Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
24 luglio 2013

Birra e cioccolato: abbinamento impossibile?

Birra e cioccolato: abbinamento impossibile?

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Birra e cioccolato: la combinazione non sempre è facile, ma proprio per questo può essere ancora più entusiasmante da studiare e curiosa da degustare!
Un aspetto fondamentale da considerare per il miglior abbinamento è la tipologia di cioccolato: le caratteristiche sensoriali, infatti, possono variare molto in funzione delle diverse concentrazioni di zucchero, burro di cacao, latte, nocciola ed eventuali altri ingredienti aromatizzanti.

La tendenza amarognola comune al cioccolato ed alla birra, a volte molto accentuata, rappresenta l’ostacolo principale per realizzare  il giusto equilibrio sensoriale.
Per questo l’elemento fondamentale da ricercare è una notevole morbidezza della bevanda in abbinamento. La succulenza del cioccolato e la grassezza conferita dal burro di cacao, vengono equilibrate da una elevata alcolicità. Altro aspetto a cui bisogna porre attenzione è un giusto rapporto della persistenza gusto – olfattiva dei due alimenti, che devono bilanciarsi adeguatamente.
Se il cioccolato, seppur fondente, non contiene percentuali di cacao particolarmente elevate, con tannicità non particolarmente spinta, la scelta può ricadere su birre  alcoliche e di grande struttura, morbidezza e persistenza gustativa. Tra queste le Southern Brown Ale, di colore marrone scuro e piuttosto opache, presentano un sapore decisamente dolce dovuto all’uso di malti caramellati. Abbinamento valido anche con le Old Ale, soprattutto se hanno subito lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia tali da conferire  aromi di ossidazione, o con le American Wheat.

Il cioccolato bianco è molto dolce, ma non presenta la prorompente aromaticità del cioccolato a base di cacao. Al gusto risulta, quindi, molto più delicato, per cui l’abbinamento con alcune tipologie di lager può risultare armonico. Le Malt liquor, con uno scarso sentore d’amaro, o ancora Munich Helles dotate di un distinto profilo di dolce sono un abbinamento interessante. Abbinamento più delicato con le Weisse.
Nel cioccolato al latte, il carattere del cacao è nettamente più espresso: possono rappresentare delle proposte adeguate le Pils non troppo amare (Bohemian Pilsner) e con una buona intensità gusto – olfattiva, capace di contrastare la morbidezza e la forza espressiva apportata dal latte.

L’abbinamento si complica se il cioccolato è fondente! La scelta perfetta risulta allora difficile come una partita di scacchi!

Se la percentuale di cacao è relativamente bassa e il cioccolato risulta al palato ancora piuttosto delicato, si può scegliere una Kölsch, oppure una Altbier Northern German, dal palato fne e non molto amaricata.
Infine, se il cioccolato inasprisce ulteriormente la propria astringenza e persistenza, si può trovare un giusto abbinamento con una birra altrettanto intensa, anche nell’amaro. Per esasperare l’accostamento, si può servire una Barleywine,  il più ricco e forte degli stili ale, oppure una Dubbel o una Strong Dark ale, anche aromatizzate con spezie. Tra le lager abbinamento interessante con le Schwarzbier, caratterizzate da note cioccolatose, e con le Eisbock. Intrigante anche la ricerca di un approccio con una lambic fruitbeer, che apporta l’aromaticità della frutta in contrapposizione alla potenza olfattiva e retrogustativa del cioccolato.

 

Redazione Giornale della Birra
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