Numero 11/2022

20 Marzo 2022

Terramare di pescatrice e lardo alla bock

Terramare di pescatrice e lardo alla bock

Tweet

Tag:, ,

Un piatto dagli ingredienti poveri, della tradizione di terra e di mare, preparata con fantasia ed arricchita dalla birra. Un piatto che si riscopre gourmet in chiave tradizionale.
Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di fegato di rana pescatrice freschissima
2 gr. di sale iodato grosso
qualche bacca di ginepro
qualche foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco
100 gr. di lardo tagliato a fettine sottili
la testa di una rana pescatrice
la lisca di una rana pescatrice
4 gambi di sedano
2 mele verdi
ghiaccio
aceto di mele (2 cucchiai)
3 carote
1 cipolla bianca
2 litri di acqua

33 cl di birra bock
Preparazione:
  • Eviscerare la rana pescatrice.
  • Con i guanti separare la coda dalla testa, recuperare la carne rifilando per lungo la lisca e tirando via la pelle.
  • Con la lisca e la testa preparare un brodo di pesce utilizzando sedano, carota, cipolla, in un fondo di olio, un bicchiere di birra e circa un litro di acqua.
  • Lasciar cuocere 2 ore, schiumare, filtrare.
  • Recuperare il fegato della rana pescatrice, eliminare con il coltello le parti contenenti sangue, lavarlo a bagno in acqua fredda delicatamente.
  • Marinare il fegato da ambedue i lati con sale, olio e aceto e una tazzina di birra.
  • Avvolgerlo in una gabbia di lardo tagliato sottile.
  • Coprire con le foglie di alloro.
  • Richiudere a roll nella pellicola.
  • Formare una caramella con il fegato.
  • Portare il brodo di nuovo a bollore. Spegnere e lasciarvi il fegato fino a che l’acqua non raffredda, al coperto.
  • Recuperare il fegato e riporlo in abbattitore o nel congelatore.
  • Quando sarà freddissimo affettarlo a mò di roll.
  • Servirlo con una crema fredda di mela frullata con sedano, ghiaccio, aceto di mele e un pizzico di pepe.

Birra in abbinamento: doppelbock

Tweet


Lorena Ortega
Info autore

Lorena Ortega

Mi chiamo Lorena Carolina Ortega, sono nata a Rosario, in Argentina. Nel 2013 ho deciso trasferirme in Perù, dove sono diventata Beersommlier e giudice BJCP.
Ho lavorato per 5 anni per birrificio Nuevo Mundo nella mansione di Responsabile di eventi, dove ho conquistato alcuni dei miei obiettivi: incentivare gli studenti universitari alla passione per il fenomeno della birra artigianale con tours per il birrificio; riunire la birra e la musica con l’organizzazione di un festival ad edizione bimensile chiamato Rica Chela, sostituire la vendita di birra industriale con la birra artigianale nel festival Selvamonos, un evento musicale con piú di 11°edizioni; iniziare la diffusione di birre artigianali in ristoranti gourmet e collaborare nell’organizzazione del primo franchising di bar di birra artigianale a Lima e nella formazione dei camerieri. Adesso in Italia, da febbraio 2019 vivo nella città Terracina, cercando di portare avanti la mia passione per la birra nel territorio mediterraneo.