Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana

Numero 29/2017

20 luglio 2017

La birra tradizionale dei contadini scandinavi

La birra tradizionale dei contadini scandinavi

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Nei paesi scandinavi e nelle odierne repubbliche baltiche, la produzione di birra ha radici antichissime e in alcune zone di questi paesi ancora oggi si continua a produrre birra seguendo le vecchie ricette tramandate oralmente, utilizzando le tecniche di un tempo. Queste birre, a seconda del luogo di produzione, prendono nomi differenti, ma risultano essere figlie dello stesso procedimento. Nella zona meridionale della Finlandia troveremo il sahtikoduõlu in Estonia, in Svezia il gotlandsdrickamaltøl in Norvegia e in Lituania il kaimiškas.

Sono birre che risalgono a tempi passati e al giorno d’oggi – soprattutto le versioni tradizionali – difficili da reperire in commercio se non nei paesi d’origine. Alcuni produttori, anche stranieri, hanno provato a produrre queste particolari birre con alterne fortune.

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Di norma,il cereale più utilizzato per la birrificazioneè l’orzo maltato, ma è possibile utilizzare anche avena, segale e grano sia crudi che maltati. Il luppolo ha un ruolo marginale, perché normalmente vengono utilizzati rami di ginepro che donano al prodotto finito un sentore resinoso e legnoso, molto diverso dai sentori che si potrebbero avere se venissero utilizzate le bacche di ginepro. Queste caratteristiche sensoriali sostituiscono i sentori che i luppoli potrebbero donare. In Lituania si è soliti utilizzare un po’ più di luppolo, infatti,in queste zone possono essere definite luppolate. Spesso il lievito utilizzato è quello impiegato per la produzione del pane; infatti, gli agricoltori che producevano questa tipologia di birra erano soliti avere ceppi di lieviti, custoditi gelosamente nelle loro fattorie,utilizzati sia per la produzione del pane che della birra. Attualmente si possono trovare produzioni che impiegano sia i lieviti per la panificazione che quelli adatti alla produzione di birra. Difficilmente vengono aggiunti altri ingredienti, soltanto per il gotlandsdricka svedese viene utilizzato miele oppure zucchero.

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Il processo produttivo tradizionale somigliava più alle operazioni che oggi svolge un homebrewer tra pentole e fornelli di casa che quello di un mastro birraio professionista,infatti, queste birre venivano prodotte dagli agricoltori con i cereali e i luppoli prodotti dai loro campi,con i lieviti di famigliae gli utensili che si avevano in fattoria. Erano produzioni dedicate quasi esclusivamente al consumo famigliare. L’attrezzatura per la birrificazione era costituita da due vasi in legno: uno per il mash, la miscela di acqua e malto, ed uno per la filtrazione del liquido, che avveniva grazie ad un fitto strato di rami di ginepro. In Finlandia, questo secondo contenitore è chiamato kuurna. I vasi in legno rappresentavano il problema: non potevano essere riscaldati a fiamma viva, in quanto sarebbero bruciati e per ovviare il mosto veniva riscaldato con delle pietre roventi. In questa maniera era complicato tenere a lungo in ebollizione il liquido, pertanto gli agricoltori-birrai di una volta non facevano bollire il mosto. Saltando questo passaggio nascevano birre con una vita molto breve, ma che se bevute freschissime presentavano un gusto di malto e di cereali molto invitante. Sempre per la mancanza di bollitura risultavano con un corpo importante.Oggi molti produttori utilizzano attrezzature in acciaio inox, ma seguono fedelmente gli antichi procedimenti. In passato queste birre normalmente fermentavano al caldo per uno o due giorni e poi venivano trasferite in fresche cantine. La seconda fermentazione, molto lenta, era attiva grazie agli zuccheri in sospensione e proteggeva la birra dai processi di acidificazione. La birra era pronta per essere consumata entro una o al massimo tre settimane.

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La birra, grazie alle proteine, si presenta torbida, il lievito può essere in sospensione; il range del colore può variare da ambrato, più o meno scarico, ad un marrone scuro. Solitamente nei paesi baltici risultano essere più chiare, mentre in Scandinavia tendono ad essere più scure e sono servite rigorosamente senza schiuma. Le sensazioni gustative variano a seconda della zona di produzione, ma in genere la fanno da padrone le note dolci dei malti, di cereale, di caramello e di miele. Il sentore di ginepro, usato durante la filtrazione, può anche essere assente, ma, come già detto in precedenza, dona un piacevole gusto di resina. Nelle specialità lituane spicca un gusto di fieno dato dai particolari malti utilizzati.

In conclusione, si tratta di particolari birre molto diverse dai prodotti che siamo abituati a bere oggi e al primo assaggio possono lasciare perplessi, ma conoscendone la storia e le tecniche produttive non ci si può che appassionare a questo prodotto della tradizione del nord Europa.

 

Andrea Gattini
Info autore

Andrea Gattini

Sono nato il 23 Novembre 1979 a Carrara (MS) e vivo da sempre ad Avenza una frazione di Carrara. Ho conseguito il diploma di maturità scientifica.

La mia passione per la birra è nata parecchi anni fa. Inizialmente con una collezione di sottobicchieri di ogni marca di birra (ad oggi ne ho più di trecento), ma per motivi di spazio sto rallentando la raccolta. Grazie al gemellaggio pluritrentennale della mia città natale con Ingolstadt in Baviera, visto che ogni fine estate viene organizzata una festa della birra in stile Oktoberfest, questa mia passione non poteva che aumentare. Negli ultimi tempi sto inziando a collezionare bottiglie vuote di birra artigianale e bicchieri da birra. Ho pinte nonic, masskrug sia in vetro che in ceramica, weizenglass, teku, coppe trappiste, tulipani e calici a chiudere.

Con il tempo ho imparato a conoscere ed apprezzare meglio questa antichissima bevanda grazie ad un corso di degustazione a cui ho partecipato. Quando mi è possibile insieme alla mia compagna di vita Francesca partecipo ad eventi Slow Food e mi diletto, ove possibile, a visitare birrifici artigianali sparsi un po’ in tutta Italia. Cerco sempre di inserire nei miei viaggi qualche meta a sfondo birrario.

Non sono un esperto che può esibire certificati, sono semplicemente uno dei tanti consumatori pieno di passione per la birra che non smette mai di imparare e scoprire nuove notizie in ambito birrario e quando può cerca di divulgare il buon bere. Amo molto la cucina e mi piace sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici con la birra.

Non sono un homebrewer, la birra preferisco berla!

Mi piace molto leggere libri gialli o thriller, tra i miei autori preferiti ci sono Camilleri, Follet e Malvaldi. Altra vera passione è il calcio, sono tifosissimo della squadra più bella che ci sia al mondo: ovvero la Fiorentina (vi avviso, in questo campo non riesco ad essere molto sportivo). Tra gli sport mi piacciono anche il ciclismo e il basket.

Spero che possiate appassionarvi ai contributi che ho pubblicato e produrrò su giornaledellabirra.it!

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