Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
6 novembre 2013

I difetti olfattivi della birra

I difetti olfattivi della birra

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La birra è una bevanda che, come tutti gli altri prodotti alimentari, può presentare difetti organolettici. Tali alterazioni non compromettono la salubrità, ma sono causa di una notevole penalizzazione della qualità. Tra i più importanti e diffusi vi sono quelli che coinvolgono il livello olfattivo (approfondisci la tecnica di degustazione della birra)
Riconoscere correttamente i sentori negativi è un aspetto fondamentale dal punto di vista tecnico al fine di realizzare il miglioramento di processo, della gestione o della conservazione del prodotto.
È importante, però, che anche i consumatori attenti e gli appassionati abbiano un corretto approccio critico verso le birre che degustano, in modo da qualificare e valorizzare adeguatamente i prodotti in cui note organolettiche “particolari” rappresentano elemento di tipicità, rispetto ai veri e propri difetti.

 

Di seguito una rassegna dei principali difetti odorosi della birra:

  • Urina di gatto:  a concentrazione bassa il precursore ricorda però il ribes. Oltre che dal lievito può essere originato dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie prime. È parte dell’aroma di alcune ales.
  • Solventi: sentore riconoscibile alla colla e vernici, causata da  acetaldeide e etilacetato, prodotti naturalmente a basse dosi dal lievito.
  • Resinoso: alcuni ceppi di lievito e varietà di luppolo possono esaltare queste caratteristiche, però un forte aroma di mandorle potrebbe essere anche generato da ossidazione. La sostanza più diffusa nella birra con tali sentori è la benzaldeide.
  • Arrostito: normale nelle birre scure, quali  stout, munich, è considerato un off-flavour nelle lager.
  • Pula, erba fresca: aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito
  • Mosto: l’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di ossidazione.
  • Caramello: apportato da diversi tipi di malti d’orzo, talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la pasteurizzazione o la maturazione
  • Chiodi di garofano: determinato dall’eugenolo. Tale aroma si sviluppa durante l’invecchiamento della birra, ma può anche essere originato per addizione diretta della spezia in alcune specialità “bier  blanche”
  • Fumo: l’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è originato da malti o grani crudi esposti al fumo generalmente durante l’essiccamento. Se associato ad acetico è indice di una contaminazione da lieviti Brettanomyces.
  • Fenolico: è il tipico aroma medicale, è dovuto a contaminazione di disinfettanti

  • Aceto, odore di latticini: salvo casi particolari sono gravi difetti dovuti spesso ad alterazione batterica. Eccetto che per le birre a fermentazione spontanea e in minor misura su alcune ales, non sono accettabili su nessun’altra birra. A causarli acido acetico, lattico, butirrico, caprico
  • Zolfo e derivati: ricordano le uova marce, cipolle pelate o fresche, gomma bruciata. Sono difetti riconducibili a svariate sostanze contenenti lo zolfo, come solfiti, solfuri, Mercaptani
  • Luce: 3-metil-2-butentiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da alcune sostanze del luppolo  esposte alla luce
  • Ossidato: dovuto all’azione dell’ossigeno e dell’aria nel tempo, in assenza di adeguati conservanti.
  • Frutta surmatura, vinoso: originato dai processi di ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore.
  • Bruciato: un carattere di invecchiamento, che si sviluppano in seguito all’esposizione della birra a ossigeno o calore.
  • Carta: prodotto principalmente dall’ossidazione o per azione enzimatica durante la produzione. È promossa dall’esposizione della birra al calore.
  • Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai processi di ossidazione che causano la formazione di aldeidi di Streker. Originati dall’esposizione della birra a ossigeno o calore.
  • Cuoio: un carattere di staling che si forma durante lo stoccaggio. Ricorda il cuoio o la pelletteria, lasciando la bocca secca e polverosa
  • Muffa: dovuto al tricloroanisolo, ricorda l’odore di tappo del vino, o i libri vecchi. Sviluppato da  infezioni fungine dei contenitori  a contatto con sostanze detergenti a base cloro
  • Terra: ricorda la terra smossa. È originato da microrganismi nel mosto o contaminazione del prodotto in cantine umide.

 

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!