Numero 40/2016
5 Ottobre 2016
Lambic: un viaggio nella fermentazione spontanea – Parte 1
Alla base della produzione di qualsiasi bevanda alcolica (vino, birra, rum o whiskey che sia) vi è la fermentazione. L’alcol etilico è infatti il prodotto di scarto di alcuni microrganismi che, nutrendosi di zucchero, ne producono in quantità. I lieviti hanno un metabolismo tale per cui la loro cellula ottiene energia trasformando il glucosio presente nel mosto in etanolo e anidride carbonica.
L’uomo sfrutta questa reazione chimica da millenni: le prime tracce di vino risalgono a 7000 anni fa e 5000 anni fa in Egitto si faceva il pane, ma non conoscendo il processo alla base di questa reazione chimica lo si attribuiva a un miracolo. Fu solo nel XVII secolo che Leeuwenhoeck, ottico e naturalista olandese, grazie al microscopio, osservò il lievito per la prima volta, due secoli prima che Pasteur comprendesse il processo della fermentazione, stabilendo che i lieviti ne erano gli attori principali, anche se non gli unici.
Alcune tavolette rinvenute in Mesopotamia collocano le prime testimonianze di “produzione” della birra al 4000 a.C.: una zuppa dolce di cereali, lasciata all’aria aperta, dopo alcuni giorni diventò leggermente effervescente e piacevolmente inebriante. I lieviti selvatici presenti nell’aria fecero fermentare gli zuccheri della brodaglia di cereali, trasformandoli in alcol e anidride carbonica. In poche parole, la zuppa divenne birra. Tuttavia, fino a poco più di mille anni fa, come accennato sopra, i birrai non conoscevano né capivano il ruolo dei lieviti, ma si affidavano ciecamente alla natura.
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Millenni di pratica brassicola portarono studiosi e birrai a intuire il fenomeno e, nonostante l’editto di purezza bavarese del 1516 non menzioni i lieviti, una prima testimonianza scritta di questi microrganismi in riferimento alla birra compare tra il XII e XIV secolo: “Dopo prendete del buon lievito…” si scriveva infatti in una ricetta ritrovata a Ghent.
Gli studi di Pasteur prima e successivamente di Hansen (a cui va attribuito il merito di aver scoperto i lieviti a bassa fermentazione oggi usati principalmente nella produzione di Lager, distinguendoli da quelli ad alta),hanno fornito gli strumenti per creare la birra moderna, ma fino ad allora possiamo dire che erano tutte a fermentazione spontanea.
Ci sono birrai che in tutto il mondo portano avanti, con tradizioni più o meno radicate, queste antiche tecniche di produzione. Molti produttori tutt’oggi sfruttano i microscopici esserini presenti sulla buccia della frutta per innescare la fermentazione del mosto. Altri preferiscono lasciare che siano gli abitanti invisibili delle botti di legno ad acidificare la birra come nel caso di Flemish Red Ale e Oud Bruin. Le tedesche Berliner Weisse e Gose sfruttano la fermentazione innescata da batteri lattici.
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La leggera acidità lasciata da questi microrganismi rende le birre estremamente dissetanti. Oggi batteri e lieviti selvaggi vengono addirittura coltivati in laboratorio e sono disponibili per tutti i birrai che li vogliono usare. Infine ci sono le birre che, anche oggi, si definiscono a fermentazione spontanea: essendo lieviti e batteri selvaggi presenti in tutto il mondo, creare questo tipo di birre potrebbe sembrare semplice, tuttavia non basta esporre il mosto all’aria per ottenere un prodotto gradevole. A Bruxelles e nella valle della Senne viene prodotta la più famosa di tutte, quella che è considerata la più antica delle birre moderne: il Lambic. Sono i microrganismi presenti nell’aria, esattamente come succedeva 7000 anni fa, ad attivare la fermentazione e a creare un bouquet aromatico unico. Un mix di Brettanomyces, batteri lattici, Pediococchi e altri microrganismi (anche enterobatteri ed i lieviti del genere Candida) operano a vari livelli per creare quella che è una birra unica, fortemente legata alla sua terra, il Pajottenland, e difficilmente replicabile nel resto del mondo. Con questo non si intende che altrove non si possano fare buone birre acide, ma verranno comunque diverse, poiché in quella piccola area che si estende da Bruxelles lungo il corso della Senne, la concentrazione di lieviti selvaggi della famiglia dei Brettanomyces è particolarmente alta.
