Numero 35/2017
28 Agosto 2017
A lezione con l’ONAB: il Glossario di base del BJCP – Parte 1
Come abbiamo avuto modo di scoprire nei nostri precedenti appuntamenti, una parte del percorso formativo operato dall’Onab si basa sull’utilizzo delle Linee Guida agli Stili del BeerJudgeCertification Program (BJCP).
Abbiamo anche già spiegato precedentemente come il testo delle Linee Guida, inizialmente ideato e creato nell’ambito delle gare tra homebrewers americani, sia diventato col tempo patrimonio e pietra miliare per tutto il vasto mondo della birra artigianale.
Grazie a questa diffusione massiva, è stata resa necessaria la creazione di un piccolo glossario per facilitare la lettura e la comprensione di alcuni termini specifici anche ai meno esperti.
Oggi ci occuperemo di fare un piccolo approfondimento in merito, suddividendo i termini elencati in base all’oggetto specifico a cui si riferiscono. I giudici delle competizioni birrarie utilizzano abitualmente questi vocaboli, sia nel caso in cui un particolare ingrediente sia stato effettivamente utilizzato nella ricetta di una birra, sia che si tratti di una caratteristica percepita corrispondente all’ingrediente citato (anche nel caso in cui l’ingrediente stesso non figurasse all’interno del composto).
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Termini riferiti al luppolo
- luppoli americani: moderni, attuali, appartenenti all’epoca della birra artigianale (ovvero ai giorni nostri), presentano caratteristiche agrumate e resinose. Tipi di luppolo più nuovi possono aggiungere nuove percezioni che vanno dalla frutta con nocciolo, ai frutti di bosco e al melone.
- luppoli del vecchio mondo: si tratta dei luppoli europei tradizionali (ovvero già presenti agli albori della birra artigianale), ed includono essenzialmente tutti i tipi di luppoli presenti nel Vecchio Continente. Danno sentori floreali, speziati, erbacei e terrosi; e risultano meno intensi rispetto ai luppoli “pacifici” elencati qui sotto.
- luppoli pacifici: comprendono i luppoli presenti in tutti i luoghi non appartenenti all’Europa – vecchio mondo, inclusi gli americani. Oltre ai sentori già elencati per quanto riguarda i luppoli americani, possono presentare altri diversi aromi, tra cui frutta tropicale e uva bianca.
- luppoli tipo Saaz: vengono definiti anche “nobili” e comprendono essenzialmente i luppoli continentali europei più pregiati. Dai sentori molto fini ed eleganti, non risultano mai troppo forti, e sprigionano aromi lievemente floreali, speziati ed erbacei.
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Termini riferiti al malto o all’ammostamento
- malto Monaco: fornisce una ricca maltosità senza aggiungere dolcezza alla birra. Sprigiona sentori di pane e, se più scuro, aggiunge una nota ben percettibile di crosta di pane tostata.
- malto Vienna: di tipo abbastanza equilibrato, questo malto rilascia percezioni di crosta di pane non tostata.
- malto Pils o Pilsner: di tipo continentale, si presenta con un lieve sentore di cereale, leggermente dolce, in cui si riesce a percepire anche miele ed aroma tostato. Può acquisire note di DMS (dimetil solfito, dal sentore di mais cotto).
- prodotti di Maillard: derivano dall’interazione ad alte temperature tra zuccheri e aminoacidi, che vanno a formare composti di colore marrone dai sentori fortemente maltosi e talvolta di “carne”. Venivano chiamati in precedenza melanoidi. Non essendo ancora del tutto chiaro il processo chimico che porta alla loro formazione, i prodotti di Maillard vengono nominati nel momento in cui ci si trova di fronte ad aromi ricchi e maltosi.
- biscottato: è un aroma associato solitamente al malto Biscuit e ad altri malti inglesi. Presenta sentori di grani secchi, tostati e farina.
Nella seconda parte dell’articolo, andremo a scoprire la parte del glossario inerente ai lieviti e alla fermentazione, alle qualità e ai difetti delle birre, e all’aspetto all’interno del bicchiere.
