Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
19 giugno 2015

Lieviti: questi microrganismi sconosciuti!

Lieviti: questi microrganismi sconosciuti!

Tag:, , ,

I lieviti sono funghi unicellulari in cui prevale la modalità di riproduzione per gemmazione o fissione durante lo stato vegetativo, e si trovano perlopiù sotto forma di singole cellule durante la crescita. Nella tassonomia classica i lieviti si identificano mediante caratteristiche fisiologiche che permettono di differenziarne le specie. Una delle caratteristiche più note è la capacità di fermentare gli zuccheri e di produrre etanolo. I lieviti più conosciuti e significativi dal punto di vista commerciale appartengono al complesso Saccharomyces sensu stricto, che include molti dei ceppi di lievito impiegati nei processi fermentativi. La tassonomia dei lieviti Saccharomyces è stata discussa a lungo e si è dimostrata piuttosto problematica a livello di specie. Scendendo dalla Divisione, alla Classe, Ordine, Famiglia, Genere e Specie si arriva alla classificazione a livello di “ceppo”, dove le differenze fenotipiche e genotipiche tra i ceppi appartenenti ad una specie sono minori.

.

.

Le specie considerate più importanti per la birrificazione sono raggruppate nel Saccharomyces sensu stricto complex, che comprende 4 specie: S. cerevisiae, S. paradoxus, S. pastorianus e S. bayanus. In base alla capacità di crescere a diverse temperature queste specie vengono suddivise in due sottogruppi: S. cerevisiae e S. paradoxus, che crescono a temperature superiori ai 37°C, e S. pastorianus e S. bayanus, che non crescono a temperature superiori ai 37°C. Questa caratteristica ne ha determinato la suddivisione in lieviti definiti di alta fermentazione “ale” e di bassa fermentazione “lager”. Tra questi, i lieviti impiegati nella produzione della birra sono raggruppati nelle specie S. cerevisiae e S. pastorianus (sinonimo di S. carlsbergensis), che vengono distinte da alcune proprietà fisiologiche rilevanti per il processo di birrificazione, quali la flocculazione, la sedimentazione, la resistenza all’etanolo e alle concentrazioni di zucchero, la capacità di utilizzare il melibiosio. Per molti operatori delle industrie i termini “ale” e “lager” sono sufficienti per identificare un lievito, riconoscendo nel termine “ale” i S. cerevisiae ed usando “lager” per indicare S. carlsbergensis. In realtà ciò non è corretto se si segue la moderna tassonomia. Nel 1970, infatti, S. carlsbergensis è stato incluso nella specie Saccharomyces uvarum, che a sua volta nel 1990 è stato incluso nella specie S. cerevisiae. Attualmente S. cerevisiae var. carlsbergensis è classificato come S. pastorianus.

.

.

Ceppi di S. cerevisiae che si sono adattati durante la selezione ad applicazioni specifiche ed esclusive, come ad esempio la panificazione, producono birre di bassa qualità. Perciò tra i ceppi impiegati nella birrificazione ci sono i lieviti lager, che si sviluppano bene a temperature comprese fra gli 8 e i 15°C, ed i lieviti ale, che fermentano meglio a temperature più alte, vicine ai 20°C. Questi ultimi sono i più antichi, ma attualmente i lieviti a bassa fermentazione hanno una maggiore diffusione.

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso “Mastro birraio” di Torino) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, da qualche mese ho avviato un mio blog dedicato al vino
www.enologoin500.it, nel quale racconto dei vini, delle cantine e dei magnifici luoghi di Langhe e Roero, in cui ho il privilegio di vivere, in compagnia della mia vecchia Fiat 500 L gialla!