Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
23 febbraio 2015

Stout & ostriche: abbinamento antico e perfetto!

Stout & ostriche: abbinamento antico e perfetto!

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L’incontro tra ostriche e birre scure avvenne probabilmente intorno alla metà del XVIII secolo in Inghilterra, dove le prime erano pescate abbondantemente  e le seconde erano ormai la nera bevanda più diffusa in pub e taverne. Trattandosi di due prodotti economici e alla portata di tutti, ricchi di sostanze nutrienti, era abitudine tracannare le Porter londinesi mangiando dozzine di molluschi bivalve freschissimi, come se fossero odierne patatine o stuzzichini. Le stout, che durante i primi anni del XIX secolo presero il posto delle porter, continuarono ad essere consumate a braccetto coi molluschi in Inghilterra ed Irlanda, ma anche in alcuni paesi del nord Europa quali l’Olanda,fino alla seconda metà del 1800. In seguito un eccessiva pesca alle ostriche fece si che queste divennero un leccornia per i ceti più abbienti, e l’avvento delle pale ale ridusse drasticamente consumo il di birra scura. Tant’è che nel 1850 Napoleone III fece addirittura promulgare un editto che ne vietava la pesca dal 1 maggio al 31 agosto ossia durante la loro stagione riproduttiva.

 

 

Da qui il famoso detto che bisogna consumare le ostriche solo nei mesi con la “R” (Gennaio incluso perché in francese si dice Janvier).
Le ostriche più salate si abbinano perfettamente con stout secche dai malti fortemente tostati. L’acidità e l’amaro della birra presenti nelle note tostate di una pinta di nerissima stout sovrastano i sapori del mare, anzi, li esaltano in bocca e si legano bene con la salinità e la carnosità dei molluschi. Un trionfo di gusto!
Esistono molte specie di ostriche, ognuna ha un ritmo di crescita diverso, differiscono nella forma, nel colore, nella grandezza, nella carnosità, nelle sfumature odorose, nelle sensazioni tattili e gustative. L’ostrica risente fortemente delle influenze del luogo in cui viene allevata e di esso sarà espressione: persino le alghe influiscono sul suo sapore. Ogni mollusco andrà quindi abbinato ad una birra diversa. Fortunatamente il mercato odierno offre svariate soluzioni. Dry, imperial,  milk, chocolate, coffè o oatmel, nelle versioni inglesi o americane, senza dimenticare le porter, le possibilità sono numerose.

 

Il Festival di Galway.

A seguito del matrimonio tra birra e molluschi è nata anche una nuova tipologia di birra: la oysterstout. Per quanto possa sembrare insolito e stravagante l’uso delle ostriche nell’arte brassicola è una soluzione ben conosciuta e radicata nella cultura birraria moderna. Le prime ricette risalgono al 1929 e provengono dalla Nuova Zelanda. Non molto tempo dopo, nel 1938, furono riprese dal birrificio Londinese Hammerton per creare la prima Oyster europea. I molluschi venivano aggiunti con tutto il guscio per 30 minuti durante la bollitura. Il guscio dona alla birra note minerali, mentre il mollusco contribuisce alla morbidezza e fornisce un sentore salmastro . Attenzione però: esistono anche delle oyster stout SENZA ostriche, ma che adottano questo nome per proporsi in abbinamento ai molluschi.

 

Il Festival di Galway.

 

In ogni caso stout e ostriche sono un binomio indissolubile, la prova sta nel fatto che, da fine agosto e per tutto settembre, in Irlanda vi sono numerose feste dedicate a questo strepitoso duo. Il festival più importante si tiene a Galway nella seconda metà di settembre (24-27 Settembre 2015). Sul sito del Festival di Galway sono già in vendita i biglietti!

Federico Borra
Info autore

Federico Borra

Classe 1982, nato a Milano, ma comasco d’adozione, ho iniziato il mio viaggio nel mondo della birra artigianale nella cantina di un ormai famoso birraio: io facevo i compiti della quinta elementare, lui poneva le basi per un brillante futuro.
Per anni però ho vissuto ai margini di un movimento che diventava sempre più grande e delle cui meraviglie finalmente e totalmente mi sono innamorato nell’estate del 2011… da allora si può dire che io e la birra artigianale siamo inseparabili.
Sono un autodidatta (adoro leggere), ho però frequentato alcuni corsi presso i birrifici vicino a casa (mi piace anche ascoltare, soprattutto i birrai!). Grazie ad un tifoso lariano del West Ham (di cui forse un giorno vi racconterò), riesco facilmente a raggiungere birre da tutto il mondo, dalla Danimarca al Giappone, passando per Nuova Zelanda, Francia, Inghilterra, Belgio, Germania, U.S.A., Italia e chi più ne ha più ne metta…e dove non arriva lui, c’è sempre internet!
Fosse per me sarei sempre in giro per il mondo, scoprire nuove culture mi affascina soprattutto attraverso la musica, il cibo e, perché no, la birra. Da sempre sono appassionato di cucina, cerco di scavare a fondo nella tradizione senza mai chiudere la porta alla creatività. Sfoglio volentieri, anche solo per passare il tempo, libri di ricette e ne ho una piccola collezione comprata in tutto il mondo (beh, più o meno tutto). Questa mia passione si è unita a quella della birra sfociando nella ricerca dell’ abbinamento perfetto.
Dal 2012 sono homebrewer. Producendo birra mi piacerebbe imparare a conoscere gli aromi del luppolo e le sfumature del malto, l’utilizzo dei lieviti e l’influenza che ha l’acqua sulla nostra bevanda preferita (la sperimentazione in prima persona è fondamentale!!).
Attraverso questa nuova esperienza con www.giornaledellabirra.it vorrei poter condividere con voi le mie idee e le mia scoperte, confrontarmi e soprattutto ampliare i miei orizzonti!