Numero 39/2021

3 Ottobre 2021

Gamberi zuppetta di pomodoro alla “birra pazza”

Gamberi zuppetta di pomodoro alla “birra pazza”

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L’ acqua pazza è una preparazione del pesce tipica della cucina napoletana che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni ed a cui a termine cottura si aggiunge del prezzemolo tritato. Nella versione proposta è arricchita con birra golden ale.
Ingredienti per 4 persone:

20 gamberi di taglio piccolo
1 spicchio di aglio rosso
1 scalogno
1 kg di pomodori da sugo maturi tipo Fiaschetto
4 cucchiai di olio extravergine
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
pepe bianco
prezzemolo fresco
500 gr. di vongole fresche
peperoncino fresco
33cl di birra pils
sale grosso
ghiaccio

Preparazione:
  • Ricavare l’acqua dalla vongole: dopo averle fatte spurgare in acqua fredda e sale, farle aprire in un ampio tegame al coperto con abbondante birra.
  • Filtrare e conservare l’acqua dei frutti di mare che potremo riutilizzare per una pasta o qualsiasi altra preparazione.
  • Pulire i gamberi eliminando il budellino, conservare le teste e il carapace.
  • Realizzare con “i resti” una bisque, facendo sfrigolare in olio sedano, carota e cipolla fresca. Aggiungere le teste e il carapace dei gamberi, tostarli a fiamma viva, aggiungere ghiaccio in abbondanza.
  • Cuocere 45 minuti la bisque, sfumare con birra filtrare con una chinoise schiacciando bene le teste.
  • Tenere da parte il composto.
  • Scottare i pomodori con acqua bollente dopo averli incisi.
  • Pelarli e tagliare la polpa a cubetti.
  • Preparare un fondo di aglio, scalogno, prezzemolo tritato e olio evo, saltare i gamberi a fiamma viva, alzarli dopo qualche minuto e metterli da parte.
  • Aggiungere il pomodoro al fondo e l’acqua delle vongole.
  • Dopo qualche minuto di cottura a fiamma viva, passare tutto al minipimer.
  • Riportare sul fuoco, aggiungere di nuovo i gamberi e farli rosolare un istante nel pomodoro.
  • Servire la crema di pomodoro con gamberi con fette di pane bruschettato all’aglio e prezzemolo fresco tritato al momento.

Birra in accompagnamento: vienna lager

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Francesca Sferrazza Papa
Info autore

Francesca Sferrazza Papa

Torinese di adozione, siciliana di origine, sono nata di venerdì 17, ed è sempre stata la mia fortuna.
Con qualche ritardo dovuto ad attività lavorative di vario genere (spesso volontarie), esperienze di fuga all’ estero e scappatelle di gioventù, mi sono laureata in “Scienze della Comunicazione”, indirizzo multimediale. Per oltre dieci anni ho scritto per giornali sportivi, dapprima on line e poi su carta stampata, fino a diventare caporedattrice e responsabile marketing di un settimanale regionale (ei fu).
Ho lavorato a lungo come commerciale in vari settori: editoria, risorse umane, informatica. Attualmente aiuto un’ amica nella gestione di un locale per bambini e famiglie, con l’ obiettivo di implementarne le attività e introdurre aspetti originali, tra cui la presenza di birre artigianali abbinate alla cucina.
Tra le mie passioni vi sono la musica, i viaggi, il calcio, la bici e ovviamente le birre. Ho persino chiamato il mio gatto “Birra”, ambrata per la precisione (è un rossiccio, razza europea, faccia da furbetto, potrebbe trattarsi di una Doppelbock).
La mia passione per le birre artigianali è nata qualche anno fa in quel di Piozzo. Da allora è stato un crescendo di ricerca e affinamento, che mi ha portato l’ anno scorso a frequentare il corso di degustatrce professionale e conseguire l’ attestato, dopo un esame tutt’ altro che innocuo.
Parallelamente ho iniziato a viaggiare per birre, fino quasi ad organizzare i miei viaggi in funzione di queste. Belgio, Repubblica Ceca, Franconia…solo alcune delle ultime tappe. Ma non trascuriamo l’ Italia, i weekend tematici in occasione di eventi birrari, le ricerche sul territorio.
Oggi vorrei approfondire maggiormente l’ aspetto dell’abbinamento cibo-birra, del resto la cucina è l’ ultima scoperta tra le mie passioni.