19 Giugno 2015
Lieviti: questi microrganismi sconosciuti!
I lieviti sono funghi unicellulari in cui prevale la modalità di riproduzione per gemmazione o fissione durante lo stato vegetativo, e si trovano perlopiù sotto forma di singole cellule durante la crescita. Nella tassonomia classica i lieviti si identificano mediante caratteristiche fisiologiche che permettono di differenziarne le specie. Una delle caratteristiche più note è la capacità di fermentare gli zuccheri e di produrre etanolo. I lieviti più conosciuti e significativi dal punto di vista commerciale appartengono al complesso Saccharomyces sensu stricto, che include molti dei ceppi di lievito impiegati nei processi fermentativi. La tassonomia dei lieviti Saccharomyces è stata discussa a lungo e si è dimostrata piuttosto problematica a livello di specie. Scendendo dalla Divisione, alla Classe, Ordine, Famiglia, Genere e Specie si arriva alla classificazione a livello di “ceppo”, dove le differenze fenotipiche e genotipiche tra i ceppi appartenenti ad una specie sono minori.
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Le specie considerate più importanti per la birrificazione sono raggruppate nel Saccharomyces sensu stricto complex, che comprende 4 specie: S. cerevisiae, S. paradoxus, S. pastorianus e S. bayanus. In base alla capacità di crescere a diverse temperature queste specie vengono suddivise in due sottogruppi: S. cerevisiae e S. paradoxus, che crescono a temperature superiori ai 37°C, e S. pastorianus e S. bayanus, che non crescono a temperature superiori ai 37°C. Questa caratteristica ne ha determinato la suddivisione in lieviti definiti di alta fermentazione “ale” e di bassa fermentazione “lager”. Tra questi, i lieviti impiegati nella produzione della birra sono raggruppati nelle specie S. cerevisiae e S. pastorianus (sinonimo di S. carlsbergensis), che vengono distinte da alcune proprietà fisiologiche rilevanti per il processo di birrificazione, quali la flocculazione, la sedimentazione, la resistenza all’etanolo e alle concentrazioni di zucchero, la capacità di utilizzare il melibiosio. Per molti operatori delle industrie i termini “ale” e “lager” sono sufficienti per identificare un lievito, riconoscendo nel termine “ale” i S. cerevisiae ed usando “lager” per indicare S. carlsbergensis. In realtà ciò non è corretto se si segue la moderna tassonomia. Nel 1970, infatti, S. carlsbergensis è stato incluso nella specie Saccharomyces uvarum, che a sua volta nel 1990 è stato incluso nella specie S. cerevisiae. Attualmente S. cerevisiae var. carlsbergensis è classificato come S. pastorianus.
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Ceppi di S. cerevisiae che si sono adattati durante la selezione ad applicazioni specifiche ed esclusive, come ad esempio la panificazione, producono birre di bassa qualità. Perciò tra i ceppi impiegati nella birrificazione ci sono i lieviti lager, che si sviluppano bene a temperature comprese fra gli 8 e i 15°C, ed i lieviti ale, che fermentano meglio a temperature più alte, vicine ai 20°C. Questi ultimi sono i più antichi, ma attualmente i lieviti a bassa fermentazione hanno una maggiore diffusione.
