Numero 42/2019
14 Ottobre 2019
GLI INGREDIENTI DELLA BIRRA “ IL MALTO “: La mia modesta recensione
John Mallett,è l’ autore di Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse (Brewers Publications, 2014) che nel 2016 viene commercializzato nella sua prima edizione in lingua italiana, grazie alla traduzione a cura di Francesca Sangiorgio, mentre alla revisione tecnica hanno collaborato altri due pilastri del mondo homebrewing, Davide Bertinotti e Massimo Faraggi.
Il libro è abbastanza facile da leggere. Partendo dalla storia, dallo sviluppo agricolo e dalla fisiologia del seme d’orzo, John Mallett ci conduce attraverso la conversione enzimatica che avviene durante il processo di maltazione, per poi passare alla dettagliata descrizione di enzimi, reazioni di Maillard e malti speciali. Vengono affrontate le tematiche di qualità, analisi, selezione, conservazione e trattamento del malto.
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Il malto è “l’anima della birra”.Ho nutrito grandi aspettative prima di acquistarlo e di iniziare a leggerlo. Si scava nelle complessità di questo ingrediente chiave ripetendo abbastanza spesso (secondo me), come nelle diverse tecniche adottate nel tempo, avvenga il processo della maltazione (concetto già molto chiaro nella introduzione). Una volta che il lettore ha compreso che i macro passaggi sono tre (bagnatura, germinazione, essiccatura), il reiterare lunghe spiegazioni su questo aspetto, ha come effetto collaterale il chiudere e passare avanti. Almeno una ventina di pagina potrebbero essere sfoltite tranquillamente.
Nel fornire una panoramica globale sul mondo del malto, con attenzione particolare all’orzo, ho trovato molto interessanti ed educativi i capitoli 1 (Harry Harlan,l’Indiana Jones dell’orzo), il capitolo 3 (Storia della maltazione), il capitolo 5 dedicato ai malti speciali e il 7, in cui l’autore descrive la famiglia dei malti (Base, caramello, tostati), fornendo interessanti utili notizie per destreggiarsi meglio su come sceglierli in funzione del risultato finale che si vuole ottenere.
Non mi sono molto soffermato sulla chimica del malto (capitolo 6) in cui chi vuole può perdersi in formule e complicati nomi. Per appagare al momento la mia sete di sapere, mi sono accontentato dei concetti base sulle tipologie di zuccheri da produrre durante l’ammostamento e quelli relativi alle amilasi.
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Ci sono diverse foto che accompagnano la parte descrittiva, rendendo meno pesante la lettura. Rigorosamente in bianco e nero permettono di fare un tuffo nel passato, aiutando meglio a fissare concetti. A tal proposito il capitolo 8 (Anatomia e agricoltura dell’orzo) fornisce nozioni chiare le cui parole “materializzano” il seme in un immaginario 3D, grazie al laser sparato dalla immaginazione
Non vivendo in quei luoghi non sono riuscito ad apprezzare le parti in cui l’autore dedica diverse pagine a tour nelle malterie.
Adesso che l’ho letto mi ritengo soddisfatto. Penso sia importante per tutti i birrai (con qualsiasi livello di esperienza), che vogliono imparare di più sul ruolo di questo ingrediente.
