Numero 33/2022

21 Agosto 2022

Polpette di baccalà alla rauchbier, su brodetto di pesce

Polpette di baccalà alla rauchbier, su brodetto di pesce

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Un piatto dai sapori del Nord, arricchito con la rauchbier, che ci riporta alle tradizionali pietanze bavaresi. Si tratta di una preparazione piuttosto articolata, a cui bisogna dedicare tempo ed avere qualche destrezza in cucina: ma si sa che per godere al palato, bisogna spendersi dietro ai fornelli!

 

Ingredienti per persone:
1 kg di baccalà islandese congelato e già dissalato
100 ml di olio extravergine
33cl di rauchbier
pepe bianco in grani
1 limone bio
erba limoncina
1 kg di patate a pasta gialla
1 kg di lische di pesce e teste di pesce
1 litro di acqua fredda per il brodo vegetale
ghiaccio
verdure da brodo (sedano, carota, cipolla, pomodorini, prezzemolo, tutto fresco)

 

Preparazione:
Eviscerare, sfilettare e ricavare la lisca di un pesce bandiera, gallinella o triglia. Ne servirà almeno un chilo. Conservare anche la testa, da cui eliminare gli occhi. Cuocere la lisca del pesce in forno a vapore per 10 minuti a 180 gradi.
Da parte preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodorini.
Aromatizzare l’acqua con grani di pepe bianco.
Portare i “resti” del pesce bandiera in un ampio tegame e farli sfrigolare sul fuoco finchè non tendono quasi al bruciarsi, a fiamma viva.
Sfumare con un goccio di birra che va fatto evaporare.
Aggiungere una montagna di ghiaccio e un bicchiere di birra freddissima.
Dopo di che continuare la cottura con il brodo vegetale già bollente.
Dopo la cottura filtrare per due volte.
Riporre il filetto di baccalà in abbattitore, sotto vuoto, con la bustina colma di olio aromatizzato con zeste di limone e rametti di timo.
Quando l’olio sarà condensato abbastanza, chiudere la bustina e cuocere il baccalà a vapore.
Nel frattempo utilizzare il brodo di pesce per stufare 6 patate a pasta gialla già tagliate a tocchetti; quando le patate saranno morbide passarle al mixer senza brodo.
Ricavare dal baccalà un “macinato” a coltello e unirlo alle patate.
Formare delle polpettine con le mani di baccalà e patate, aggiustarle di sale. Aggiungere prezzemolo fresco finissimo all’interno tritato al momento.
Riportare a bollore vivo il brodetto di pesce.
Servire le polpettine a “pelo d’acqua” con il fumetto di pesce.

 

Birra in abbinamento: rauchbier

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Marco Marcigot
Info autore

Marco Marcigot

Leva 1993, crescendo ad Udine ho respirato Mitteleuropa: Austria a nord e Slovenia ad est.
In una terra di vino che scuola potevo fare? La scelta era facile: scuola enologica di Cividale del Friuli. Il sessennio fu molto interessante, con tirocini, studi, visite e parecchi approfondimenti sul campo.
A un certo punto scopro per caso le birre artigianali, in un pub cittadino: da lì con qualche amico facevamo delle vere e proprie degustazioni, cercando di assaggiare ogni volta stili differenti.
Qualche mese dopo mi regalarono un kit per la produzione casalinga e da lì inizio una vera e propria ricerca e approfondimenti dell’ambito. Ciò che mi attirava di più della birra erano le migliaia sfumature di colori, aromi, stili e storie che si celano dietro questo mondo.
Anni universitari: la scelta ricadde su Scienze e tecnologie alimentari a Udine dove all’interno della facoltà c’è il corso di Tecnologie della Birra. L’ultimo anno il tirocinio l’ho fatto in un birrificio agricolo, il primo in regione, che coltiva sia orzo che luppolo; la tesi è sulla produzione e promozione della birra artigianale friulana.
Nel 2017 un’esperienza molto interessante e formativa di 7 mesi nel Birrificio Antoniano a Padova.
In tutti questi anni, dal 2012, mi diletto come homebrewer partendo dal kit, passando all’E+G e arrivando all grain: da qualche mese gestisco anche una pagina Facebook per far conoscere ai miei amici cos’è per me la produzione brassicola casalinga e raccontando loro le mie avventure. Infine sono socio dell’associazione homebrewers Friuli Venezia Giulia.
Sono innamorato delle basse fermentazioni tedesche e delle alte fermentazioni inglesi.
Bitter e Marzen, una coppia strana, ma che mi fa impazzire.