Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
9 giugno 2014

Birre "gluten-free" a C’è Fermento

Birre "gluten-free" a C’è Fermento

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In copertina: Il Marchio Spiga Barrata dell’’Associazione Italiana Celiachia.

In alcuni miei precedenti articoli ho posto particolare attenzione alle birre senza glutine: si tratta di prodotti di particolare interesse e sempre più richieste dal mercato, in quanto indirizzate specificatamente ai soggetti affetti dal morbo celiaco.

Nella produzione della birra, che di norma fa uso di malto d’orzo ed eventuali altri cereali contenenti gliadina e glutenina (le proteine “base” del glutine), si verifica la reazione di formazione del glutine durante la fase di ammostamento.

 

Formazione del glutine.

Questa sostanza, pur non essendo un componente essenziale per la caratterizzazione qualitativa ed organolettica del prodotto finito, risulta presente in quantità potenzialmente dannosa per i soggetti celiaci. Durante la digestione intestinale, infatti, il glutine si idrolizza in peptidi, formando frammenti di dimensione relativamente corta. Un particolare frammento in soggetti sensibili provoca reazioni immunitarie abnormi, che attivano i linfociti T, i quali, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.

Come tutte le produzioni alimentari gluten free, l’attenzione delle imprese produttrici è rivolta verso la messa a punto di nuovi metodi di produzione e sviluppo di tecnologie capaci di redere questi alimenti il più simili possibile dal punto di vista organolettico e nutrizionale agli omologhi con glutine. Nel settore birrario, vi sono alcuni problemi tecnici e normativi, che limitano spesso la produzione di questa tipologia da parte dei birrifici artigianali.

Alfonso del Forno, presidente di Nonsologlutine Onlus (associazione senza scopo di lucro che si occupa di eccellenze gastronomiche naturalmente prive di glutine), condurrà un approfondimento sulle birre gluten free in un convegno dedicato che si terrà a Saluzzo (in provincia di Cuneo) il prossimo venerdì 13 giugno 2014 alle ore 21,  in occasione di “C’è Fermento”, salone delle birre artigianali.

Saranno affrontati, in particolare gli aspetti produttivi e  normativi, con l’illustrazione della ricerca effettuata sulle birre artigianali italiane e delle possibili modalità per ridurre questa proteina. Seguirà un laboratorio di degustazione di birre a basso contenuto di glutine o senza glutine.

Info e prenotazioni al seguente link.

Massimo Prandi
Info autore

Massimo Prandi

Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!