Numero 47/2020
22 Novembre 2020
Coq à la bière
Una ricetta tipicamente britannica, di cui si pensa faccia parte della storia della cucina francese fin dai suoi albori: lo troviamo addirittura menzionato in una leggenda a proposito dell’incontro in Alvernia tra Giulio Cesare e Vercingetorige, capo dei Galli, già nel 52 a.c.
L’elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta è avere a disposizione un bel pollo ruspante adulto e una buona birra stout o porter, nonché una buona dose di tempo da dedicare alla preparazione.
Ingredienti:
- un bel pollo ruspante di circa 3 kg, tagliato in pezzi
- farina, due cucchiai
- cipolline borettane, meglio se già sbucciate, 250 grammi
- champignon, 400 grammi
- brandy o grappa, 70 ml
- scalogni, due
- pancetta intera da affettare, 200 grammi
- burro, 40 grammi
- zucchero di canna (o semolato), due cucchiaini
- cioccolato fondente (non meno del 70 % ), due quadrati
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe nero q.b.
Per la marinatura:
- birra stout o porter 600 ml circa
- una carota media tagliata in piccoli pezzi
- una cipolla tritata grossolanamente
- due spicchi d’aglio sbucciati
- funghi secchi ammollati in acqua, 20 grammi
- ginepro, alcune bacche
- un chiodo di garofano
- timo, un rametto
- alloro, due foglie
- sale q.b
- pepe nero schiacciato, un cucchiaino da caffè
Preparazione:
La sera prima mettere in un grande recipiente i funghi secchi (ammollati in acqua tiepida e poi strizzati), la carota affettata, la cipolla tritata, l’aglio e tutti gli aromi, poi versare la birra e aggiungere i pezzi di pollo. Coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo prelevare i pezzi di pollo dalla marinata e metterli a scolare su un colino. Scolare anche verdure e aromi della marinata e conservarli separatamente. Conservare separatamente anche la birra della marinata.
In un tegame capiente con qualche cucchiaio d’olio far rosolare bene i pezzi di pollo da entrambi i lati. Aggiungere quindi le verdure e gli aromi della marinata e gli scalogni sbucciati e tagliati in quarti. Coprire e lasciare stufare per cinque minuti. Fiammeggiare con il cognac. Spolverizzare con la farina, mescolare bene e far cuocere coperto ancora per qualche minuto. A questo punto versare la birra della marinata, mescolare e, quando sarà ripresa l’ebollizione, regolare di sale e proseguire la cottura con il coperchio per circa un’ora e 50 minuti o anche due ore (dipende dal tipo di pollo e dal suo peso).
Durante la cottura del pollo, pulire gli champignon e tagliarli in quarti o a metà a seconda della grandezza; affettare la pancetta a listarelle, farla rosolare in padella e aggiungere i funghi; fare insaporire per qualche istante, poi aggiungere un mestolino d’acqua e continuare la cottura fino a quando la parte liquida sarà completamente evaporata.
Lavare e asciugare le cipolline; fare sciogliere il burro in un tegame, aggiungere le cipolline e un pizzico di sale, mescolare bene e fare insaporire; cospargere con due cucchiaini di zucchero e bagnare con acqua, poi cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà completamente evaporato.
Prelevare con delicatezza tutti i pezzi di pollo e sistemarli sul piatto di portata, poi aggiungere gli champignon e le cipolline. Unire il cioccolato fondente spezzettato al fondo di cottura caldo, una macinata di pepe nero e frullare tutto per qualche istante con il minipimer. Versare parte della salsa così ottenuta sul gallo e mettere la rimanente in una salsiera da servire a lato. Come accompagnamento ideale suggerisco delle patate, preparate semplicemente al vapore oppure a purè.
Birra in accompagnamento: porter
