Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
10 ottobre 2013

La germinazione dell’orzo: processo chiave della maltazione

La germinazione dell’orzo: processo chiave della maltazione

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La maltazione è un processo complesso, fondamentale per rendere idoneo l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti Saccharomyces. Tra i vari passaggi che consentono la trasformazione di una cariosside di orzo in un chicco di malto, la germinazione del seme è l’elemento chiave. Essa consiste nello sviluppo della piantina, in seguito al verificarsi di condizioni ambientali idonee. Il processo ha inizio con l’idratazione del seme, seguita dallo sviluppo embrionale, che induce la produzione di ormoni nell’embrione e la sintesi di enzimi, che si diffondono nell’endosperma, ovvero il serbatoio di sostanze di riserva (amido) del seme. Questa successione ha un senso perché i granuli di amido non possono essere degradati se prima non vengono “abbattuti i muri” che li proteggono dall’alterazione (dal punto di vista biologico questo meccanismo trova una ragione nella necessità di impedire la germinazione della cariosside fino a quando non sussistono opportune condizioni ambientali).

Cariossidi di orzo germinate

I principali componenti dell’endosperma, che hanno importanza a livello tecnologico sono:

  • amido: serbatoio di riserva energetica del seme, è la sorgente di zuccheri per i lieviti;
  • diversi tipi di proteine, tra cui molecole enzimatiche e componenti delle pareti cellulari, importanti perché contengono beta-glucano, composto che può causare problemi di intorbidamenti e ostacoli alla filtrazione della birra.

Per degradare questi composti dell’endosperma sono necessari degli enzimi  amilolitici e proteolitici, che degradano rispettivamente amido e proteine. La germinazione è indispensabile per attivare tutto il profilo enzimatico del seme.
L’inizio della degradazione dell’endosperma avviene in prossimità dell’embrione;  la degradazione dell’amido, quindi, non è uniforme ma parte dallo scutello che divide l’embrione dall’endosperma.

Composizione della cariosside di orzo.

La prima fase della degradazione è la  gelatinizzazione, che consiste nella penetrazione dell’acqua all’interno della struttura dell’amido, che viene completamente disorganizzata. Questo processo comporta il più facile accesso delle alfamilasi, che consentono l’idrolisi, ovvero la degradazione dell’amido in zuccheri più semplici, disponibili come nutrimento per i lieviti.
Nel corso della germinazione il seme consuma parte delle sue riserve, perché produce le radichette ed il fusto embrionale della pianta d’orzo. Il processo di germinazione viene interrotto mediante essicazione, quando la lunghezza del germoglio  è compresa tra la metà ed i ¾ di quella del seme, a seconda dei tipi di malto.
Le radichette ed il germoglio, dopo il processo di essiccamento, vengono eliminati perché
contengono molte proteine potrebbero causare l’insorgenza di problemi di intorbidamento e di
instabilità chimica nella birra, oltre a conferire un sapore erbaceo sgradevole.

 

 

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!