: birre alternative ai classici canoni delle attuali birre artigianali, da considerare a tutti gli effetti nell’ottica di prodotto agricolo e come tale suscettibile all’influenza dell’andamento climatico stagionale e della artigianalità del processo produttivo.

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!