Numero 38/2020

18 Settembre 2020

Dal Kurunnu alla birra moderna: il farro è protagonista!

Dal Kurunnu alla birra moderna: il farro è protagonista!

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La storia del farro si intreccia fin dai tempi più remoti con quella della birra: infatti, dagli studi archeologici, è emerso che sin dall’Antico Egitto venisse impiegato come ingrediente base per la produzione di una bevanda alcolica progenitrice della moderna birra. Molti reperti risalenti al Nuovo Regno, attorno al 1580 a.C., ed in particolare riferiti al periodo di governo di Amenhotep II raffigurano la preparazione della bevanda con il farro. Gli stessi archeologi hanno cercato di riprodurre un prodotto simile e si è stimato che il possibile gusto dell’epoca fosse molto più simile ad un vino bianco che ad una birra, e che la probabile gradazione alcolica si attestasse attorno al 10%.

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Nel 1990 una birra brassata ispirandosi a questa antica bevanda è stata messa in commercio in Gran Bretagna, con il nome di TutankhamonAle: tuttora è un oggetto di culto per i collezionisti del settore; in vero, però il prodotto finale ottenuto presenta caratteristiche nettamente differenti da quelle ipotizzate dai ricercatori, anche in virtù del fatto che in antichità il luppolo non era ancora stato introdotto nel processo di birrificazione.

Alcune fonti fanno risalire, invece, i primi tentativi di fabbricazione di birra con farro ai Sumeri, datandone l’invenzione ad un periodo ancora più antico. In particolare, si parla di questa bevanda in una tavoletta di argilla chiamata “MonumentoBlau”, stimata dell’epoca pre-dinastica sumera e, quindi, risalente al 3.700 a.C. Nel dettaglio, l’antica iscrizione fa riferimento ad una birra d’orzo chiamata “Sikaru” e ad una birra di farro chiamata “Kurunnu”.

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La ricetta prevedeva che i cereali di orzo e spelta (un’antica varietà di farro) venissero macinati per realizzare una specie di pagnotta, che successivamente veniva sbriciolata e messa in ammollo in acqua, in alcuni casi assieme ad altri cereali tritati.

Recentemente l’esplosione del mercato brassicolo artigianale e la ricerca di nuove ricette, hanno   permesso di riportare il farro tra i protagonisti del processo di brassatura. Attualmente il farro viene prevalentemente utilizzato maltato ed in fase di ammostamento è impiegato in proporzioni che tendenzialmente variano dal 30% al 100%, anche se sono preferiti blend fra malto d’orzo e malto di farro.

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Le caratteristiche fornite da questo cereale sono determinate dal notevole apporto proteico (11 – 16%): si ottiene, infatti, una birra opaca, amara e con schiuma molto potente e persistente.

Il farro è anche un ottimo ingrediente per l’homebrewing: domozimurghi, cimentatevi nell’uso di questo interessante cereale!

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