9 Giugno 2014
Birre "gluten-free" a C’è Fermento
In copertina: Il Marchio Spiga Barrata dell’’Associazione Italiana Celiachia.
In alcuni miei precedenti articoli ho posto particolare attenzione alle birre senza glutine: si tratta di prodotti di particolare interesse e sempre più richieste dal mercato, in quanto indirizzate specificatamente ai soggetti affetti dal morbo celiaco.
Nella produzione della birra, che di norma fa uso di malto d’orzo ed eventuali altri cereali contenenti gliadina e glutenina (le proteine “base” del glutine), si verifica la reazione di formazione del glutine durante la fase di ammostamento.
Formazione del glutine.
Questa sostanza, pur non essendo un componente essenziale per la caratterizzazione qualitativa ed organolettica del prodotto finito, risulta presente in quantità potenzialmente dannosa per i soggetti celiaci. Durante la digestione intestinale, infatti, il glutine si idrolizza in peptidi, formando frammenti di dimensione relativamente corta. Un particolare frammento in soggetti sensibili provoca reazioni immunitarie abnormi, che attivano i linfociti T, i quali, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco.
Come tutte le produzioni alimentari gluten free, l’attenzione delle imprese produttrici è rivolta verso la messa a punto di nuovi metodi di produzione e sviluppo di tecnologie capaci di redere questi alimenti il più simili possibile dal punto di vista organolettico e nutrizionale agli omologhi con glutine. Nel settore birrario, vi sono alcuni problemi tecnici e normativi, che limitano spesso la produzione di questa tipologia da parte dei birrifici artigianali.
Alfonso del Forno, presidente di Nonsologlutine Onlus (associazione senza scopo di lucro che si occupa di eccellenze gastronomiche naturalmente prive di glutine), condurrà un approfondimento sulle birre gluten free in un convegno dedicato che si terrà a Saluzzo (in provincia di Cuneo) il prossimo venerdì 13 giugno 2014 alle ore 21, in occasione di “C’è Fermento”, salone delle birre artigianali.
Saranno affrontati, in particolare gli aspetti produttivi e normativi, con l’illustrazione della ricerca effettuata sulle birre artigianali italiane e delle possibili modalità per ridurre questa proteina. Seguirà un laboratorio di degustazione di birre a basso contenuto di glutine o senza glutine.
Info e prenotazioni al seguente link.
