Settimanale divulgativo, tecnico e professionale dedicato alla birra italiana
5 febbraio 2014

Aceto-homebrewers!?!?!

Aceto-homebrewers!?!?!

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L’aceto di birra è un condimento tradizionale della cucina del Nord Europa,  poco diffuso in Italia, ma che può anche essere preparato da un appassionato di homebrewing o, più semplicemente di birra!
Di seguito alcuni consigli su come produrre un buon aceto.
In primo luogo, è necessario specificare che la produzione dell’aceto si basa su una serie di reazioni biochimiche condotte da Acetobacter, che trasformano l’etanolo in acido acetico e producono l’ampia gamma di aromi tipici dell’aceto.

Immagine al microscopio di Acetobacter.

Questi batteri devono essere inoculati nella bevanda base (mosto di birra fermentato o birra), pertanto devono essere in qualche modo “preparati”. La soluzione più sicura, ma non sempre così praticabile è reperire in commercio i batteri in forma liofilizzata (non sempre sono disponibili dosi preconfezionate idonee alle produzioni domestiche).  Altra soluzione è reperire un po’ di “madre” da chi acetifica a livello domestico il vino, pratica abbastanza diffusa tra gli amanti dell’enologia: una minima quantità della massa gelatinosa è sufficiente per avviare la trasformazione della birra.

La produzione della madre, in piccolo contenitore a collo aperto.

Una alternativa, un po’ più laboriosa, ma sicuramente più “personale” consiste nell’autoproduzione della madre. Si può partire da una modesta quantità di birra (un litro), che va acidificato con un 20% con aceto bianco e mantenuta a temperatura di 20-25°C a contatto con l’aria (contenitore aperto, possibilmente con bocca grande). In un arco di tempo di circa un mese si svilupperà un fondo dalla consistenza spugnosa, la madre appunto, che fungerà da inoculo di batteri acetici per avviare la produzione.

Si può procedere poi all’avvio dell’acetificazione della birra: è conveniente utilizzare un contenitore grande, ad esempio una damigiana o una apposita acetiera, che andrà lasciata sempre scolma e con buona reazione. È importante che il contenitore sia in materiale adatto, in quanto le plastiche alimentari, se non idonee per resistere all’acidità spinta dell’aceto, possono cedere residui. Ideale le acetiere il vetro e, per i più esigenti, in legno.

Tradizionale acetiera in legno.

In fase di avvio è bene aggiungere progressivamente la birra alla madre, ovvero  evitare eccessive diluizioni della massa di origine (non più di 5 litri di birra ogni litro di soluzione madre). È bene filtrare la birra attraverso un colino, in modo da favorire l’allontanamento dell’anidride carbonica, che ostacola la diffusione dell’ossigeno nella massa da acetificare. Procedere alle successive aggiunte ad intervalli settimanali, fino a colmare i 2/3 del contenitore.

Nell’arco di un mese dall’ultima aggiunta, a seconda della gradazione alcolica della birra d’origine e della temperatura ambientale, la birra sarà trasformata in aceto. Sarà, quindi sufficiente procedere alla “spillatura” della quantità utile e rimpiazzarla progressivamente con nuova birra.

Acetiera in vetro.

Utile procedere ad una filtrazione dell’aceto finito, con un semplice filtro a carta, in modo da illimpidirlo.

Una nota a parte in merito alle tipologie di birra da prediligere per la trasformazione: è necessario bilanciare adeguatamente la sensazione acida e quella astringente, quindi è bene scegliere birre con luppolatura delicata. Però, considerando che l’aceto è un ingrediente utilizzato in minime dosi, è possibile anche fare scelte più spregiudicate e tentare abbinamenti anche azzardati!

Per gli homebrewers più estremi, una scelta interessante può essere quella di autoprodurre birra da acetificare: una valida alternativa è evitare la luppolatura, quindi predisporre un mosto di solo malto, ottenendo, così un aceto di minor “carattere”, ma decisamente più plastico in cucina!

Insomma, da homebrewer a acetificatore casalingo…il passo è breve!!!

Redazione Giornale della Birra
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