Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
8 marzo 2016

Stout: Guinness… e molto altro!

Stout: Guinness… e molto altro!


 

Per qualche motivo le Stout sono sempre state circondate da un’atmosfera mistica, forse dovuta all’oscurità in cui la birra è avvolta mentre viene versata nel bicchiere.

Il sapore è altrettanto straordinario, chi la assaggia per la prima volta, spesso si converte e le promette fedeltà eterna.

Le Stout esistenti possiamo racchiuderle in quattro stili: Classic dry, Foreign, Sweet ed Imperial Stout.

Le Classic Dry presentano indispensabili note di orzo tostato, leggere note dolci/caramellate o acide. Ed un amaro che varia da medio ad alto.

Le Foreign presentano una leggera acidità con lievi note dolci. Anche il loro amaro varia da medio ad alto.

Le Sweet Stout hanno indispensabili note di orzo tostato, note di malto caramellato ed un amaro molto basso.

Le Imperial Stout invece presentano note di orzo tostato, hanno un carattere maltato ricco, hanno dei sentori fruttati, ed un grado alcoolico molto elevato. Il grado di amaro varia da medio ad alto.

Generalmente sono tutte di colore nero, e presentano una schiuma cremosa e molto persistente, favorita dai composti coloranti della melanoidina. Quindi il colore scuro e la schiuma persistente vanno a braccetto in questo stile.

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Possiamo affermare che le Stout è palesemente la figlia delle vecchie Porter. Anche se rispetto ad esse le Stout sono più conosciute, e può sembrare starno che siano le ultime arrivate in famiglia. La prima comparsa della parola Stout è riconducibile ad una lettera del 1677, che recitava i seguenti versi: “Berremmo Stout e il miglior vino alla vostra salute”. Molto probabilmente però a quel tempo il termine Stout indicava una birra forte si alcool. Inizialmente infatti le Stout erano delle Porter piu alcoliche.

Corran riporta che nell’edizione del 1750 del London and Country Brewer erano presenti delle istruzioni brassare una “Stout butt beer” che potrebbe essere l’antenata della birra che beviamo oggi.

Le Stout e le Porter si sono quindi, assomigliate per molto tempo, le prime avevano forse solamente un colore più scuro dovuto alla maggior presenza di malto necessaria per raggiungere il grado alcolico desiderato. Da alcune fonti risulta infatti che i consumatori dell’epoca, associavano un colore più scuro ad una maggiore gradazione alcolica.

La tendenza all’adulterazione ha portato negli anni ad aggiungere alle stout a differenza delle porter, ingredienti anche piuttosto strambi. Basti pensare che verso la fine dell’ottocento alcune Stout venivano brassate con fiocchi d’avena, lattosio o addirittura ostriche (oyster). Le Oyster Stout moderne contengono veramente ostriche. Questi ingredienti strani venivano aggiunti ad esse per promuovere il concetto di birra sana, come alimento sano. Durante l’epoca vittoriana alle madri in gravidanza infatti, veniva consigliato di bere 3 litri di Stout al giorno. Si era cosi diffusa la reputazione di birra sana che fino alla metà del ventesimo secolo, i dottori erano soliti prescrivere una pinta al giorno ai propri pazienti più anziani.

Più di qualsiasi altro stile la Stout è identificata ai giorni d’oggi in un solo produttore di nome GUINNESS. Uno dei motivi di quest’associazione è sicuramente la longevità del marchio.

Arthur Guinness acquistò un birrificio di Dublino in rovina nel dicembre del 1759. La Guinness produce birra da più di 250 anni. Fu uno tra i primi nel 1799 a interrompere la produzione di altri stili di birra per focalizzare le sue forze solo sulla Stout. Visto che nello stesso periodo a Londra questo stile stava prendendo sempre più piede e veniva esportato in grande quantità verso l’Irlanda. La mossa di Arthur si rivelo azzeccatissima e nel 1804 Guinness produceva esclusivamente Porter e la birra esportata superava di gran lunga quella importata. Quando parliamo quindi di Classic Dry Stout possiamo far riferimento a quella più famosa, la Guinness.

