Numero 47/2020

22 Novembre 2020

Coq à la bière

Coq à la bière

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Una ricetta tipicamente britannica, di cui si pensa faccia parte della storia della cucina francese fin dai suoi albori: lo troviamo addirittura menzionato in una leggenda a proposito dell’incontro in Alvernia tra Giulio Cesare e Vercingetorige, capo dei Galli, già nel 52 a.c.
L’elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta è avere a disposizione un bel pollo ruspante adulto e una buona birra stout o porter, nonché una buona dose di tempo da dedicare alla preparazione.

 

 

Ingredienti:

  • un bel pollo ruspante di circa 3 kg, tagliato in pezzi
  • farina, due cucchiai
  • cipolline borettane, meglio se già sbucciate, 250 grammi
  • champignon, 400 grammi
  • brandy o grappa, 70 ml
  • scalogni, due
  • pancetta intera da affettare, 200 grammi
  • burro, 40 grammi
  • zucchero di canna (o semolato), due cucchiaini
  • cioccolato fondente (non meno del 70 % ), due quadrati
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale e pepe nero q.b.

Per la marinatura:

  • birra stout o porter 600 ml circa
  • una carota media tagliata in piccoli pezzi
  • una cipolla tritata grossolanamente
  • due spicchi d’aglio sbucciati
  • funghi secchi ammollati in acqua, 20 grammi
  • ginepro, alcune bacche
  • un chiodo di garofano
  • timo, un rametto
  • alloro, due foglie
  • sale q.b
  • pepe nero schiacciato, un cucchiaino da caffè

 

 

 

Preparazione:

La sera prima mettere in un grande recipiente i funghi secchi (ammollati in acqua tiepida e poi strizzati), la carota affettata, la cipolla tritata, l’aglio e tutti gli aromi, poi versare la birra e aggiungere i pezzi di pollo. Coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo prelevare i pezzi di pollo dalla marinata e metterli a scolare su un colino. Scolare anche verdure e aromi della marinata e conservarli separatamente. Conservare separatamente anche la birra della marinata.

In un tegame capiente con qualche cucchiaio d’olio far rosolare bene i pezzi di pollo da entrambi i lati. Aggiungere quindi le verdure e gli aromi della marinata e gli scalogni sbucciati e tagliati in quarti. Coprire e lasciare stufare per cinque minuti. Fiammeggiare con il cognac. Spolverizzare con la farina, mescolare bene e far cuocere coperto ancora per qualche minuto. A questo punto versare la birra della marinata, mescolare e, quando sarà ripresa l’ebollizione, regolare di sale e proseguire la cottura con il coperchio per circa un’ora e 50 minuti o anche due ore (dipende dal tipo di pollo e dal suo peso).

Durante la cottura del pollo, pulire gli champignon e tagliarli in quarti o a metà a seconda della grandezza; affettare la pancetta a listarelle, farla rosolare in padella e aggiungere i funghi; fare insaporire per qualche istante, poi aggiungere un mestolino d’acqua e continuare la cottura fino a quando la parte liquida sarà completamente evaporata.

Lavare e asciugare le cipolline; fare sciogliere il burro in un tegame, aggiungere le cipolline e un pizzico di sale, mescolare bene e fare insaporire; cospargere con due cucchiaini di zucchero e bagnare con acqua, poi cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà completamente evaporato.

 

 

Prelevare con delicatezza tutti i pezzi di pollo e sistemarli sul piatto di portata, poi aggiungere gli champignon e le cipolline. Unire il cioccolato fondente spezzettato al fondo di cottura caldo, una macinata di pepe nero e frullare tutto per qualche istante con il minipimer. Versare parte della salsa così ottenuta sul gallo e mettere la rimanente in una salsiera da servire a lato. Come accompagnamento ideale suggerisco delle patate, preparate semplicemente al vapore oppure a purè.

 

Birra in accompagnamento: porter

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Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!