Ad oggi le malterie esistenti sul territorio nazionale sono di grandissime dimensioni e trattano materie prime di diversa provenienza e qualità: questo è necessario in quanto gli standard richiesti dalle aziende di trasformazione impongono il mantenimento di caratteristiche costanti (quindi è necessario partire da granella con composizione e parametri uniformi nel tempo, ottenuta dalla miscelazione… Continua a leggere

Avevamo già visto birre dell’antichità come quella ricavata da un fossile di balena di 35 milioni di anni fa e la Egtved’s Girl, la birra preistorica, ma c’è chi ha deciso di specializzarsi nel ricreare birre e bevande dell’antichità. Si tratta di Patrick McGovern, direttore scientifico del Laboratorio di archeologia biomolecolare della cucina, delle bevande… Continua a leggere

di Marianna e Lelio. Terminiamo il nostro breve percorso tra gli stili birrari approdando in Gran Bretagna, la patria delle cosiddette Ale. Birre meno alcoliche rispetto alle belghe ma nettamente più luppolate spesso secondo la tecnica di “dry hopping” ovvero inserimento di ulteriore malto nei fusti durante la fase di maturazione al fine di accentuare… Continua a leggere

Che cosa determina il colore della birra? Molto semplice: dipende dal malto e dal suo grado di tostatura, nel caso delle birre scure. Se si pensa che l’acqua è inodore e incolore, il luppolo contribuisce al grado di amarezza e i lieviti sono i responsabili della fermentazione, il malto rimane l’unico elemento capace di dare… Continua a leggere

Una nostra giovane lettrice, Federica di Bari, mi ha chiesto alcune informazioni per realizzare una ricerca scolastica sulle modalità di conservazione dei cibi applicate dagli uomini antichi e, nello specifico, se la birra, come il pane, può essere considerata un modo per prolungare la conservabilità del grano e dell’orzo: nel Medioevo, i monaci nei periodi… Continua a leggere

L’orzo, il cui nome scientifico è Hordeum vulgare, è un cereale la cui origine risalirebbe, secondo le teorie più accreditate, ad una specie selvatica originaria del Medio Oriente, coltivata a partire da circa il 7000 a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo. Anticamente, in Egitto e in Cina, l’orzo era alla… Continua a leggere

Le micotossine sono sostanze prodotte da alcuni ceppi fungini, in quanto risultano metaboliti secondari delle attività vitali. In genere sono prodotte in piccole quantità, ma risultano tossiche per l’uomo anche a basse dosi e possono contaminare molte derrate alimentari. Le muffe tossigene, responsabili della produzione delle principali micotossine di interesse alimentare, sono in genere ubiquitarie… Continua a leggere

  La maltazione è un processo complesso, fondamentale per rendere idoneo l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces. Tra i vari passaggi che consentono la trasformazione di una cariosside di orzo in un chicco di malto, la germinazione del seme è l’elemento chiave. Essa consiste nello sviluppo della piantina, in seguito al… Continua a leggere

  In Italia la coltivazione dell’orzo distico per la produzione di birra è di recente sviluppo. Fu introdotta, infatti, intorno al 1930. Prima il malto veniva acquistato prevalentemente dall’Austria, dalla Boemia e dalla Baviera. Questi Paesi adottarono poi un provvedimento che vietava l’esportazione dell’orzo che veniva maltato in Italia, imponendo l’acquisto del malto finito ad… Continua a leggere

“Perché non si usa direttamente l’orzo  per fare la birra?” Questa la domanda della nostra lettrice Paola!   La risposta, anzi le risposte sono da ricercarsi nei processi che avvengono all’interno della cariosside durante il processo di maltazione. Gli scopi della trasformazione dell’orzo in malto sono principalmente: indurre la sintesi degli enzimi che serviranno a… Continua a leggere