15 Settembre 2013
Lambic, la birra che rispetta il tempo!
Il lambic è un particolare stile birrario tipico del Pajottenland, regione a sudovest di Bruxelles tra i fiumi Senne e Dendre, che comprende anche parte del territorio di Anderlecht. Solo in questa limitata striscia di terra viene prodotta tale birra.
Il lambic è caratterizzato dalla fermentazione spontanea del mosto e dalla spiccata acidità del prodotto finale. In pratica possiamo paragonare questo particolare stile alla birra che gli antichi Egizi producevano e bevevano già molti anni prima di Cristo.
Per produrre un lambic tradizionale occorre utilizzare il 65% di malto d’orzo, il restante 35% di frumento, luppolo vecchio e acqua. Si utilizza luppolo vecchio, non perché si abbia bisogno di conferire alla birra il classico gusto amaro, ma perché serve solamente come conservante. I luppoli vecchi, che hanno perso parte del loro amaro e sapore, sono molto più efficaci per questo scopo. In media un produttore di lambic usa per ogni cotta da 2 a 3 volte in più di luppolo rispetto ad un birraio classico.
Tino di ammostamento.
Solitamente dopo la bollitura del mosto e la filtrazione, che elimina i residui di luppolo, il liquido viene pompato in una vasca, in genere di rame, dove avverrà il raffreddamento e il successivo avvio dei lieviti spontanei. Il raffreddamento avviene esclusivamente per via naturale durante la notte. Ecco perché la “stagione della birra” va da Ottobre fino ad inizio Aprile. L’attività dei lieviti spontanei è parte importantissima del processo di birrificazione. Appena la temperatura del mosto scende sotto i 40°C inizia l’azione dei batteri e dei lieviti naturali che sono presenti nella cantina e che vengono portati all’interno del liquido dall’aria. Uno studio dell’Università di Lovanio ha identificato ben 100 differenti ceppi di lievito, 27 ceppi di batterio acetico e 38 ceppi di batterio lattico in un solo tipo di lambic.
Caldaia di cottura.
Vasca di avvio della fermentazione.
Il mosto, una volta pronto, viene trasferito in botti di legno. La scelta delle botti non ha grande importanza. Infatti, la botte deve consentire uno scambio di gas con l’esterno. Per i lambic si utilizzano botti già utilizzate per maturare il vino, perché i tannini, che sono presenti in grande quantità nel legno nuovo, non sono necessari. Sono proprio le botti che cedono i classici sentori vinosi caratteristici del lambic.
Bottaia di maturazione delle lambic.
I lieviti spontanei dopo pochi giorni iniziano a degradare gli zuccheri presenti nel mosto dando vita alla fermentazione. Nei primi giorni la fermentazione è molto intensa, tanto che la produzione di anidride carbonica è così notevole da non permettere la chiusura delle botti, che altrimenti potrebbero esplodere.
Dopo 3 – 4 settimane ha inizio una fermentazione lenta, così le botti possono essere chiuse ermeticamente. Questa fermentazione è un processo molto complesso che prosegue per ben 3 anni. I lieviti attivi in questa fase sono il Brettanomyces bruxellenis e il Brettanomyces lambicus. Essi assimilano gli zuccheri non fermentabili, come le destrine, in modo che il residuo zuccherino dopo 3 anni di fermentazione è solo dello 0,2%. A differenza del vino, le botti di lambic non vengono rabboccate.
E’ possibile bere il lambic già dopo alcune settimane, ma per avere una birra più raffinata occorre attendere almeno un anno. Il lambic non presenta alcuna schiuma, la sua caratteristica acidità e il particolare retrogusto la rendono speciale e molto complessa rispetto a tutte le altre birre.
Affinamento in bottiglia.
Per ottenere la Gueuze il mastro birrario miscela lambic di 1,2 e 3 anni. Il lambic giovane, grazie agli zuccheri ancora presenti, avvia la rifermentazione naturale, mentre il lambic più vecchio contribuirà ad affinare la birra con le sue proprietà olfattive e gustative intense.
In alcuni casi viene aggiunta della frutta. Solitamente amarene o lamponi, nascono così le kriek e le framboise. La frutta, aggiunta in genere a lambic di due anni, resterà in macerazione in botte per un minimo di 3 mesi. L’ acidità della birra riuscirà a sciogliere completamente tutta la frutta, noccioli compresi. Una volta terminata la maturazione, la birra viene filtrata ed imbottigliata.
Esistono anche lambic con aggiunta di albicocche o di uva, come Merlot o Moscato.
Kierk e Framboise.
Faro è una particolare varietà di lambic a cui viene mescolato zucchero candito e caramello. E’ l’unica varietà di lambic “dolce” e non può essere conservata per più di 3 o 4 settimane, in modo da salvaguardare l’integrità delle bottiglie, che in tempi lunghi andrebbero soggette allo sviluppo di rifermentazioni naturali.
Oggigiorno molti produttori di lambic aggiungono comune zucchero da tavola per addolcire le proprie birre e renderle più commerciali, ma questa non è una pratica tradizionale (manca, infatti, una legge dello stato belga che tuteli i prodotti birrari tipici). Quindi, quando vorrete degustare una “vera” birra lambic fate attenzione a scegliere un prodotto conforme alla tradizione!
Normalmente queste birre vanno servite in un bicchiere tumbler, oppure nei classici tulipani, idonei per la maggior parte delle degustazioni.
Lambic a confronto (kriek e gueuze).
Gli abbinamenti in cucina sono molto difficili proprio per le caratteristiche estreme di queste birre. L’acidità potrebbe essere bilanciata da formaggi che tendono a sapori dolci. Buono anche l’abbinamento con dolci alla frutta e le “corrispondenti” lambic fruttate. In Belgio è molto famosa la ricetta del coniglio cotto nella kriek, che ovviamente si può abbinare ad una piacevole birra kriek.
Il mio personale consiglio è quello di bere queste birre strepitose come aperitivo, magari in una calda giornata estiva: l’acidità vi allevierà completamente la sete e i sentori vinosi vi inviteranno a bere un nuovo sorso di birra!
Contatta l’autore: andreagattini@enciclopediadellabirra.it
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