Numero 31/2022
1 Agosto 2022
Mistinis e Keptinis: stili minori dai Paesi Baltici
Nei paesi Baltici le pietre roventi sono state utilizzate produrre varie birre, la maggior parte di queste non sono classificate come stili.
Uno dei pochi stili identificabili è la Mistinis Lituana, prodotta in sostituzione ad un altro stile, chiamto Keptinis: quest’ultimo viene prodotto in un recipiente posto in un forno ad alte temperature, producendo un’intensa caramellizzazione, caratteristica fondamentale di questa birra. In Lituania la birra viene servita anche in occasioni come feste e celebrazioni, ma sono necessari volumi maggiori di Keptinis e i forni utilizzati per la produzione di questa non sono di dimensioni sufficienti per produrre questi volumi.
Di conseguenza, per queste occasioni viene prodotta Mistinis. Questa è brassata utilizzando pietre roventi che vengono aggiunte durante l’ammostamento, creando un effetto simile a quello che si avrebbe ammostando in un forno.
Le Isole Pakri, a Nord-Est della costa Estone, erano abitate da una popolazione Svedese fino all’inizio Seconda Guerra Mondiale. Qui veniva prodotta una birra utilizzando pietre roventi, oppure delle palle di ferro scladate anch’esse sul fuoco. Gli ingredienti provenivano dall’isola stessa e la maltazione avveniva in un struttura chiamata Ria, in cui l’orzo veniva maltato mentre era ancora collegato al fusto principale (chiamato culmo). L’orzo era posto su delle barre orizzontali vicine al soffitto e veniva essiccato tramite una fonte di calore al di sotto di esso, conferendogli una leggera affumicatura. Per la fase di ammostamento questo malto era posto nel tino e sopra di esso veniva versata acqua bollente, la ricetta indica che il mosto doveva essere abbastanza denso da permettere al “remo” utilizzato per mescolare l’impasto di rimanere verticale quando posto all’interno di esso.
Da ciò si deduce che veniva utilizzato un rapporto grani/acqua molto alto. Nel documento in cui è riportata la ricetta trovata dallo studioso Lars Garshol non sono indicate le tempistiche in cui avvenivano i vari passaggi, ma è descritto che le pietre o le palle di ferro roventi erano utilizzate nell’impasto, per portarlo a bollitura. Inoltre, in questa ricetta è riportata un’usanza comune nella produzione delle farmhouse ale, ossia il luppolo veniva bollito separatamente dal mosto per , creando un “te di luppolo” che veniva poi aggiunto all’impasto. Questo pratica era probabilmente effettuata perché per estrarre le sostanze amaricanti contenute nel luppolo queste devono essere isomerizzate, per fare ciò è necessaria una bollitura prolungata e bollire con pietre roventi è impegnativo, richiede molto tempo ed energie. Inoltre, la quantità di pietre necessaria per portare a ebollizione il mosto occuperebbe molto volume nel tino, e se questo non fosse di dimensioni sufficienti verrebbe colmato dalle pietre.
Nel fondo del tino filtro erano posti bastoni e paglia, che fungevano da fondo filtrante, l’impasto veniva versato sopra di questi. Dopodichè le trebbie venivano sciacquate con acqua bollente. La fermentazione primaria durava 12 ore, dopodichè la birra veniva trasferita nelle botti.
In alcune aree in Estonia e in Finlandia veniva versata farina di segale sopra le pietre roventi prima di inserirle nel mosto, questo era fatto per aggiungere aromi di bruciato nella birra.
