L’ippocrasso è una bevanda fermentata a base di vino, birra o idromele speziati e aromatizzati alle erbe, che conobbe la massima diffusione e popolarità nel periodo compreso tra tardo Medioevo e Rinascimento. La ragione della speziatura ed aromatizzazione non è tanto da ricercarsi nel tentativo di arricchire la complessità organolettica del vino o della birra di base, ma piuttosto nell’esigenza, che spesso si verificava in passato, di mascherare i difetti e le alterazioni degli stessi. Infatti, a causa delle tecnologie di produzione empiriche e delle cattive condizioni igieniche dei laboratori, erano frequenti i casi di deviazione dei processi di fermentazione e di cattiva conservazione (acetificazione, spunto lattico, processi ossidativi intensi), che rendevano la birra o il vino poco apprezzabili al gusto.
L’aggiunta di spezie, erbe od altri aromatizzanti, accompagnati, in genere all’annacquamento, risultava quindi un escamotage per rendere comunque apprezzabile la bevanda.
L’ippocrasso, pur essendo prodotto a partire da fermentati di bassa qualità, si differenziava nella modalità di produzione in funzione del consumatore:
aggiunto di acqua, anche salmastra, ed erbe aromatiche comuni: era la tipica bevanda delle classi più povere, a cui erano destinati i fermentati peggiori, se non gli scarti di produzione. Questa bevanda, però, assolveva ad una funzione pratica di assoluta rilevanza in termini di miglioramento dell’igiene e delle condizioni di salute delle popolazioni. Infatti, la presenza dell’alcol, seppur in limitata quantità, consentiva una parziale disinfezione delle acque di pozzo e di sorgente, spesso contaminate da batteri patogeni, riducendo la diffusione di malattie ed epidemie;
aromatizzato con spezie rare, miele ed erbe aromatiche ricercate: non poteva mancare ai banchetti di principi e benestanti. Era inoltre, impiegato come curativo e digestivo, secondo i consigli del medico greco Ippocrate, che fu l’ideatore del primo digestivo, grazie all’aggiunta di fiori d’assenzio e foglie di dittamo.
L’ippocrasso può essere considerato, quindi, a tutti gli effetti l’antico antenato degli odierni vermouth e delle birre aromatizzate.
Quando sorseggeremo un vermouth, un martini dry, una birra aromatizzata o speziata, come le lambic, le witbier, le bohemian pilsner e le strong belgian ale, vivremo un’emozione particolare al pensare di essere l’ultimo anello di una storia incredibile, lunga almeno 2500 anni!
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