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Passiamo poi a questo punto a quelle “diverse” dalla classica che hanno subito modifiche nel tempo, una di esse è proprio la Sweet Stout, una tipologia alquanto strana. Uà essere una birra da metà giornata, da versare su un gelato alla vaniglia oppure da utilizzare in cucina. Le Sweet sono completamente assenti dalla letteratura dell’ottocento. Cominciano ad emergere tra il 1910 ed il 1940. Quindi è sostanzialmente una birra moderna. Una delle più rappresentative della classe è sicuramente la Mackeson Stout.

Storicamente parlando tra le due tipologie appena descritte, si piazza la Foreign Stout. Della famiglia è quella con il grado alcolico più alto, simile a quello delle Barley Wine, e viene chiamata di conseguenza Imperial o Russian Imperial Stout. Si afferma che ad inventare le Imperial Russian sia stato il birrificio Barclay Perkins, un’importante azienda fondata nel 1781 che rimase in attività fino al 1955 anno in cui si fuse con la Courage. L’etichetta della loro Imperial Stout recita: Brassata originariamente per Caterina II Imperatrice di tutte le Russie e prodotta seguendo la stessa ricetta da più di 200 anni.

Courage esiste ancora oggi e la sua Imperial Stout è quasi sicuramente l’esempio dello stile. Loro dichiarano di utilizzare nella propria ricetta quattro volte luppolo che in una bitter normale. Ciò significherebbe che dovrebbe arrivare ad un grado di amaro pari a 96 IBU, che è il livello tipico delle Foreign Stout. Assaggiandola però sembri che se ne percepisca di meno, questo è dato dal fatto che comunque sia è una birra destinata all’invecchiamento in bottiglia, e quindi possibile che l’amaro si addolcisca un po durante la maturazione.

Per concludere possiamo dire che la ricetta della Stout base è cosi facile che possiamo riassumerla in 90% Malto pale, 10% Orzo tostato, OG 1,042, e 45 di IBU ad inizio bollitura.

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Con questa ricetta possiamo ottenere un ottimo prodotto più che godibile. Ma nonostante la semplicità lo stile fornisce un terreno molto fertile per le varie sperimentazioni. Permettendo all’homebrewer di ricercare la perfezione variando la scelta del grano, dei luppoli e variando la densità dell’amaro, si può provare ad aggiungere fiocchi d’avena, o magari proprio le ostriche sopra citate, si puo utilizzare l’aggiunta di Caffè o di lamponi, o di malto affumicato!

Insomma l’accostamento Stout – Guinness è più che giusto, ma per assurdo ognuno di noi potrebbe avere la propria Stout fatta in casa in base ai propri gusti. Provare per credere!

Valentino Piacentini
Info autore

Valentino Piacentini

Nato a Colleferro un paese in provincia di Roma, nell’aprile del 1985. E residente a Valmontone sempre in provincia di Roma dove, circa 4 anni fa ho iniziato ad addentrarmi nel mondo della Birra Artigianale. La Birra è sempre stata una mia grande passione, e sono sempre stato affascinato da questo mondo, questa mia passione ha spinto la mia curiosità a ricercare sempre qualcosa di diverso e nuovo. Grazie ad essa da 2 anni ho iniziato a collaborare con il Birrificio Artigianale Tolerium, del quale mi occupo del reparto eventi e vendita. Nel 2015 ho conseguito un Master sulla Birra Artigianale presso la FBS school di Roma. Dal 2012 al 2015 ho gestito un Pub insieme a mio fratello ed in questi 3 anni ci siamo sbizzarriti in tutti i modi nell’accostamento della Birra alla Cucina. Abbiamo portato il culto della Birra Artigianale nel nostro paese. A breve riapriremo un nuovo locale per continuare a far conoscere questo mondo in continua evoluzione.

Che altro dire?… Alla Salute!